愛“嗦粉”的注意了！這類食物中毒夏季高發(fā)，嚴(yán)重會致死！

炒河粉、桂林米粉、常德米粉、廣東腸粉、南寧老友粉、柳州螺螄粉、貴州羊肉粉、花溪米粉、南昌拌粉、新疆炒米粉、陜西涼皮……對于嗦粉愛好者來說，光是讀完這一連串的名字，口水可能就已經(jīng)流了一地了。若是再將一把咸鮮香熱的粉“滋溜”一下嗦進(jìn)嘴里，可真是天下罕有、人間難得的美味享受。

然而酷暑到了，全國多地迎來高溫濕熱天氣，愛嗦粉的同學(xué)要注意了：在這種天氣里吃米粉，有可能會中毒！

吃涼皮、嗦粉還能中毒？

近日，一則“吃涼皮中毒身亡，河南一地禁售涼皮”的熱搜更讓大家對涼皮望而卻步。

消息稱，河南永城市兩名女子吃涼皮后中毒致 1 死 1 傷。目前，永城市全市涼皮店都被查封，暫時不讓銷售涼皮。對于中毒原因，有 2 個版本：一種說法稱涼皮中添加了過量的硼砂；另一種說法則是涼皮被細(xì)菌污染發(fā)生了變質(zhì)，滋生了米酵菌酸毒素，引發(fā)中毒。

其實，類似事件幾乎每年都有發(fā)生。

根據(jù)廣西疾控提供的數(shù)據(jù)，1996 至 2005 年的 10 年間，廣西僅河池、百色兩個市的巴馬、凌云等 8 個縣，就發(fā)生了 11 起由嗦粉引起的食物中毒事件，累計有 77 人中毒，其中死亡 50 人！

2020 年 7 月，廣東惠來一家腸粉店內(nèi)發(fā)生了一起食物中毒案件。11 名顧客在食用河粉（粿條）之后，出現(xiàn)不同程度的嘔吐、腹瀉癥狀。其中 1 人經(jīng)全力搶救、醫(yī)治無效后死亡，2 人的病情比較危急，2 人的病情較為穩(wěn)定，還有 6 人因癥狀較輕，在家觀察。

為什么這些濕性米粉或涼皮會產(chǎn)生“米酵菌酸毒素”？米酵菌酸毒素到底從哪里來？之后還能快樂嗦粉嗎？

今天，我們就來好好認(rèn)識一下這個米粉殺手——米酵菌酸。

米酵菌酸是什么？

1977 年，米酵菌酸首次在我國東北變質(zhì)酵米面中被發(fā)現(xiàn)，屬于食源性致病菌。20 世紀(jì)中葉以來，中國累計報告米酵菌酸中毒人數(shù)超過 9000 人。

米酵菌酸是一種長鏈脂肪酸結(jié)構(gòu)的細(xì)菌毒素，是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產(chǎn)生的可引起食物中毒甚至死亡的毒素，26℃～28℃ 是它的最佳產(chǎn)毒溫度。

食物被唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染后會產(chǎn)生米酵菌酸，人食用后會導(dǎo)致中毒。米酵菌酸毒性很強(qiáng)，中毒后常累及肝、腎、腦、心、肺等實質(zhì)器官。輕則導(dǎo)致中毒者腹痛、嘔吐、腹瀉、乏力、煩躁，嚴(yán)重時可迅速引起肝腎損傷并導(dǎo)致全身多器官功能衰竭，甚至死亡。

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關(guān)鍵是，被它污染的食物無色無味，不好辨認(rèn)。米酵菌酸命很硬，不僅不怕烹煮，耐熱性還極強(qiáng)，即便是高溫高壓都不能將它分解，目前對于米酵菌酸中毒沒有特效解毒藥物，一旦中毒，致死率在 40%~100%。

米酵菌酸毒素進(jìn)入人體后，潛伏期一般為 30 分鐘至 12 小時，也有少數(shù)人在 1~2 天后才會發(fā)病。它會攻擊人的肝、腎、心、腦等重要器官。主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。癥狀重的人會出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。一般不會出現(xiàn)發(fā)熱癥狀。

如果懷疑自己發(fā)生米酵菌酸中毒了，要立即停止食用可疑食品，然后盡快催吐，盡量排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對身體的損傷，并及時送醫(yī)院救治。

如何預(yù)防米酵菌酸毒素中毒？

日常生活中，有 3 類食物容易被椰毒假單胞菌污染，分別是：

濕性米粉、河粉、土豆粉、涼皮；

泡發(fā)的木耳、銀耳；

使用發(fā)酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米淀粉等制作的食品，如湯圓、糍粑、涼粉等。

2020 年 10 月 5 日，黑龍江省雞東縣發(fā)生了一起因為食用酸湯子引發(fā)的食品中毒事件，共有 9 名中毒者，經(jīng)搶救無效全部死亡。酸湯子是一種用玉米粒水磨發(fā)酵后制作的粗條狀食物，是東北的一種傳統(tǒng)食物。

這些食物有一個共同特點，就是在制作時都需要長時間的浸泡或者發(fā)酵，這個長時間的潮濕環(huán)境給椰毒假單胞菌提供了繁衍的溫床，讓米酵菌酸毒素大量聚集。

預(yù)防米酵菌酸毒素中毒，我們有 9 點注意事項送給大家：

1. 選擇正規(guī)餐館：在外就餐吃濕性米粉、河粉、土豆粉、涼粉、涼皮等食品時，要注意餐廳的衛(wèi)生情況、經(jīng)營許可證。

2. 盡量避免自制發(fā)酵面食：家庭自制發(fā)酵米面食物很難控制環(huán)境，安全系數(shù)低。如果喜歡吃酸湯子、濕米粉這類食物，最好直接購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的，并關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及保存條件等因素。

3. 注意商品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：在超市、市場選購袋裝的上述食品時，要認(rèn)真閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽和保質(zhì)期，用眼睛觀察它們的性狀，是否出現(xiàn)了霉斑、黑斑、粉斑、綠斑、黃斑等。在選購木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時，要選擇有正規(guī)資質(zhì)的經(jīng)營者。

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4. 散裝商品少量購買：在選購散裝承重的上述食品時，要確認(rèn)它們的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。每次少量購買，吃完再買新鮮的。

5. 不食用受潮米粉、木耳、銀耳等食物：自己在家浸泡濕性米粉、河粉、土豆粉，或自己在家泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)提前檢查它們的形狀，如果已經(jīng)受潮，疑似發(fā)生了變質(zhì)，就不要食用它們。

6. 泡發(fā)前先清洗干凈：木耳、銀耳在泡發(fā)前，先將表面清洗干凈，減少椰毒假單胞菌的數(shù)量。

7. 正確泡發(fā)木耳：泡發(fā)木耳的時間和環(huán)境很關(guān)鍵，不要長時間泡發(fā)。建議控制在 4 小時以內(nèi)，水溫不要太高，一般 30℃ 為最適宜的溫度。有實驗表明，如果長時間泡發(fā)木耳，比如超過 6 個小時，黑木耳的邊緣就會出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響木耳的品質(zhì)，也更容易受到微生物污染。

8. 正確保存銀耳：鮮銀耳儲存溫度越高，椰毒假單胞菌活性越大，越容易產(chǎn)生米酵菌酸。購買新鮮銀耳后一定要低溫保存，置于冰箱 4℃ 冷藏或者冷凍，盡早食用。

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9. 若有不適及時就醫(yī)：米酵菌酸中毒潛伏期為 30 分鐘~12 小時，少數(shù) 1~2 天，最長為 3 天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出現(xiàn)了不適，一定要盡快就醫(yī)，越早就醫(yī)越有希望治愈，別抱有僥幸心理。

夏季天氣炎熱，不僅要預(yù)防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物變質(zhì)帶來的危害。食品安全無小事，別因為“吃一次沒事”的想法后悔終身。

參考文獻(xiàn)

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作者丨曾心月 科普創(chuàng)作者

審核丨韓宏偉 國家食品安全風(fēng)險評估中心 研究員