腐乳，致癌食品還是營養(yǎng)佳肴？兩種說法都不對

有一種調(diào)味料是中國所獨(dú)有的，那就是腐乳。

腐乳是一種中國獨(dú)有的調(diào)味品，但對于中國人而言，它又不僅僅是一種調(diào)味品，還是一種家家戶戶喜聞樂見的佐餐食品。使用腐乳作為主要調(diào)味品，中國人可以烹飪出各種各樣的美食，比如南乳仔排、南乳雞翅、腐乳炒通菜等等，而把腐乳當(dāng)做佐餐食品，既可以搭配粥飯食用，也可以直接把它夾在饅頭中間，咬上一口，比吃漢堡可過癮多了。腐乳歷史悠久，中國人喜愛腐乳也不是一天兩天了，但隨著現(xiàn)代人愈發(fā)重視食品安全，對于腐乳也產(chǎn)生了兩種截然不同的看法。

有人認(rèn)為腐乳是一種典型的致癌食品，也有人認(rèn)為腐乳營養(yǎng)豐富、有益健康，那么到底哪一種說法才是正確的呢？

說腐乳會致癌，表面上看起來似乎有一定道理，因?yàn)楦楸举|(zhì)上是一種發(fā)酵食品，在腐敗的過程中會產(chǎn)生黃曲霉素和亞硝酸鹽等物質(zhì)，這些都是典型的致癌物質(zhì)。如果腐乳在制作的過程中真的會產(chǎn)生這些有害物質(zhì)，那么腐乳絕對是一種致癌食品，可實(shí)際上這一切都只是臆想。

腐乳的制作與一般食品的腐敗過程是不一樣的。

制作腐乳使用的是毛霉菌、曲霉、青霉以及酵母菌，其中毛霉菌是主料。無論是作為主料的毛霉菌，還是曲霉、青霉、酵母菌，都屬于食用菌，這些食用菌并不會在制作的過程中產(chǎn)生任何毒素，也沒有任何實(shí)驗(yàn)證據(jù)證明這些食用菌存在致癌性。至于給腐乳上色的紅曲色素也同樣沒有危害，因?yàn)榧t曲色素是一種天然色素，它是由紅曲菌產(chǎn)生的，對人體沒有任何毒副作用，同樣也沒有證據(jù)證明其存在致癌性。

現(xiàn)在我們已經(jīng)明確了腐乳并不是致癌食品，那么它是不是營養(yǎng)佳肴呢？其實(shí)也不是。

從營養(yǎng)成分來看，腐乳的確是營養(yǎng)豐富，其中不僅含有優(yōu)質(zhì)蛋白，還有異黃酮、低聚糖以及維生素B12等營養(yǎng)物質(zhì)，而且腐乳在經(jīng)過發(fā)酵后，其中的異黃酮還會轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型異黃酮苷元，相比異黃酮而言，異黃酮苷元更容易被人體吸收，從而起到預(yù)防冠心病發(fā)生的作用。此外，在經(jīng)過微生物的酶水解后，腐乳中會生成大量的低分子多肽混合物，而這些多肽混合物能夠大大提高蛋白質(zhì)的消化率。

一些研究還顯示，腐乳中的某些物質(zhì)可以抑制人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶的活性，現(xiàn)在已經(jīng)證實(shí)了乙酰膽堿酯酶與老年癡呆癥的發(fā)病存在著一定的關(guān)聯(lián)。

如此看來，腐乳不僅營養(yǎng)豐富，還具有很多對人體有益的功能，既然如此，為什么說腐乳并不能算是營養(yǎng)食品呢？因?yàn)樵诮o一種食品定性的時(shí)候，不僅要看它的營養(yǎng)成分，還要看實(shí)際攝取量。如果腐乳是蔬菜或者主食，如此豐富的營養(yǎng)含量，絕對算是一種營養(yǎng)保健食品，但腐乳只是一種調(diào)味料或佐餐食品，實(shí)際的攝入量是非常有限的。

盡管腐乳本身營養(yǎng)豐富，但想要依靠每天早飯吃掉的那一小塊就達(dá)到營養(yǎng)補(bǔ)充的效果是不現(xiàn)實(shí)的。

如果真的一天吃掉一罐腐乳，那非但起不到營養(yǎng)補(bǔ)充的作用，還會危害健康，因?yàn)辂}攝取嚴(yán)重過量了。所以說腐乳既不是什么營養(yǎng)佳肴，也不是什么致癌食品，它就是一種普通的佐餐小食或者調(diào)味料，喜歡吃就放心吃，不愛吃也不用勉強(qiáng)。重視食品安全是對的，但過分謹(jǐn)小慎微則會徒增煩惱。