自家制作的腌菜、生腌海鮮等健康又美味？自制食品有風(fēng)險(xiǎn)

作者：王 璐 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士

審核：薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員 中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

流言

隨著時(shí)代的變遷和沉淀，身邊的朋友們除了追求高大上的物質(zhì)享受，也有一部分人開(kāi)始探索生活中那些“自己動(dòng)手豐衣足食”的小確幸。

比如，自己動(dòng)手DIY各類(lèi)美食，就是他們的樂(lè)趣之一。像是各種自制的泡菜腌菜、自制發(fā)酵豆制品、自制醬料、自制飲料、自制小點(diǎn)心糕餅、自制果干、自釀酒水等，都是熱衷自制食品的朋友們喜歡探索的對(duì)象。

做好的成品不僅自家享用，有時(shí)還會(huì)帶給同事親友，或者在朋友圈等熟人社交平臺(tái)售賣(mài)。對(duì)于熱愛(ài)自制食品的朋友來(lái)說(shuō)，自制食品健康又美味。

不過(guò)，自制食品可并不像我們?cè)谂笥讶D片中看到的那樣，只有精致美好。自制食品如果不注意食品衛(wèi)生問(wèn)題，可能會(huì)引發(fā)各類(lèi)食品安全隱患。

今天就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下，那些常見(jiàn)自制食品的風(fēng)險(xiǎn)，以及如何安全、健康地制作、食用自制食品。

分析

自制腌制/發(fā)酵食品

傳統(tǒng)中國(guó)飲食文化中，腌制/發(fā)酵這種加工方式，是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保留食品風(fēng)味的重要手段，在食物不充足的年代，解決了人們?cè)谔囟竟?jié)食物缺乏的問(wèn)題。如今，人們?cè)僖膊挥脼闇仫柊l(fā)愁，腌制食品和發(fā)酵食品仍以其獨(dú)特的風(fēng)味盛行于中國(guó)人的餐桌，為我們提供了各式美食。

最常見(jiàn)的可能有風(fēng)險(xiǎn)的腌制食品是自制腌菜和自制腌肉類(lèi)食品。

腌菜泡菜類(lèi)食品最大的問(wèn)題是亞硝酸鹽。通常，葉菜中本就含有亞硝酸鹽，如果腌制的時(shí)間太短，還原性細(xì)菌會(huì)使得葉菜中的亞硝酸鹽更高。此時(shí)大量食用腌菜，有可能引起亞硝酸鹽中毒，出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、心悸等危險(xiǎn)癥狀。

安全的做法是在腌制14—21天之后，才開(kāi)始食用，這樣就避開(kāi)了亞硝酸鹽產(chǎn)生的高峰。更優(yōu)質(zhì)的做法是，少吃或不吃腌菜泡菜，一定要吃時(shí)，先用流水多沖洗幾次，讓亞硝酸鹽溶于水中被帶走。

版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

腌肉類(lèi)的風(fēng)險(xiǎn)在于肉毒桿菌的污染。一旦在處理腌肉時(shí)被肉毒桿菌沾染，它會(huì)在厭氧環(huán)境下（比如密閉的腌肉罐）中繁殖產(chǎn)生肉毒桿菌毒素。這種毒素是一種危險(xiǎn)的神經(jīng)毒素，嚴(yán)重者會(huì)因?yàn)楹粑到y(tǒng)和心臟衰竭導(dǎo)致死亡。

版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

除了腌肉，肉毒桿菌還喜歡在各種豆制品做成的發(fā)酵食品中，如醬類(lèi)、臭豆腐中出現(xiàn)。前些年，不時(shí)有東北地區(qū)家庭因?yàn)槭秤米灾贫贯u、豆豉而引起中毒的報(bào)道。今年，也有關(guān)于女子吃臭豆腐引起中毒的案例。

版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

想要避免肉毒桿菌，一方面要注意腌制、發(fā)酵此類(lèi)食品時(shí)，制作過(guò)程的衛(wèi)生情況；另一方面，在食用此類(lèi)食物前，一定要充分加熱煮沸達(dá)到一定時(shí)間，比如20分鐘以上，這樣可以確保殺死肉毒桿菌。

另外，腌肉、發(fā)酵豆制品也要注意低溫保存，由于低溫不利于肉毒桿菌的繁殖，放冰箱冷藏就是不錯(cuò)的選擇。

最近網(wǎng)上還流行生腌各類(lèi)海鮮，比如醉蝦、醉蟹等。通常是用白酒，加上各種調(diào)味品來(lái)腌制未經(jīng)做熟的蝦蟹水產(chǎn)，以求保留最新鮮的口味，和最完整的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

然而，未經(jīng)做熟的蝦蟹水產(chǎn)中很可能有寄生蟲(chóng)、致病菌或病毒等微生物，即便是用高度白酒，也很難完全殺滅。更何況家庭自制生腌對(duì)溫度、腌制時(shí)間的把握不夠精準(zhǔn)，很難控制細(xì)菌和病毒的繁殖。這也是為何新聞中常有報(bào)道因?yàn)槭秤眉彝プ灾粕鐚?dǎo)致食物中毒的案例。

奉勸大家，生腌食品真的要謹(jǐn)慎食用，實(shí)在饞嘴，就購(gòu)買(mǎi)正規(guī)商超的大品牌商品，以確保沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

自釀酒水

自釀酒水在前幾年很流行。然而，自釀酒水的問(wèn)題在于，由于釀制過(guò)程的溫度、濕度和時(shí)間缺乏專(zhuān)業(yè)人員的指導(dǎo)和調(diào)控，很難確保發(fā)酵足夠充分。一旦發(fā)酵過(guò)程不當(dāng)，很可能產(chǎn)生大量甲醇。攝入大量含有甲醇的自釀酒，可能會(huì)傷害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成失明甚至丟掉性命。

版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

再加上，由于對(duì)釀造食材的挑選不夠嚴(yán)格，很可能在原材料階段就引入了殘留的農(nóng)藥和重金屬，這一點(diǎn)在自制藥酒中特別常見(jiàn)。

為了避免以上風(fēng)險(xiǎn)，真誠(chéng)建議大家不要嘗試自釀酒。想喝酒就選正規(guī)品牌的成品，想喝點(diǎn)帶有水果風(fēng)味的飲品，可以選擇水果茶。

自制酸奶

由于加工不當(dāng)，自制酸奶常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)可能有兩類(lèi)：

一類(lèi)是，沒(méi)有注意制作過(guò)程衛(wèi)生，導(dǎo)致酸奶被雜菌污染和繁殖，飲用后引起腹瀉等胃腸道不適癥狀。

一類(lèi)是，由于自制酸奶由于保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)3天），或是保存條件不當(dāng)（未冷藏保存），導(dǎo)致的酸奶腐敗變質(zhì)。

版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

因此，在自制酸奶過(guò)程中，不僅要選擇日期新鮮的純奶，還要注意制作過(guò)程中人手、發(fā)酵容器的衛(wèi)生，控制好發(fā)酵溫度在40-45攝氏度之間；做好的酸奶及時(shí)密封，放入冰箱冷藏，盡量在3天內(nèi)吃完。

如果能注意每次盛出酸奶時(shí)用干凈的勺子，就能更好的避免細(xì)菌污染了。

自榨食用油

家庭自榨食用油因?yàn)椤安缓砑觿薄笆巢呢浾鎯r(jià)實(shí)”“香味濃郁”等原因，受到了不少人的歡迎?？蛇@種看似安全、健康的食用油，卻隱藏著可怕的風(fēng)險(xiǎn)。

由于家庭自榨食用油無(wú)法確保對(duì)原料的挑選，也沒(méi)有脫去毒素的加工程序，更沒(méi)有相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管和約束，一旦原料（如花生等油類(lèi)堅(jiān)果）被黃曲霉污染，就可能造成榨出的油中黃曲霉毒素超標(biāo)。

長(zhǎng)期或經(jīng)常接觸黃曲霉毒素，可能造成嚴(yán)重的肝損傷，甚至肝癌。因此，對(duì)于自榨食用油而言，最佳做法是不買(mǎi)、不吃，直接拒絕。

版權(quán)圖庫(kù)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

想健康吃油，可以購(gòu)買(mǎi)成品、小包裝的食用油，將花生油、菜籽油、大豆油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油等各類(lèi)油搭配著吃，以便獲得多種類(lèi)型的脂肪酸，使健康效益最大化。

需要提醒大家的是，不建議在網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)或出售私人自制食品。

一方面，由于缺乏相關(guān)食品安全法律法規(guī)的約束，無(wú)論是制作者本人的健康狀況，還是食材和加工過(guò)程的安全性，以及成品的質(zhì)量，都無(wú)法像正規(guī)商超售賣(mài)的預(yù)包裝食品一樣有切實(shí)的保障。

另一方面，出售散裝或預(yù)包裝食品都需要具備一定的資質(zhì)，未獲得相應(yīng)資質(zhì)的售賣(mài)行為并不合法，可能給售賣(mài)者自身和購(gòu)買(mǎi)者帶來(lái)麻煩。

結(jié)論

自制食品聽(tīng)起來(lái)安全健康，實(shí)則食品安全隱患很大。如果食品原料選擇不當(dāng)、制作過(guò)程缺少專(zhuān)業(yè)調(diào)控、無(wú)法保證衛(wèi)生問(wèn)題，那么，自制食品就很容易出現(xiàn)致病菌等微生物，危害人體健康。建議大家不要購(gòu)買(mǎi)或出售私人自制食品，盡量選擇正規(guī)商超售賣(mài)的食品。

來(lái)源：星空計(jì)劃

本文由科普中國(guó)-星空計(jì)劃（創(chuàng)作培育）出品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。

本文封面圖片及文內(nèi)圖片來(lái)自版權(quán)圖庫(kù)，轉(zhuǎn)載引用可能引發(fā)版權(quán)糾紛。