涼菜也是“危險品”，夏季該如何健康地吃涼菜？

作者：薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核：張 宇 中國疾病預防控制中心 研究員

炎炎夏季，涼菜成了大多數人的心頭好。每當大汗淋漓的時候，一盤清爽的涼菜特別能俘獲人心。不過吃到嘴里的咱都不能馬虎，關于夏季吃涼菜這件事，也有一些注意事項，大大咧咧不在意的話，很可能會給身體帶來傷害。

前幾天就有一個新聞：一位67歲的大爺吃了一盤隔夜的涼拌黃瓜，竟然中毒進了醫(yī)院！醫(yī)生診斷其原因為“細菌感染引發(fā)膿毒癥，進而引發(fā)感染性休克”。罪魁禍首就是那盤隔夜的涼拌黃瓜。黃瓜有毒嗎？自然是沒有的，主要是因為涼菜的儲存方式不當，導致細菌滋生，大爺吃了以后才會食物中毒。

你看，小小的一盤涼菜，食用不當也可能出現大問題，接下來咱們就說說關于夏季吃涼菜的事兒，讓大家在這個夏天能安全地享受美食。

1.哪些食材涼拌需謹慎？

涼拌菜雖然方便快捷，但可不是所有的蔬菜都能直接拿來涼拌著吃，有些食材需要先進行預處理，不然很可能會導致食物中毒。

*豆角、四季豆：它們是不能生吃的！這倆兄弟如果沒有烹調熟透，會含有皂素和植物血凝素，食用后會導致中毒，嚴重的甚至會致命！

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*木耳：一般情況下，我們買的都是干木耳，烹調前需要先進行泡發(fā)。但是，如果木耳泡發(fā)時間過久，可能會產生米酵菌酸，米酵菌酸對人和動物都有強烈的毒性，會導致中毒性肝炎，情況嚴重的還可引發(fā)多臟器衰竭，甚至死亡！最可怕的是，中毒后致死率在40%以上，并且目前還沒有特效解藥。因此，木耳建議泡發(fā)時間不超過4個小時，水溫不超過30℃。涼拌時要先焯水，去除雜質和微生物，吃著更安全。

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*水生植物：蓮藕、魚腥草、荸薺等水生植物可能會在寄生蟲污染問題。例如，生吃荸薺很可能感染姜片蟲，輕則腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱，嚴重者還會引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。所以，想涼拌這些食材，一定要先焯水，再涼拌。

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*草酸含量高的蔬菜：如菠菜、春筍、空心菜、馬齒莧等，草酸含量較高，會影響礦物質的吸收利用，也會增加患腎結石的風險，需要焯水去除草酸后再涼拌。

*香椿：香椿屬于亞硝酸鹽含量較高的蔬菜。亞硝酸鹽可能會在胃中形成致癌物——亞硝胺，過量的亞硝酸鹽攝入會帶來一些健康風險。不過，焯水之后，亞硝酸鹽的含量會大大降低，可以放心吃。

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*鮮黃花菜：鮮黃花菜不可以直接吃！因為鮮黃花菜中的某種“有毒成分”食用后會導致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。最新研究認為，黃花菜中的“有毒成分”是多個化合物的共流出組分，易溶于水，經蒸汽、漂燙殺青可以分解，烹調處理后可安全食用。

*豆芽：如果吃涼拌豆芽，一定要先焯水！因為生豆芽可能會攜帶李斯特菌，食用后會導致惡心、發(fā)熱、腹瀉，嚴重的還會誘發(fā)腦膜炎，危及生命；尤其是如果孕婦食用會有流產風險。此外，生豆芽含有少量胰蛋白酶抑制劑，屬于抗營養(yǎng)因子，可以抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶活性, 降低蛋白質的消化吸收率，食用后也可能會讓人身體不適，出現惡心、嘔吐等癥狀。因此，生豆芽一定要加熱煮沸后再涼拌。

2.吃不完的涼菜可以放冰箱冷藏嗎？

涼拌菜最好不要隔夜吃！

這是因為，很多涼菜是沒有經過加熱而直接涼拌的，食材本身或者在加工過程中容易混入雜菌，吃的時候大家也會用筷子翻動，增加菜品被污染的概率。涼拌菜如果放置隔夜，細菌會更多繁殖，增加菜肴變質和食物中毒的風險；即使放入冰箱，也容易被各種細菌污染，拿出來未經加熱就食用，也可能會食物中毒。在我們的日常生活中，吃了隔夜涼菜拉肚子的情況也很常見。

所以，涼菜最好當天現吃現做，剩下的就盡量不要再吃了。

3.怎樣安全地吃涼拌菜？

炎炎夏日，要想健康安全地吃涼菜，下面這些建議都要做到。

*購買食材：一定要從正規(guī)渠道購買食材，最好在大型超市，會有相關的檢測程序，安全更有保障。如果食材來源不當，可能存在農藥殘留、超標的風險；從農戶手中直接購買的食材可能會經過糞肥澆灌，存在病菌、蟲卵的危害，比如大腸桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌污染等。

*清洗食材：食材要認真、仔細地多次沖洗。對于表皮比較“結實”的食材，比如黃瓜、胡蘿卜、西葫蘆等，可用軟毛刷子刷一刷，或者直接削皮。

*砧板生熟要分開：切生肉不要和切水果蔬菜用同一個砧板，混用很容易導致交叉污染，增加食物中毒的風險，而且砧板使用后要認真清洗并懸掛晾干。

*做好預處理：該焯水的蔬菜一定要焯水，去除草酸及其他可能有毒、有害的物質，千萬別偷懶！

*現吃現做：不要提前很長時間就把食材切好放置在一旁，長時間暴露在空氣中會增加食材被微生物污染的可能。吃多少做多少，當頓就吃完，不要將剩下的涼菜留著第2頓或者第2天繼續(xù)吃。要知道，冒著可能存在的生命危險去“節(jié)約”，可能會得不償失，倒不如控制好量，別做太多。

*餐廳的選擇：如果在外就餐想吃涼菜，一定要選擇正規(guī)餐廳。注意看看餐廳的營業(yè)執(zhí)照，如果標注了“冷食類食品制售”這類字眼的才能點涼拌菜；如果沒有冷食許可，餐廳不具備制作和出售涼菜的條件。

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另外，值得注意的是，醉蝦、醉蟹、生魚片等可能會存在寄生蟲和細菌，導致食物中毒，食用時更要慎重。

參考文獻

馬薇，高杰，邢乾，等.冰鮮黃花菜食用安全性分析[J].現代食品，2021(23):153-155.