食品致癌風(fēng)波？都是丙烯酰胺惹的禍

“知名連鎖咖啡店的致癌風(fēng)波”、“餅干、薯片中檢出致癌物”、“空氣炸鍋長時間烹飪食物會產(chǎn)生致癌物”，隨著公眾對食品安全問題的廣泛關(guān)注，有關(guān)食品致癌的說法層出不窮，但最終都以“爭議”草草收場。生活中的一些常見食品中真的含有致癌物嗎？食用這類食品是否安全？我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)“食品致癌”的說法均與“丙烯酰胺”這一污染物有關(guān)。

丙烯酰胺****是什么？有致癌性嗎？

丙烯酰胺（Acrylamide，AM，C3H5NO）是一種不飽和有機胺類化合物，常溫下為白色結(jié)晶性粉末，自1950 年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺，在石油開采、水處理、紡織、造紙、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等行業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用，有“百業(yè)助劑”之稱。

丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)式和分子質(zhì)量信息（來源：作者繪制）

丙烯酰胺的毒性主要包括神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性、免疫毒性及潛在致癌性，但目前在人體中得到證實的只有神經(jīng)毒性。

神經(jīng)毒性主要的癥狀體征為皮膚脫皮紅斑、四肢麻木、手足多汗、體重減輕及遠(yuǎn)端觸痛覺減退、深反射減退等神經(jīng)功能受損的癥狀。

丙烯酰胺誘導(dǎo)神經(jīng)毒性（來源文獻[1]）

丙烯酰胺被國際癌癥機構(gòu)列為2A類致癌物（對人很可能致癌），僅次于1類致癌物（對人具有致癌性）。丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。雖然研究人員從多角度探索其致癌性，但其致癌性的證據(jù)絕大多數(shù)來源于嚙齒類動物模型。在流行病學(xué)上只表明了丙烯酰胺與某些癌癥患病風(fēng)險的相關(guān)性。丙烯酰胺的致癌性有待于進一步的探究和驗證。

雖然在人體內(nèi)沒有充分的致癌性證據(jù)，但是丙烯酰胺的危險性與我們的環(huán)境暴露量有關(guān)，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等途徑接觸丙烯酰胺。也就是說接觸越多的丙烯酰胺，對人體的危害就會越大。食物是人類丙烯酰胺的主要來源，必須引起廣泛重視。

食物中的丙烯酰胺是怎樣形成的？

2002 年4月瑞典國家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。

食品中的丙烯酰胺是在特定烹調(diào)過程中形成的副產(chǎn)物，主要是高溫下游離氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。影響丙烯酰胺形成的因素有烹飪時間、溫度和水：

? 高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物在加熱(120℃以上)烹調(diào)過程中可形成丙烯酰胺；

? 烹飪溫度在140-180℃為丙烯酰胺生成的最佳溫度；

? 烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度持續(xù)升高后，丙烯酰胺形成量更高；

? 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；

? 但咖啡中的丙烯酰胺隨著儲存時間延長，含量有所降低。

丙烯酰胺的形成（來源：文獻[3]）

哪些食物中含有丙烯酰胺？

在JECFA 64次會議上，有研究人員標(biāo)明，從 24 個國家獲得的食品中共在6752 個樣品檢測到丙烯酰胺，檢測的樣品包含早餐谷物、土豆制品、咖啡、奶類、糖和蜂蜜制品等主要消費食品，其中含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等）、咖啡及其類似制品、早餐谷物類食品。

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的 100 余份樣品中，丙烯酰胺含量最高的三類食品為薯類油炸食品、大麥茶、速溶咖啡。

不同食物中丙烯酰胺含量

（來源：文獻[4]）

如何判斷我們丙烯酰胺食物暴露風(fēng)險呢？暴露限（MOE）是國際上評估丙烯酰胺危險性的常用指標(biāo)。MOE越小，該物質(zhì)危險性也就越大。歐洲食品安全管理局委員會認(rèn)為，丙烯酰胺的MOE值≥10000時，對公共衛(wèi)生的影響不大。

在《第六次全國總膳食研究》中，我國目前的MOE值為1142，遠(yuǎn)低于10000，這就表明丙烯酰胺是我們應(yīng)該擔(dān)心潛在的人類健康風(fēng)險。

丙烯酰胺的膳食暴露（來源：文獻[5]）

如何減少丙烯酰胺攝入？

1.合理選擇食物：提倡平衡膳食，減少油炸、燒烤、膨化加工食品的食用頻率，多吃水果和蔬菜。

2.注重食物烹調(diào)方式：少選油炸煎烤烹調(diào)方式，盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

當(dāng)然了，“脫離劑量談毒性”都是耍流氓，丙烯酰胺雖然具有神經(jīng)毒性、是2A類致癌物，但是只有短時間大量攝入才會發(fā)生，正常飲食的話是遠(yuǎn)低于危險攝入量的。但是食品中不僅含有丙烯酰胺這一種污染物，食品對人體的影響也不僅限于污染物積累這一種途徑，少吃油炸食品和零食、多處蔬菜水果、合理膳食總是沒錯的。

參考文獻：

[1] 張璐佳，楊柳青，王鵬璞等.丙烯酰胺毒性研究進展[J]，中國食品學(xué)報，2018，18(08)，274-283.

[2] IARC.IARC關(guān)于對人致癌物危險性鑒定專題報告.2020.

[3] 周萍萍.丙烯酰胺的膳食風(fēng)險評估研究進展[J].食安大講堂.2018.51-53

[4] China National Center for Food Safety Risk Assessment. Risk assessment report of aacrylamide in food. 2012..

[5] Feng Zhu, Yuxin Wang, Hualiang Liu, Bing Lyu, Dawei Chen, Jingguang Li, Wenliang Ji, Yunfeng Zhao, Yongning Wu.Exposure to Acrylamide in the Sixth Total Diet Study - China, 2016-2019[J].China CDC Weekly.2022.

文章由科普中國-星空計劃（創(chuàng)作培育）出品，轉(zhuǎn)載請注明來源。

作者：Denovo 科普作者

審核：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師 張娜