“食品安全指南”系列｜黃曲霉毒素容易“潛藏”在哪些食物中？一文了解

黃曲霉菌是溫暖地區(qū)和溫暖季節(jié)最常見的霉菌，適宜生長(zhǎng)溫度在4-50℃之間，最適生長(zhǎng)溫度為25-40℃。一般情況下，常規(guī)的巴氏消毒法或烘烤面包的溫度都不足以使黃曲霉毒素完全滅活，同時(shí)黃曲霉毒素對(duì)紫外線也有一定的抵抗力。

生活中黃曲霉毒素容易“潛藏”在哪些食物中呢？

1、發(fā)霉的花生、玉米

黃曲霉毒素常藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物，花生、玉米等，淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下會(huì)滋生導(dǎo)致肝癌的黃曲霉菌。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤(rùn)的環(huán)境下，一旦霉變也會(huì)陷入它的魔爪。

建議：糧食的儲(chǔ)存首先要曬干，其次要儲(chǔ)放在干燥通風(fēng)的場(chǎng)所，少量購(gòu)買，不要存儲(chǔ)過(guò)多，這樣才能有效避免霉變。由于黃曲霉菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，如果您發(fā)現(xiàn)有一顆花生壞了，存放在同一容器內(nèi)的花生玉米等就很難幸免。

2、黑作坊自榨的油

花生是容易受黃曲霉毒素污染的農(nóng)作物之一，在花生油作坊中，生產(chǎn)過(guò)程中難以過(guò)濾掉霉變花生，再加上榨油機(jī)長(zhǎng)期不清洗，會(huì)導(dǎo)致榨出的花生油出現(xiàn)黃曲霉素超標(biāo)現(xiàn)象。一些小作坊的壓榨機(jī)或家用榨油機(jī)工藝簡(jiǎn)單，缺乏除去有害物質(zhì)的工藝，不能對(duì)原材料進(jìn)行精煉。

建議：購(gòu)買糧油制品，一定要選購(gòu)正規(guī)廠家的商品，包裝如果出現(xiàn)破損就不能要，而且要避免在家過(guò)多儲(chǔ)存糧油，以防霉變。

3、久泡的木耳

木耳一般在涼水中浸泡3個(gè)小時(shí)左右，基本上都可以泡發(fā)，泡的越久反而滋生的細(xì)菌越多，并且木耳長(zhǎng)時(shí)間泡在水中，非常容易滋生出致癌物黃曲霉素，從而產(chǎn)生毒素，所以，吃多少泡多少，木耳不要浸泡好幾天。

建議：泡木耳的時(shí)間不能太長(zhǎng)，當(dāng)天泡的木耳當(dāng)天吃掉。

4、變質(zhì)的米飯

大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，別以為做熟了就能放松警惕，變質(zhì)的米飯是最容易滋生黃曲霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素的。

建議：淘米時(shí)用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉。最好當(dāng)天吃完，不留剩飯。

5、發(fā)苦的堅(jiān)果

如果吃到變苦的瓜子核桃開心果等，一定要及時(shí)吐掉并且漱口，因?yàn)閳?jiān)果的苦味正是來(lái)自霉變過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，經(jīng)常攝入會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

建議：吃到霉變的、發(fā)苦的堅(jiān)果千萬(wàn)別犯懶，一定要馬上吐出來(lái)并及時(shí)漱口

6、自制發(fā)酵類食物

很多家庭喜歡自行腌制醬料，比如豆腐乳、黃醬等。但如果處理不當(dāng)，容易滋生黃曲霉菌。

建議：不食用自制的發(fā)酵類食物，可選擇從正規(guī)廠家購(gòu)買此類食物，打開后盡快食用完，如果出現(xiàn)霉變堅(jiān)決不可繼續(xù)食用。

7、奶制品

黃曲霉毒素首先會(huì)出現(xiàn)在糧食中，如果霉變的糧食成了飼料，被動(dòng)物吃下去后，一部分毒素會(huì)儲(chǔ)存在動(dòng)物體內(nèi)，而另外的毒素則會(huì)轉(zhuǎn)化到乳汁或尿液中，一般轉(zhuǎn)化率為3.45%到11.39%。

建議：奶制品的購(gòu)買，也要選擇到正規(guī)的場(chǎng)所，購(gòu)買后在家注意儲(chǔ)存條件，并在有效期內(nèi)盡快食用完。

8、調(diào)味品

干辣椒、干茴香、八角等這類調(diào)味品，一旦產(chǎn)生霉變，也會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素。

建議：調(diào)味品一次不要購(gòu)買過(guò)多，應(yīng)放置在通風(fēng)干燥處存儲(chǔ)。

9、未洗凈的筷子與案板

通常情況下案板和筷子上并不會(huì)長(zhǎng)黃曲霉菌，家里的筷子和砧板大多數(shù)都是木質(zhì)，而木頭在經(jīng)過(guò)水長(zhǎng)期的浸泡，又不曬干，很容易滋生細(xì)菌，尤其是黃曲霉毒素。

建議：首先保持廚房餐具和廚具的潔凈和干燥，這樣可防止黃曲霉的滋生。其次可由鐵（金屬）筷子替換傳統(tǒng)木制餐筷，砧板可以更換為不易藏污納垢的不銹鋼砧板或者塑料砧板，養(yǎng)成切生熟菜分砧板的習(xí)慣。

（本文由中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院副主任營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)專業(yè)醫(yī)學(xué)博士李素云進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。）