“營養(yǎng)知多少”系列丨食品專家：全谷物好吃是第一位的，其次是吃夠量

“全谷物好吃是第一位的，解決了易煮、好吃的問題，讓大家喜歡吃，然后就是吃夠量?！闭劶叭任锏氖秤煤臀磥戆l(fā)展，江南大學食品學院、糧食發(fā)酵與食品生物制造國家工程研究中心副教授李永富表示，為此他研究了10多年的全谷物主食加工。

全谷物益處多，但吃的人并不多

全谷物有很多健康益處，包括對改善高血糖/糖尿病、肥胖、心腦血管疾病、便秘及某些癌癥等慢病有不錯的效果，很多高血糖/糖尿病人也知道該吃全谷物，但實際上吃的人并不多。為什么？

“因為不好煮、不好吃！”李永富在做了深入調(diào)查后得出這個結(jié)論，這也是他在研究過程中需要解決的問題——全谷物蒸煮性能差、吸水性能差、口感差、風味差。

全谷物中糙米跟白米最為接近，最容易被大眾接受，因此李永富研究的第一種全谷物是糙米，糙米有皮，吸水性能差，不易煮，如果跟白米一起煮，不能同時熟，這是擺在他面前的一個難題?！叭绻茉诓诿灼ど洗蛞恍┛祝盐琳洗蜷_，是不是就解決了這個問題？”李永富想，于是經(jīng)過不斷地努力，他研究出表面微縫技術(shù)，解決了糙米難煮的問題。

糙米的糠味兒也是不少人不愛吃全谷物的一個重要原因，李永富又通過溫度調(diào)節(jié)發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣，通過定向適配技術(shù)把不同全谷物或全谷物與雜豆進行合理搭配，讓全谷物變得好吃。

“我研發(fā)的含有多種全谷物的慢糖米產(chǎn)品出來后，我們在20多個省市讓消費者進行了測試，都反映口感很好，很多人覺得比白米飯還好吃。”李永富開心地說。

建議主食中全谷物的比例要在一半左右

“解決了全谷物易煮、好吃的問題，讓大家喜歡吃，然后就是要吃夠量?！崩钣栏徽f，有的人吃全谷物只是在大米中加一點點全谷物，這是遠遠不夠的，建議全谷物在主食中的比例要在一半左右，我們做的慢糖主食全谷物比例均在50%左右，這樣吃全谷物才是對改善高血糖等狀況有效的，消費者才會有良好的體驗感、才能保持持續(xù)地吃下去。

“我國那么多種全谷物，都要利用起來。我的全谷物主食研發(fā)從糙米到黑米，再到發(fā)芽糙米和青稞米等，從慢糖米/米飯到慢糖饅頭/面包以及它們的預拌粉等，我們團隊用了10年時間構(gòu)建了慢（生）糖健康主食技術(shù)研發(fā)、工程化、產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新體系。”李永富說。

《一種高血糖人群專用米的生產(chǎn)方法》《一種好吃易煮黑米的制備方法》《一種易煮發(fā)芽糙米的生產(chǎn)方法》《一種低GI全谷物米及其應(yīng)用》《一種低GI中式面點預拌粉及其產(chǎn)品制備方法》……李永富團隊研發(fā)的已授權(quán)或已申請的專利有20多項，都是可以端上百姓餐桌的美味全谷物健康食品。

本文由江南大學食品學院、糧食發(fā)酵與食品生物制造國家工程研究中心副教授李永富進行科學性把關(guān)，人民日報健康客戶端全谷物頻道喬靖芳亦有貢獻。