“臟又毒”不能吃？空心菜不“背鍋”！

空心菜也叫蕹菜（wèng cài）是常見(jiàn)蔬菜的一種，特別是在南方地區(qū)很受歡迎。既好吃又便于烹調(diào)，無(wú)論是炒菜、涼拌、燉湯都比較百搭。

然而，在備受人們喜愛(ài)的同時(shí)，關(guān)于空心菜的傳言也不少，甚至還有人說(shuō)：“空心菜最臟、最毒，不能吃！”空心菜究竟是種怎樣的蔬菜呢？

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

空心菜“臟又毒”不能吃？

有傳言說(shuō)：“空心菜是吸收農(nóng)藥和重金屬最厲害的蔬菜，重金屬超標(biāo)對(duì)人體可能帶來(lái)致命的傷害?！?/p>

重金屬在土壤農(nóng)作物體系中有一定遷移性，并可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的威脅。傳言中的這番言論著實(shí)讓人擔(dān)憂空心菜的安全問(wèn)題，直接導(dǎo)致一部分人不敢吃了。

空心菜的種植環(huán)境很重要，重金屬Zn、Cb、Cu和 Pb等都比較容易被空心菜吸附，其中以Zn、Cb最易被空心菜積累。Zn具有遷移性強(qiáng)的特點(diǎn)，容易被農(nóng)作物吸收；Cb在土壤中主要以可交換態(tài)存在，生物有效性強(qiáng)，故也易被農(nóng)作物吸收累積。

雖然空心菜對(duì)多種重金屬都具有吸收能力，但并不是所有的空心菜都重金屬超標(biāo)。種植環(huán)境污染越嚴(yán)重，空心菜中的污染物含量才會(huì)越高。但如果種植環(huán)境重金屬污染嚴(yán)重程度較高，會(huì)對(duì)空心菜的生長(zhǎng)起到抑制作用，導(dǎo)致嚴(yán)重減產(chǎn)，并不利于售賣。

有研究顯示，空心菜重金屬的污染程度為根＞葉＞莖，其中Cb、As、Hg主要存在于根部，根部是重金屬污染的重災(zāi)區(qū)。建議在吃空心菜的時(shí)候切去根部，可吃葉和莖，如果實(shí)在擔(dān)心可以只吃莖。

另外，任何一種蔬菜都不能完全脫離重金屬的污染，只是不同的蔬菜對(duì)重金屬的耐性、吸收和積累存在差異。有研究發(fā)現(xiàn)同等環(huán)境條件下菠菜體內(nèi)Cd、Hg、Cu、Zn含量最高，芹菜中As含量最高，而黃瓜、茄子和辣椒中Cd、As、Hg、Pb、Cu 和Zn這6種重金屬元素的含量都較低，不同品種的空心菜對(duì)重金屬的富集能力也不同。

所以，即便是擔(dān)心重金屬問(wèn)題，也不能只針對(duì)空心菜，最安全的做法是食物多樣化，換著不同品種的蔬菜吃。

另外，只要是從正規(guī)渠道購(gòu)買的蔬菜，都有嚴(yán)格的市場(chǎng)監(jiān)管，并不需要過(guò)度擔(dān)心。

空心菜有啥營(yíng)養(yǎng)？

空心菜在南方種植的比較廣泛，作為常用蔬菜，不僅做法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。

高鉀：空心菜的鉀含量為304毫克/100克，這個(gè)含量在蔬菜中還算不錯(cuò)，比我們常吃的小白菜鉀含量高很多，是小白菜的2.6倍。并且空心菜的鈉含量?jī)H為小白菜的81%，對(duì)于需要控血壓的人群，還是比較推薦食用的。

高膳食纖維：根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)，100克的空心菜總膳食纖維含量為2.1克，是白菜的1.75倍?？稍黾语柛垢?、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘，對(duì)腸道的健康有益。

高胡蘿卜素：根據(jù)《中國(guó)食物成分表 第6版》中的數(shù)據(jù)顯示，空心菜的胡蘿卜素含量高達(dá)1724微克/100克，同時(shí)根據(jù)澳大利亞食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)，空心菜的β-胡蘿卜素含量為1180微克/100克。較高含量的β-胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，有益于眼睛健康。

另外，空心菜的熱量也比較低，吃100克僅攝入19千卡的熱量，這可比減肥明星蔬菜西蘭花的熱量還低！僅為西蘭花熱量的70%，很適合需要減肥的小伙伴。

空心菜草酸含量高嗎？

很多喜歡吃空心菜的人會(huì)有這樣的疑問(wèn)：“空心菜的草酸含量高不高？吃之前是否需要焯水？”

空心菜在栽培上有品種之分，有的以栽培條件分為水蕹菜，又叫小葉種或大蕹菜；還有的為旱蕹菜，又叫大葉種或小蕹菜。其中水雍菜的草酸含量較高，為691毫克/100克，這可比圓葉菠菜的草酸含量還要高！

過(guò)多攝入草酸會(huì)影響身體對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用，還會(huì)增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。而焯水可以去除大部分的草酸，更有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。

其實(shí)空心菜原本鈣含量還是不錯(cuò)的，為115毫克/100克，比牛奶107毫克/100克還高，但受草酸的影響，鈣的可利用率較低。所以，建議在吃空心菜的時(shí)候最好先焯水，去除大部分草酸后再吃。

有痛風(fēng)不能吃空心菜？

有傳言說(shuō)：“空心菜的嘌呤高，痛風(fēng)不能吃?！?/p>

實(shí)際上，空心菜的嘌呤含量并不高，只有17.5毫克/100克，屬于低嘌呤食物，即便是痛風(fēng)患者也完全可以放心吃。

空心菜如何保存？

要想吃到新鮮營(yíng)養(yǎng)的空心菜，就一定要注意保存條件。

研究表明，空心菜不宜放置在0℃貯藏，否則很容易發(fā)生冷害；如果在15℃條件下貯藏，空心菜又會(huì)衰老加快。

而在5或10℃條件下貯藏，空心菜的感官品質(zhì)、葉綠素含量、維生素C含量等品質(zhì)指標(biāo)維持相對(duì)較好，在這個(gè)條件下貯藏8天左右的時(shí)候，空心菜的感官、水分含量、葉綠素含量、維生素C含量等指標(biāo)仍保存較好。其中，10℃貯藏要更優(yōu)于5℃。

總結(jié)：

空心菜就是普通蔬菜的一種，沒(méi)必要另眼相看，也并非蔬菜中的“毒中之王”。只要是在正規(guī)渠道購(gòu)買而來(lái)，認(rèn)真清洗并焯水后都可放心食用。

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作者：衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 薛慶鑫

審核：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師 張娜