夏季，如何預(yù)防米酵菌酸中毒？

夏季，如何預(yù)防米酵菌酸中毒？

張曉娟 趙穎穎 時(shí)學(xué)秀 孫同文 (鄭州大學(xué)第一附屬醫(yī)院）

在夏季，南方人喜歡吃腸粉、河粉、米粉，北方人喜歡吃酸湯子，中原人喜歡米線、涼皮等，而近幾年曾發(fā)生多起米酵菌酸中毒。米酵菌酸引起的食物中毒頻發(fā)，致死率高，因此我們進(jìn)行科普米酵菌酸的定義、危害、中毒表現(xiàn)相關(guān)知識(shí)，及在日常生活中應(yīng)該如何正確預(yù)防米酵菌酸中毒。

米酵菌酸的介紹：

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒和死亡的毒性代謝產(chǎn)物，耐熱性極強(qiáng)，100℃開(kāi)水煮沸或高壓蒸煮均不能破壞成分，是引起食物中毒的主要原因。會(huì)出現(xiàn)米酵菌酸的食物有南方的河粉、腸粉、米線 （米粉）、瀨粉、湯圓、醋涼粉，北方的酸湯子、臭米查子、格格豆等谷類發(fā)酵制品，涼皮、椰奶制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉，以及變質(zhì)的木耳和銀耳等。

米酵菌酸的危害和中毒表現(xiàn)：

米酵菌酸主要是通過(guò)抑制線粒體膜內(nèi)腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，阻斷二磷酸腺苷與三磷酸腺苷在線粒體內(nèi)膜的交換，使ATP生成減少，阻斷有氧呼吸，影響新陳代謝的過(guò)程。米酵菌酸還可使部分巰基酶失活，促進(jìn)細(xì)胞凋亡。食用變質(zhì)食物后30分鐘-24小時(shí)出現(xiàn)中毒表現(xiàn)。早期中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉、腹部不適、頭暈、全身無(wú)力等，后期重癥中毒表現(xiàn)為肝腎腦等臟器損害甚至衰竭，如黃疸、少尿、出血、意識(shí)不清、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

日常生活中如何預(yù)防米酵菌酸中毒：

預(yù)防米酵菌酸中毒最好的方法是加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，不購(gòu)買無(wú)生產(chǎn)日期的食品，涼皮、河粉等富含水分的糧食制品當(dāng)天食用。同時(shí)食品制作過(guò)程中要注意：第一，不使用霉變的米、面、玉米等原料；第二，谷類浸泡時(shí)勤換水，保持衛(wèi)生，無(wú)異味。發(fā)現(xiàn)發(fā)酵中的米面出現(xiàn)紅、黃 綠、黑等各色霉斑，丟棄不能食用；第三，谷類磨漿后及時(shí)晾曬、烘干成粉；第四，貯藏環(huán)境通風(fēng)防潮，防污染，避免陽(yáng)光直射；第五，木耳、銀耳表面清洗干凈，用干凈的容器和水泡發(fā)，泡發(fā)好后不過(guò)夜、及時(shí)食用，發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無(wú)韌性或有異味丟棄。

米酵菌酸中毒的診療：

如果患者急性起病，以嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為早期表現(xiàn)，迅速出現(xiàn)肝、腎、心、腦等多臟器功能障礙；結(jié)合發(fā)病前24小時(shí)內(nèi)食用過(guò)可疑食品和實(shí)驗(yàn)室結(jié)果（肝腎功能、凝血功能、心肌酶），可伴有頭顱CT腦水腫，高度懷疑米酵菌酸中毒，迅速送檢血液、尿液標(biāo)本測(cè)得米酵菌酸濃度后可明確診斷。

米酵菌酸中毒后無(wú)特效解毒藥物，對(duì)中毒患者和吃過(guò)相同食品未發(fā)病的人及時(shí)催吐、洗胃、清腸，并根據(jù)癥狀的輕重予以對(duì)癥治療，如出現(xiàn)肝衰竭可給予人工肝治療，腎衰竭可行透析，及輸血糾正凝血功能等。一旦中毒，病死率高達(dá)40%以上，且病死率和愈后與攝入毒素的量密切相關(guān)。