西南大學藏著一個菌種庫？！你喝的益生菌，可能來自它→

“顯微鏡聚焦萬象 培育箱煥育新生”在西南大學食品科學學院39教學樓610室貼著這樣一副對聯(lián)。實驗室內(nèi)，六七個研究生、博士正忙碌著基于哮喘、糖尿病、肥胖等研究模型開展的相關(guān)實驗研究。在隔壁實驗室里，一個小型的藥品陰涼柜正在運行，而這里面儲存著乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、絲狀真菌共3000余株菌種保藏管，這就是菌種樣本的“家”。

尋菌

微生物菌種，主要來自白酒、發(fā)酵茶、腐乳、醬油、泡菜、醋等中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，西南地區(qū)因其自然、人文因素，孕育了不少具有地方特色的發(fā)酵食品。

10多年前，西南大學食品科學學院教授索化夷就帶領(lǐng)著團隊——特色食品品質(zhì)調(diào)控與菌種資源開發(fā)團隊走遍重慶、四川、云南、甘肅、西藏、青海、新疆等地，采集傳統(tǒng)發(fā)酵食品樣本500余份。

索化夷教授帶領(lǐng)團隊到各地采集菌種樣本（受訪方供圖）

“歷經(jīng)很多人的努力！”索教授感慨道，采集樣本費時費力，團隊的師生，無論是放假回老家，還是出差，每到一個地方，都自愿為團隊采集菌種。

干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌......隨著菌庫里菌種的不斷豐富，基于此，還開發(fā)了菌種信息管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)實現(xiàn)了菌種資源采樣來源、功能性質(zhì)、存儲位置以及凍干管數(shù)量報警等全流程的管理。

得益于長期菌種庫建庫經(jīng)驗，該團隊還為重慶天友乳業(yè)建立了基本菌種庫，以及菌種庫管理體系。

研發(fā)

有了菌庫基礎(chǔ)，團隊基于市場調(diào)研和產(chǎn)品需求，研發(fā)獲取功能菌，而每一個功能益生菌的問世都非易事。

索教授介紹，從樣本中分離出菌株是第一步，然后要對每個菌株的生理特性和功能進行科學驗證。一個菌株的研究，從遺傳背景到生理生化特性再到益生作用，時間短的2年，長的要6至7年。

索化夷教授（受訪方供圖）

植物乳桿菌S58，這株 “專利菌”的誕生，就經(jīng)歷了這樣的過程。“該益生菌是從重慶石柱縣農(nóng)家泡菜中分離得到，能緩解肥胖和辣椒素對消化道損傷?！彼鹘淌谡f道，植物乳桿菌S58精準應(yīng)對重慶火鍋高油高辣痛點，可謂“火鍋伴侶益生菌”。

植物乳桿菌S58介紹（受訪方供圖）

“泡菜壇中無人識，一朝研發(fā)天下知。”植物乳桿菌S58的問世，使得不少企業(yè)找到索化夷團隊，購買其專利實施許可，生產(chǎn)相關(guān)益生菌產(chǎn)品——“舒禾暢”簡單生活系列益生菌、特洛益小橙條“輕體益生菌”、德林菲格即食益生菌粉、保迪可爾高活益生菌粉，實現(xiàn)產(chǎn)值2億元。

賦能

永川豆豉，作為西南地區(qū)特色發(fā)酵調(diào)味品，具有疏松散籽、油亮發(fā)黑、味美化渣、清香回甜的特點，其生產(chǎn)工藝主要有兩種。

一種是毛霉型豆豉生產(chǎn)工藝，采用總狀毛霉自然制曲，高鹽（11%）常溫后發(fā)酵，需要9-12個月的時間。由于毛霉生長溫度低，每年僅在11月至次年2月生產(chǎn)。

索化夷團隊益生菌相關(guān)論文發(fā)表和專利獲得情況（受訪方供圖）

長達一年的生產(chǎn)周期，對于企業(yè)來講容易造成資金周轉(zhuǎn)困難，廠房與生產(chǎn)設(shè)備閑置的問題。

另一種低鹽速成豆豉生產(chǎn)工藝，采用米曲霉純種制曲，可實現(xiàn)全年大部分時間制曲。相比之下，生產(chǎn)周期較短，提高了企業(yè)資金和廠房設(shè)備的利用率。但是豆豉風味卻難以保證，與消費者對高品質(zhì)豆豉的需求產(chǎn)生矛盾。

索化夷教授正在采集菌種樣本（受訪方供圖）

針對這一問題，重慶市永川豆豉食品有限公司找到索化夷教授團隊。團隊經(jīng)過一系列的試驗調(diào)制發(fā)現(xiàn)發(fā)酵中增香菌株的缺失可能是導致豉香風味差的重要因素。

解決問題的關(guān)鍵點找到了，團隊便采用高鹽培養(yǎng)基對傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉中耐鹽微生物的分離培養(yǎng)鑒定，再對低鹽速成豆豉成品進行單菌株增香固態(tài)發(fā)酵，依托感官評價小組和豆豉技藝傳承人對豉香風味進行分析，得到一組魯氏接合酵母和球擬酵母的嗜鹽增香酵母發(fā)酵組合。

這種組合顯著地增加速成豆豉豉香風味，并降低了苦味，有效解決了困擾該公司低鹽速成豆豉風味差的產(chǎn)業(yè)問題。

值得一提的是，這一發(fā)現(xiàn)也對于豐富中國傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品風味物質(zhì)構(gòu)成和香氣特征理論、風味增香調(diào)控理論創(chuàng)新都具有重要的指導意義和理論價值，為傳統(tǒng)工藝改進提供了新的思路。

菌種資源開發(fā)，路漫漫兮。長期以來，索教授團隊秉承“一方水土養(yǎng)一方人，中國人更適合吃中國益生菌”理念，致力于定制專屬國人體質(zhì)的“中國菌”。他說，目前，團隊正在進行精神益生菌、運動益生菌、口腔益生菌、緩解酒精性肝損傷益生菌等研發(fā)。下一步，將與企業(yè)合作生產(chǎn)益生菌固體飲料、益生菌牙膏等，實現(xiàn)益生菌的產(chǎn)品應(yīng)用。

索化夷教授團隊研發(fā)的“折桂·桂花小麥艾爾啤酒”與“和酒·地和”（受訪方供圖）

索化夷教授團隊研發(fā)的“折桂·桂花小麥艾爾啤酒”與“和酒·地和”（受訪方供圖）

文字：楊帆