隔夜菜該吃還是扔？過(guò)期食品沒(méi)變味還能吃嗎？食物保存要注意這些要點(diǎn)！

夏日炎炎，美食的誘惑無(wú)處不在。大口享用美食后，你是否也常常被同一個(gè)問(wèn)題困擾：隔夜菜該吃還是扔？是不是每次看到過(guò)期食品，就會(huì)糾結(jié)于它們沒(méi)變味，還能不能吃？

其實(shí)食物的保存大有講究，我們邀請(qǐng)了北京市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生所副所長(zhǎng)、主任醫(yī)師馬曉晨為大家科普如何正確處理隔夜菜和過(guò)期食品，不再糾結(jié)于保質(zhì)期和變味問(wèn)題，避免食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

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將吃不完的食物放在冰箱里

會(huì)滋生細(xì)菌嗎？

冰箱保存食品的主要原理是降低溫度。一般細(xì)菌最適合生長(zhǎng)繁殖的溫度是37°C，冰箱可以通過(guò)降溫度抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，但是并不能殺滅細(xì)菌。

特別是還有一些喜歡寒冷的菌，也就是常說(shuō)的嗜冷菌。如單增李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌，它們在低溫下仍然可以繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。

冰箱并不是保險(xiǎn)箱，放進(jìn)冰箱的食物要盡快食用，從冰箱取出的食品要徹底地加熱燒熟煮透之后再食用。

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隔夜菜能吃嗎？

隔夜菜能不能吃主要從兩方面考慮：

一方面是化學(xué)性的食物中毒。很多網(wǎng)友說(shuō)隔夜菜會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，實(shí)際上硝酸鹽和亞硝酸鹽是在環(huán)境中廣泛存在的含氮的化學(xué)物質(zhì)，一些蔬菜特別是野菜里面其實(shí)也有，在細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)增加。

我們?cè)?jīng)做過(guò)一個(gè)這樣的實(shí)驗(yàn)：把做熟的肉菜、葉菜（如油菜）、根莖類蔬菜（如茄子、西蘭花）放在冰箱中冷藏 48 小時(shí)之后，再檢測(cè)它們的亞硝酸鹽含量，結(jié)果肉菜沒(méi)有檢出亞硝酸含量，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都有增加，增加最多的是葉菜類，根莖類雖然也有增加，但沒(méi)有葉菜類增加得多，但都沒(méi)有達(dá)到能夠引起中毒的劑量，所以不至于引起亞硝酸鹽中毒。

另外一方面是細(xì)菌性食物中毒。隔夜菜受到細(xì)菌污染后在冰箱中冷藏，冰箱只能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，但并不能完全殺滅細(xì)菌，一些不怕冷的細(xì)菌在冰箱中繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到一定數(shù)量會(huì)容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。

總的來(lái)說(shuō)，隔夜菜雖然可以吃，但是盡量隔的時(shí)間越短越好，最多只隔一餐。此外，考慮到會(huì)有細(xì)菌繁殖，在吃之前還是要徹底地加熱，殺滅細(xì)菌。

這里要強(qiáng)調(diào)的是，我們還是要盡量現(xiàn)吃現(xiàn)做，無(wú)論是在外用餐還是在家做飯，一定要適量，避免產(chǎn)生剩飯。

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食品過(guò)期了但沒(méi)變味，還能吃嗎？

食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽規(guī)定的保存條件下，安全食用、保持食品品質(zhì)的一個(gè)時(shí)間范圍。

過(guò)了期的食品能不能吃？這個(gè)問(wèn)題不能一概而論。

對(duì)保質(zhì)期特別短的食品，如鮮奶、鮮肉、預(yù)包裝的冷藏食品等，應(yīng)該嚴(yán)格地在保質(zhì)期范圍內(nèi)使用。

保質(zhì)期特別長(zhǎng)的食品，比如薯片，如果它的外包裝是完好的、沒(méi)有破損，打開之后沒(méi)有明顯的霉變或者氣味，超過(guò)保質(zhì)期一兩天還是可以繼續(xù)食用，這個(gè)時(shí)候食品的口感可能會(huì)比較差，但從安全的角度來(lái)說(shuō)是沒(méi)有問(wèn)題的。

提到保質(zhì)期，要特別注意保存條件。比如常喝的巴氏消毒牛奶，通常都要冷藏，這樣可以保存 2 到3天。但如果購(gòu)買之后直接放在室溫下，甚至是在太陽(yáng)下暴曬，那么不到2到3天就會(huì)變質(zhì)。再比如蠔油，打開之后需要馬上放入冰箱冷藏，如果打開之后還在室溫下使用，那么可能沒(méi)有到保質(zhì)期就已經(jīng)壞掉了。所以不僅要關(guān)注保質(zhì)期，還要關(guān)注食品的保存條件。

總之，我們要適量購(gòu)買食物，在規(guī)定的保存條件下保存食品，盡快在保質(zhì)期內(nèi)食用完，杜絕食物浪費(fèi)。