健康科普：菜豆食物如何吃才能不中毒？

菜豆是一種可以食用的豆科植物，包括扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆等，是居民餐桌上的蔬菜品種之一。因食用未燒熟菜豆導(dǎo)致的食物中毒事件偶有發(fā)生，特別是在集體供餐的單位食堂。

中毒機(jī)制

生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細(xì)胞凝集素和皂苷，這兩種物質(zhì)均屬于植物性毒素。紅細(xì)胞凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。皂甙主要在菜豆的外皮內(nèi)，對黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，可引起胃腸道反應(yīng)，需要烹調(diào)足夠時(shí)間才可以消除其毒性。

中毒表現(xiàn)

菜豆中毒的潛伏期多在1小時(shí)左右，一般不超過5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等其他癥狀，病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天，一般程度的中毒可自愈。嚴(yán)重者需就醫(yī)治療。

流行特點(diǎn)

食用未燒熟煮透的菜豆會導(dǎo)致食用者中毒。一年四季均可發(fā)生。多發(fā)生在9~12月份，以夏、秋季居多，罹患率從12.7%到57.0%。在一般情況下，食用豆角并不引起中毒，最主要是由于炒煮不夠熟透而未能充分去毒造成中毒，多發(fā)生在集體食堂，很少發(fā)生在家庭。

預(yù)防措施

燒熟煮透是預(yù)防菜豆中毒最有效的措施。

1、用水焯一焯

在烹飪菜豆類食物時(shí)，可以先用開水焯一下，使其失去原有的綠色，去除豆腥味，再進(jìn)行翻炒，會減少菜豆中毒的概率。

2、徹底翻炒、加熱

在大量烹飪時(shí)，應(yīng)徹底翻炒，保證受熱均勻。必要時(shí)，加湯燉煮，保證其中的植物性毒素徹底破壞，特別是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、建筑工地等集體食堂。

3、保證烹飪時(shí)長

保證烹飪時(shí)間，延緩烹飪時(shí)間，確保菜豆徹底煮熟燒透。

4、中毒后及時(shí)就醫(yī)

在外就餐食用菜豆，出現(xiàn)生綠色或有豆腥味，食用要謹(jǐn)慎，若出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)停止繼續(xù)食用，盡快就醫(yī)。