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食品致癌風(fēng)波?都是丙烯酰胺惹的禍

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“知名連鎖咖啡店的致癌風(fēng)波”、“餅干、薯片中檢出致癌物”、“空氣炸鍋長(zhǎng)時(shí)間烹飪食物會(huì)產(chǎn)生致癌物”,隨著公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的廣泛關(guān)注,有關(guān)食品致癌的說(shuō)法層出不窮,但最終都以“爭(zhēng)議”草草收?qǐng)觥I钪械囊恍┏R?jiàn)食品中真的含有致癌物嗎?食用這類食品是否安全?我們發(fā)現(xiàn),有關(guān)“食品致癌”的說(shuō)法均與“丙烯酰胺”這一污染物有關(guān)。

丙烯酰胺****是什么?有致癌性嗎?

丙烯酰胺(Acrylamide,AM,C3H5NO)是一種不飽和有機(jī)胺類化合物,常溫下為白色結(jié)晶性粉末,自1950 年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺,在石油開(kāi)采、水處理、紡織、造紙、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)等行業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用,有“百業(yè)助劑”之稱。

丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)式和分子質(zhì)量信息(來(lái)源:作者繪制)

丙烯酰胺的毒性主要包括神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性、免疫毒性及潛在致癌性,但目前在人體中得到證實(shí)的只有神經(jīng)毒性。

神經(jīng)毒性主要的癥狀體征為皮膚脫皮紅斑、四肢麻木、手足多汗、體重減輕及遠(yuǎn)端觸痛覺(jué)減退、深反射減退等神經(jīng)功能受損的癥狀。

丙烯酰胺誘導(dǎo)神經(jīng)毒性(來(lái)源文獻(xiàn)[1])

丙烯酰胺被國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)列為2A類致癌物(對(duì)人很可能致癌),僅次于1類致癌物(對(duì)人具有致癌性)。丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為其致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。雖然研究人員從多角度探索其致癌性,但其致癌性的證據(jù)絕大多數(shù)來(lái)源于嚙齒類動(dòng)物模型。在流行病學(xué)上只表明了丙烯酰胺與某些癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性。丙烯酰胺的致癌性有待于進(jìn)一步的探究和驗(yàn)證。

雖然在人體內(nèi)沒(méi)有充分的致癌性證據(jù),但是丙烯酰胺的危險(xiǎn)性與我們的環(huán)境暴露量有關(guān),人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等途徑接觸丙烯酰胺。也就是說(shuō)接觸越多的丙烯酰胺,對(duì)人體的危害就會(huì)越大。食物是人類丙烯酰胺的主要來(lái)源,必須引起廣泛重視。

食物中的丙烯酰胺是怎樣形成的?

2002 年4月瑞典國(guó)家食品管理局(National Food Administration,NFA)和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道,在一些油炸和燒烤的淀粉類食品,如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺;之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。

食品中的丙烯酰胺是在特定烹調(diào)過(guò)程中形成的副產(chǎn)物,主要是高溫下游離氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。影響丙烯酰胺形成的因素有烹飪時(shí)間、溫度和水:

? 高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物在加熱(120℃以上)烹調(diào)過(guò)程中可形成丙烯酰胺;

? 烹飪溫度在140-180℃為丙烯酰胺生成的最佳溫度;

? 烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度持續(xù)升高后,丙烯酰胺形成量更高;

? 食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定;

? 但咖啡中的丙烯酰胺隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng),含量有所降低。

丙烯酰胺的形成(來(lái)源:文獻(xiàn)[3])

哪些食物中含有丙烯酰胺?

在JECFA 64次會(huì)議上,有研究人員標(biāo)明,從 24 個(gè)國(guó)家獲得的食品中共在6752 個(gè)樣品檢測(cè)到丙烯酰胺,檢測(cè)的樣品包含早餐谷物、土豆制品、咖啡、奶類、糖和蜂蜜制品等主要消費(fèi)食品,其中含量較高的三類食品是:高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯?xiàng)l等)、咖啡及其類似制品、早餐谷物類食品。

圖片來(lái)源:圖蟲(chóng)創(chuàng)意

由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示,在監(jiān)測(cè)的 100 余份樣品中,丙烯酰胺含量最高的三類食品為薯類油炸食品、大麥茶、速溶咖啡。

不同食物中丙烯酰胺含量

(來(lái)源:文獻(xiàn)[4])

如何判斷我們丙烯酰胺食物暴露風(fēng)險(xiǎn)呢?暴露限(MOE)是國(guó)際上評(píng)估丙烯酰胺危險(xiǎn)性的常用指標(biāo)。MOE越小,該物質(zhì)危險(xiǎn)性也就越大。歐洲食品安全管理局委員會(huì)認(rèn)為,丙烯酰胺的MOE值≥10000時(shí),對(duì)公共衛(wèi)生的影響不大。

在《第六次全國(guó)總膳食研究》中,我國(guó)目前的MOE值為1142,遠(yuǎn)低于10000,這就表明丙烯酰胺是我們應(yīng)該擔(dān)心潛在的人類健康風(fēng)險(xiǎn)。

丙烯酰胺的膳食暴露(來(lái)源:文獻(xiàn)[5])

如何減少丙烯酰胺攝入?

1.合理選擇食物:提倡平衡膳食,減少油炸、燒烤、膨化加工食品的食用頻率,多吃水果和蔬菜。

2.注重食物烹調(diào)方式:少選油炸煎烤烹調(diào)方式,盡量避免過(guò)度烹飪食品(如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)),但應(yīng)保證做熟,以確保殺滅食品中的微生物,避免導(dǎo)致食源性疾病。

3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè),改進(jìn)食品加工工藝和條件,研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑,探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件,探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

當(dāng)然了,“脫離劑量談毒性”都是耍流氓,丙烯酰胺雖然具有神經(jīng)毒性、是2A類致癌物,但是只有短時(shí)間大量攝入才會(huì)發(fā)生,正常飲食的話是遠(yuǎn)低于危險(xiǎn)攝入量的。但是食品中不僅含有丙烯酰胺這一種污染物,食品對(duì)人體的影響也不僅限于污染物積累這一種途徑,少吃油炸食品和零食、多處蔬菜水果、合理膳食總是沒(méi)錯(cuò)的。

參考文獻(xiàn):

[1] 張璐佳,楊柳青,王鵬璞等.丙烯酰胺毒性研究進(jìn)展[J],中國(guó)食品學(xué)報(bào),2018,18(08),274-283.

[2] IARC.IARC關(guān)于對(duì)人致癌物危險(xiǎn)性鑒定專題報(bào)告.2020.

[3] 周萍萍.丙烯酰胺的膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展[J].食安大講堂.2018.51-53

[4] China National Center for Food Safety Risk Assessment. Risk assessment report of aacrylamide in food. 2012..

[5] Feng Zhu, Yuxin Wang, Hualiang Liu, Bing Lyu, Dawei Chen, Jingguang Li, Wenliang Ji, Yunfeng Zhao, Yongning Wu.Exposure to Acrylamide in the Sixth Total Diet Study - China, 2016-2019[J].China CDC Weekly.2022.

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作者:Denovo 科普作者

審核:北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師 張娜

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