打開廚房的調(diào)味品柜，最不可或缺的一樣就是：醋。
老陳醋、香醋、米醋、白醋、果醋……日常烹飪中，形形色色的醋可以與不同食材結(jié)合，產(chǎn)生神奇的化學(xué)作用；
飯桌上更離不開醋，吃餃子蘸醋，吃面加醋，往火鍋小料里添醋，醋是喚醒味蕾的重要道具。
不過(guò)，醋在我們生活中發(fā)揮的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于此，近年來(lái)關(guān)于醋的各種神奇功效的討論也越來(lái)越多。關(guān)于醋，究竟哪些是真相，哪些還有待進(jìn)一步研究，今天我們一文講清楚。
吃飯加些醋，好處這么多
一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)食醋的發(fā)酵工藝分兩步：
先將含有糖或淀粉的原材料經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵，然后加入一點(diǎn)點(diǎn)醋酸桿菌（醋曲），開始進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到的產(chǎn)物便是醋 [1] 。
圖片來(lái)源：參考資料[2]
從順序來(lái)看，醋是酒的產(chǎn)物，但醋如此讓人上癮的原因，其實(shí)是醋酸在發(fā)揮作用。
醋酸是醋的主要成分，它是醋里酸味的來(lái)源，也是醋的靈魂。當(dāng)它和其他味道相遇，神奇的事情就發(fā)生了：
醋能增強(qiáng)咸味
吃飯的時(shí)候蘸醋，總覺(jué)得入口的食物口感層次更豐富，這是因?yàn)樵诖姿嵛兜膶?duì)比之下，食物原本的咸味會(huì)變得更明顯。
如果要改善重口味飲食，嘗試吃飯時(shí)加些醋，就能讓你不知不覺(jué)減少鹽的攝入。
醋能中和堿味
生活中，我們蒸饅頭等面食時(shí)如果不下心堿放多了，就會(huì)加少許醋，在酸堿中和作用下減輕面食里的堿味。
此外，醋有抑菌作用，做面食時(shí)加一點(diǎn)兒也不容易發(fā)霉。
我們的廚房里擺著形形色色的醋，它們統(tǒng)統(tǒng)是經(jīng)過(guò)不同原料發(fā)酵，在多種微生物的共同作用下，調(diào)配、適應(yīng)著我們的口味。
但醋的功能，還遠(yuǎn)不止這些。
圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾結(jié)
這些關(guān)于醋的神奇功效是真的嗎？
其實(shí)，食醋不僅作為調(diào)味品存在于我們的生活。
在歷史上，生產(chǎn)食醋最初的目的是藥用，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)它都被人們用作食品防腐劑、家用消毒劑等。
比如，谷物醋里就含有有機(jī)酸、天然酚類等活性成分，被證實(shí)有良好的抗氧化、抗炎、抗菌等作用 [3] 。
但是目前隨著研究的深入，食醋的功效超出了人們的想象，讓人真假難辨。
1 喝醋能減肥？
有日本的研究者用糙米發(fā)酵而成的黑醋，做了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和初步的人體研究后得出結(jié)論，黑醋中的成分有可能用于控制肥胖 [4] 。
這個(gè)結(jié)果讓人振奮，但還不能太早蓋棺定論。
由于是短期實(shí)驗(yàn)且產(chǎn)品單一，想要評(píng)估和證明醋對(duì)脂質(zhì)代謝和肥胖的影響，還需要更深入、更長(zhǎng)期的臨床試驗(yàn)。
再者，市面上很多水果醋或其他醋飲料里往往添加大量糖，如果出于減肥目的長(zhǎng)期喝醋，只會(huì)額外增加熱量，讓肥胖機(jī)會(huì)大增，適得其反。
2 醋能控糖，甚至抗糖尿?。?/strong>
2020 年的一項(xiàng)隨機(jī)交叉對(duì)照實(shí)驗(yàn)中，記錄了 15 名健康女性在吃一樣多米飯的情況下，同時(shí)吃醋泡蘋果干的血糖波動(dòng)曲線。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，與只吃蘋果+米飯相比，每餐添加 30 ml醋的血糖變化會(huì)更平緩 [5] 。
飯后隨著時(shí)間變化推移的血糖變化，圖中黑色曲線（VDA+R）為醋+蘋果片+米飯，和黃色（DA+R）蘋果+米飯相比更加平緩。圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn) [6]
相似的實(shí)驗(yàn)有人在 2 型糖尿病患者中也做了對(duì)比，受試者在每餐午飯加 15 毫升醋持續(xù)一個(gè)月后結(jié)果顯示，醋對(duì)餐后血糖的增加有抑制作用 [6] 。
此后，多項(xiàng)研究中也發(fā)現(xiàn)，食物與醋搭配不僅能影響食物 GI 值，還能控制無(wú)論是健康受試者還是糖尿病患者的餐后血糖和胰島素水平[7] 。
然而，目前這些實(shí)驗(yàn)均為國(guó)外研究，眾多研究中心所用醋的品種與國(guó)人常用的品種成分不盡相同。
盡管我們對(duì)醋的功效寄予厚望，醋產(chǎn)品在血糖調(diào)控方面的研究?jī)r(jià)值也很值得期待。但在真正可靠、適用國(guó)人的研究成果出現(xiàn)之前，得了病該怎么治還得怎么治，切勿擅自嘗試延誤病情。
3 醋可以抗癌？
不少來(lái)自醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究表明，飲食尤其是發(fā)酵食品，在包括癌癥在內(nèi)的多種疾病的調(diào)節(jié)起著至關(guān)重要的作用，而這里提到的發(fā)酵食品，當(dāng)然也包括醋。
不過(guò)目前為止，重點(diǎn)關(guān)注醋的抗癌活性的相關(guān)研究，只有少數(shù)涉及動(dòng)物受試者和培養(yǎng)細(xì)胞的實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行，相應(yīng)的機(jī)制尚未完全確定。
在塞爾維亞的一項(xiàng)病例對(duì)照研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常喝醋的人膀胱癌風(fēng)險(xiǎn)增加 4.4 倍，讓醋充滿了爭(zhēng)議 [3] 。
所以“醋能抗癌”并不可信，更不要輕易嘗試。
除此之外，“醋對(duì)血壓有調(diào)節(jié)作用”的科學(xué)證據(jù)也十分有限；“谷物醋能預(yù)防神經(jīng)退行性疾病（如阿爾茲海默?。钡南嚓P(guān)研究也在進(jìn)行中，尚未定論 [3] 。
不同食醋中功能活性物質(zhì)的研究進(jìn)展。圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn) [2]
只能說(shuō)，圍繞醋展開的諸多研究，無(wú)論是對(duì)普通人還是研究人員都非常有吸引力。但想要更確切的結(jié)果，仍需進(jìn)行更嚴(yán)謹(jǐn)、大量的實(shí)驗(yàn)去探索。
醋雖美味，切勿貪嘴
作為人人家中常備的調(diào)味品，醋在餐桌上的位置不可取代，更是有食醋愛(ài)好者，餐餐必加“無(wú)醋不歡”。
但如此健康美味的醋，吃多了也可能會(huì)對(duì)身體有不利影響。
1 腐蝕牙齒
在最近的一項(xiàng)對(duì)比實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，每天兩次食用 2 湯匙醋的受試者出現(xiàn)了牙齒腐蝕狀況 [8] 。
眾所周知 pH 值越低酸性越高，醋的 pH 值接近 3 在某些情況下甚至低于 3 ，呈高酸性。經(jīng)常食用可能會(huì)導(dǎo)致牙齒腐蝕，對(duì)牙釉質(zhì)、牙本質(zhì)等造成不可逆的損傷。
不同類型的醋。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾結(jié)
2 食道損傷
一則病理報(bào)告記錄了一名女性為了軟化卡在喉嚨里的蟹殼，喝下一湯匙白醋，在隨后的內(nèi)窺鏡檢查中發(fā)現(xiàn)口咽部炎癥和延伸至賁門的食管二度腐蝕性損傷 [9] 。
這也是一直以來(lái)我們不建議在喉嚨卡魚刺等異物時(shí)喝醋的原因，不僅無(wú)法溶解魚刺，過(guò)量的醋還會(huì)刺激傷口，加重疼痛甚至導(dǎo)致潰瘍。
3 加重胃潰瘍等疾病
就算健康的人長(zhǎng)期大量飲醋，也會(huì)出現(xiàn)一些胃部癥狀（胃酸反流、腸胃氣脹等），而原本就有胃潰瘍或胃酸過(guò)多的患者，用餐時(shí)就更不宜加醋了。
醋不僅會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機(jī)酸，會(huì)促使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導(dǎo)致潰瘍加重。
餐桌上形色多樣的調(diào)味品，構(gòu)成了我們有滋有味的生活。在食用醋的時(shí)候，謹(jǐn)記“少量無(wú)礙，過(guò)量傷身”，才能更安心地享受美味。
參考文獻(xiàn)
[1] 唐詩(shī)淼,羅慶,陳媛媛,趙今月,周夢(mèng)舟,鐘曉凌,吳茜.食醋的功能特性及有害物質(zhì)[J].中國(guó)調(diào)味品,2018,43(7):195-199.
[2] 王宗敏,白樺,朱蘭蘭,王彥波,彭林,劉繼州,吳旭東,宋越冬,宋元達(dá).食醋中功能物質(zhì)及其研究進(jìn)展[J/OL].食品科學(xué).
[3] KANDYLIS P, BEKATOROU A,DIMITRELLOU D, et al. Health promoting properties of cereal vinegars[J]. Foods,2021, 10(2): 344.
[4] Hamadate N., NakamuraK.I., Hirai M., Yamamoto T., Yamaguchi H., Iizuka M., Yamamoto E., Iwama Y.,Yazawa K. Effect of a dietary supplement containing Kurozu (a Japanesetraditional health drink) concentrate on several obesity-related parameters inobese Japanese adults: A randomized, double-blind, placebo-controlledtrial. Funct. Foods Health Dis. 2013;3:310–322.
[5] Zhao W, Wang L, Fan Z, LuJ, et al. Co-ingested vinegar-soaked or preloaded dried apple mitigated acutepostprandial glycemia of rice meal in healthy subjects under equicarbohydrateconditions. Nutr Res. 2020 Nov;83:108-118. doi:10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 2020 Sep 10.
[6] Mahmoodi M, Hosseini-zijoudS M, Hassanshahi G, et al.The effect of white vinegar on some blood biochemicalfactors in type 2 diabetic patients[J].Journal of Diabetes andEndocrinology,2015,4(1):1-5.
[7] 李爽,范志紅.食醋對(duì)餐后血糖的調(diào)控作用[J].中國(guó)調(diào)味品,2017,42(1):153-156.
[8] Anderson S., GonzalezL.A., Jasbi P., Johnston C.S. Evidence that daily vinegar ingestion maycontribute to erosive tooth wear in adults. J. Med. Food. 2020
[9] Chung C.H. Corrosiveoesophageal injury following vinegar ingestion. Hong Kong Med.J. 2002;8:365–366.
作者丨jting 科普創(chuàng)作者
審核丨高超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員
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