自家制作的腌菜、生腌海鮮等健康又美味？自制食品有風險

作者：王 璐 中國注冊營養(yǎng)師 北京大學公共衛(wèi)生學碩士

審核：薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導員 中國注冊營養(yǎng)師

流言

隨著時代的變遷和沉淀，身邊的朋友們除了追求高大上的物質(zhì)享受，也有一部分人開始探索生活中那些“自己動手豐衣足食”的小確幸。

比如，自己動手DIY各類美食，就是他們的樂趣之一。像是各種自制的泡菜腌菜、自制發(fā)酵豆制品、自制醬料、自制飲料、自制小點心糕餅、自制果干、自釀酒水等，都是熱衷自制食品的朋友們喜歡探索的對象。

做好的成品不僅自家享用，有時還會帶給同事親友，或者在朋友圈等熟人社交平臺售賣。對于熱愛自制食品的朋友來說，自制食品健康又美味。

不過，自制食品可并不像我們在朋友圈圖片中看到的那樣，只有精致美好。自制食品如果不注意食品衛(wèi)生問題，可能會引發(fā)各類食品安全隱患。

今天就來盤點一下，那些常見自制食品的風險，以及如何安全、健康地制作、食用自制食品。

分析

自制腌制/發(fā)酵食品

傳統(tǒng)中國飲食文化中，腌制/發(fā)酵這種加工方式，是延長食品保質(zhì)期、保留食品風味的重要手段，在食物不充足的年代，解決了人們在特定季節(jié)食物缺乏的問題。如今，人們再也不用為溫飽發(fā)愁，腌制食品和發(fā)酵食品仍以其獨特的風味盛行于中國人的餐桌，為我們提供了各式美食。

最常見的可能有風險的腌制食品是自制腌菜和自制腌肉類食品。

腌菜泡菜類食品最大的問題是亞硝酸鹽。通常，葉菜中本就含有亞硝酸鹽，如果腌制的時間太短，還原性細菌會使得葉菜中的亞硝酸鹽更高。此時大量食用腌菜，有可能引起亞硝酸鹽中毒，出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、心悸等危險癥狀。

安全的做法是在腌制14—21天之后，才開始食用，這樣就避開了亞硝酸鹽產(chǎn)生的高峰。更優(yōu)質(zhì)的做法是，少吃或不吃腌菜泡菜，一定要吃時，先用流水多沖洗幾次，讓亞硝酸鹽溶于水中被帶走。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

腌肉類的風險在于肉毒桿菌的污染。一旦在處理腌肉時被肉毒桿菌沾染，它會在厭氧環(huán)境下（比如密閉的腌肉罐）中繁殖產(chǎn)生肉毒桿菌毒素。這種毒素是一種危險的神經(jīng)毒素，嚴重者會因為呼吸系統(tǒng)和心臟衰竭導致死亡。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

除了腌肉，肉毒桿菌還喜歡在各種豆制品做成的發(fā)酵食品中，如醬類、臭豆腐中出現(xiàn)。前些年，不時有東北地區(qū)家庭因為食用自制豆醬、豆豉而引起中毒的報道。今年，也有關于女子吃臭豆腐引起中毒的案例。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

想要避免肉毒桿菌，一方面要注意腌制、發(fā)酵此類食品時，制作過程的衛(wèi)生情況；另一方面，在食用此類食物前，一定要充分加熱煮沸達到一定時間，比如20分鐘以上，這樣可以確保殺死肉毒桿菌。

另外，腌肉、發(fā)酵豆制品也要注意低溫保存，由于低溫不利于肉毒桿菌的繁殖，放冰箱冷藏就是不錯的選擇。

最近網(wǎng)上還流行生腌各類海鮮，比如醉蝦、醉蟹等。通常是用白酒，加上各種調(diào)味品來腌制未經(jīng)做熟的蝦蟹水產(chǎn)，以求保留最新鮮的口味，和最完整的營養(yǎng)物質(zhì)。

然而，未經(jīng)做熟的蝦蟹水產(chǎn)中很可能有寄生蟲、致病菌或病毒等微生物，即便是用高度白酒，也很難完全殺滅。更何況家庭自制生腌對溫度、腌制時間的把握不夠精準，很難控制細菌和病毒的繁殖。這也是為何新聞中常有報道因為食用家庭自制生腌導致食物中毒的案例。

奉勸大家，生腌食品真的要謹慎食用，實在饞嘴，就購買正規(guī)商超的大品牌商品，以確保沒有食品安全風險。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

自釀酒水

自釀酒水在前幾年很流行。然而，自釀酒水的問題在于，由于釀制過程的溫度、濕度和時間缺乏專業(yè)人員的指導和調(diào)控，很難確保發(fā)酵足夠充分。一旦發(fā)酵過程不當，很可能產(chǎn)生大量甲醇。攝入大量含有甲醇的自釀酒，可能會傷害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成失明甚至丟掉性命。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

再加上，由于對釀造食材的挑選不夠嚴格，很可能在原材料階段就引入了殘留的農(nóng)藥和重金屬，這一點在自制藥酒中特別常見。

為了避免以上風險，真誠建議大家不要嘗試自釀酒。想喝酒就選正規(guī)品牌的成品，想喝點帶有水果風味的飲品，可以選擇水果茶。

自制酸奶

由于加工不當，自制酸奶常見的風險可能有兩類：

一類是，沒有注意制作過程衛(wèi)生，導致酸奶被雜菌污染和繁殖，飲用后引起腹瀉等胃腸道不適癥狀。

一類是，由于自制酸奶由于保存時間過長（超過3天），或是保存條件不當（未冷藏保存），導致的酸奶腐敗變質(zhì)。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

因此，在自制酸奶過程中，不僅要選擇日期新鮮的純奶，還要注意制作過程中人手、發(fā)酵容器的衛(wèi)生，控制好發(fā)酵溫度在40-45攝氏度之間；做好的酸奶及時密封，放入冰箱冷藏，盡量在3天內(nèi)吃完。

如果能注意每次盛出酸奶時用干凈的勺子，就能更好的避免細菌污染了。

自榨食用油

家庭自榨食用油因為“不含添加劑”“食材貨真價實”“香味濃郁”等原因，受到了不少人的歡迎?？蛇@種看似安全、健康的食用油，卻隱藏著可怕的風險。

由于家庭自榨食用油無法確保對原料的挑選，也沒有脫去毒素的加工程序，更沒有相關部門的監(jiān)管和約束，一旦原料（如花生等油類堅果）被黃曲霉污染，就可能造成榨出的油中黃曲霉毒素超標。

長期或經(jīng)常接觸黃曲霉毒素，可能造成嚴重的肝損傷，甚至肝癌。因此，對于自榨食用油而言，最佳做法是不買、不吃，直接拒絕。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

想健康吃油，可以購買成品、小包裝的食用油，將花生油、菜籽油、大豆油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等各類油搭配著吃，以便獲得多種類型的脂肪酸，使健康效益最大化。

需要提醒大家的是，不建議在網(wǎng)絡社交平臺購買或出售私人自制食品。

一方面，由于缺乏相關食品安全法律法規(guī)的約束，無論是制作者本人的健康狀況，還是食材和加工過程的安全性，以及成品的質(zhì)量，都無法像正規(guī)商超售賣的預包裝食品一樣有切實的保障。

另一方面，出售散裝或預包裝食品都需要具備一定的資質(zhì)，未獲得相應資質(zhì)的售賣行為并不合法，可能給售賣者自身和購買者帶來麻煩。

結(jié)論

自制食品聽起來安全健康，實則食品安全隱患很大。如果食品原料選擇不當、制作過程缺少專業(yè)調(diào)控、無法保證衛(wèi)生問題，那么，自制食品就很容易出現(xiàn)致病菌等微生物，危害人體健康。建議大家不要購買或出售私人自制食品，盡量選擇正規(guī)商超售賣的食品。

來源：星空計劃

本文由科普中國-星空計劃（創(chuàng)作培育）出品，轉(zhuǎn)載請注明出處。

本文封面圖片及文內(nèi)圖片來自版權(quán)圖庫，轉(zhuǎn)載引用可能引發(fā)版權(quán)糾紛。