為什么魔芋絲是白的，魔芋塊是黑的？

審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

魔芋，想必大家都不算陌生。尤其是對于正在減肥的小伙伴來說，市面上售賣的魔芋絲、魔芋面，火鍋里常有的魔芋塊、魔芋結(jié)等，都是再熟悉不過的食物。

來源丨某購物平臺

那么魔芋是種什么植物？為什么魔芋絲是白的而魔芋塊是黑的呢？它又有什么魔幻之處？今天咱們就一起來一探究竟。

魔芋到底是什么？

魔芋，也被稱為魔芋薯、妖芋、鬼芋、蒟蒻，是一種天南星科的多年生植物，主要產(chǎn)于亞洲、歐洲和北美洲。其名字之所以如此魔幻，除了其長相古怪奇特之外，更重要的原因是它全身都帶“毒”。

魔芋的植株與花 來源丨維基百科

魔芋中含有大量的生物堿，有較強的毒性。其中毒性最強的部位是魔芋的塊莖，不能隨便生啃，必須經(jīng)過特殊的加工才能食用。我國食用魔芋的歷史可以追溯到1700多年前。西晉的《蜀都賦》就有蒟蒻食用方法的記載。據(jù)推測，最早食用魔芋的是彝族人，他們把魔芋扒皮，放在石板上反復(fù)研磨，然后用堿水長時間熬煮，制成的塊狀物便可以食用。

現(xiàn)在，魔芋可以制作成多種形式和類型的食物，比如制成細(xì)絲狀的魔芋絲，其口感爽滑，通常用于涼拌、火鍋或炒菜；也可以切成塊狀，相比魔芋絲，魔芋塊更加堅實，口感稍微有嚼勁，可以吸收湯汁的味道，適合火鍋和燉湯；還可以將魔芋粉制作成凝膠狀，切成條狀或塊狀，配以調(diào)味料制成涼拌菜或涼粉。魔芋的做法還有很多，經(jīng)過人們的探索，魔芋現(xiàn)在已經(jīng)越來越成為我們餐桌上的?？土?。

為什么魔芋絲是白色，魔芋塊是黑色的？

可能不少小伙伴都注意到了，雖然同為魔芋制品，但魔芋絲和魔芋塊的外觀可謂是大相徑庭：前者呈白色的細(xì)面條狀，后者則是黑色的塊狀物，有一定的厚度和寬度。那么為什么兩者會呈現(xiàn)兩者截然不同的顏色呢？答案就藏在兩者加工方式的區(qū)別之中。

魔芋塊 來源丨維基百科/Gleam

魔芋塊的制作工藝相對復(fù)雜：首先把魔芋洗凈去皮，然后切成合適大小的塊狀并放入清水中沖洗，這個過程會初步清除魔芋中部分的淀粉和雜質(zhì)。接著，將魔芋塊放入清水中浸泡，浸泡過程通常需要幾個小時或過夜，多糖等物質(zhì)會隨著水的沖洗逐漸被溶解、沖走。接下來要將浸泡好的魔芋塊放入蒸鍋中，通過高溫蒸煮使其變得柔軟。特別需要強調(diào)的是，通過煮沸的過程，魔芋中的草酸會在水中溶解和釋放出來，到這一步，魔芋中的絕大部分雜質(zhì)已經(jīng)被去除了。

下一步需要利用壓榨機去除多余的水分，使魔芋塊更加緊實。接下來，將壓榨好的魔芋塊擺放在通風(fēng)干燥的地方晾曬，以去除剩余的水分并促進(jìn)魔芋塊的氧化和發(fā)酵。晾曬過程中，魔芋塊暴露在空氣中，與氧氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，也就使得魔芋顏色變深。最后，將魔芋塊切成適當(dāng)大小，就可以食用或者進(jìn)一步加工使用了。

魔芋塊 來源丨pexels

相比之下，魔芋絲的制作工藝較為簡單：首先是對魔芋清洗與去皮，然后將其切成細(xì)絲狀，放入清水中漂洗。接下來，放入沸水中煮2-3分鐘，使魔芋絲變得透明和柔軟，以去除魔芋中的草酸和大部分淀粉。之后，把魔芋絲撈出，放入冷水中浸泡、沖洗，去除掉多余的淀粉和雜質(zhì)。最后瀝干水分，魔芋絲就制作完成了。整個制作過程中，沒有涉及到蒸煮、壓榨和晾曬等步驟。

分析這兩者的制作流程，就可以看出魔芋絲和魔芋塊的顏色之所以不同，原因有二：

第一個原因是兩者的成分不盡相同。魔芋的主要成分是纖維和淀粉，纖維部分相對較白，而淀粉部分含有其他成分和色素，顏色較深。魔芋絲需要保持柔軟的口感，因此在制作中主要側(cè)重于提取魔芋的纖維部分，很大一部分淀粉則在焯水過程中被去除，因此呈白色；而魔芋塊則需要緊實的口感和成形的塊狀外觀，淀粉在蒸煮過程中會與水分發(fā)生作用，形成凝膠狀物質(zhì)。這種凝膠能夠黏合魔芋塊的纖維結(jié)構(gòu)，使魔芋塊能夠具有緊實的形狀和口感。因此，魔芋塊的制作需要保留淀粉和纖維兩部分，這也導(dǎo)致了魔芋塊顏色相對較暗。

第二個原因是魔芋塊的氧化反應(yīng)。魔芋塊在制作過程中通常經(jīng)歷晾曬和發(fā)酵階段。晾曬過程中，魔芋塊暴露在空氣中，與氧氣接觸，導(dǎo)致魔芋中的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而產(chǎn)生顏色變化，使魔芋塊呈現(xiàn)黑色或深灰色。而魔芋絲在制作過程中通常不經(jīng)歷晾曬和發(fā)酵，因此不會發(fā)生類似的氧化反應(yīng)。

白色和橙色的魔芋片 來源丨維基百科/woinary

所以，魔芋制品顏色的差異取決于多種因素的影響，和魔芋制品的外形并沒有嚴(yán)格的聯(lián)系。白色的魔芋制品主要是由于經(jīng)過更多的處理去除淀粉和雜質(zhì)，而黑色或深灰色的魔芋制品則是由于晾曬和發(fā)酵過程中的氧化反應(yīng)和淀粉含量的存在。

吃魔芋減肥靠譜嗎？

在各大購物平臺和公眾號上，搜索“魔芋”，得出的結(jié)果通常都伴隨著減肥這個功能，不少人對此都抱有疑問：吃魔芋真的可以減肥嗎？小編今天可以很肯定地告訴你，吃魔芋真的有益于減肥！主要原因有以下幾點：

低熱量和高膳食纖維

魔芋是一種低熱量食品，含水量高，熱量相對較低。此外，魔芋富含膳食纖維，能夠增加飽腹感，減少食欲，幫助控制攝入的食物總量，從而有助于減少攝入的熱量。

降低能量吸收

魔芋中的膳食纖維具有一定的黏性，可以形成膠體狀物質(zhì)。這種膠體可以減緩食物在胃腸道的消化和吸收速度，降低食物中其他營養(yǎng)物質(zhì)（如葡萄糖和脂肪）的消化和吸收率，減少熱量的攝入。

調(diào)節(jié)血糖和膽固醇水平

魔芋中的膳食纖維可以減緩食物中碳水化合物的消化和糖的釋放速度，從而平穩(wěn)地調(diào)節(jié)血糖水平。此外，膳食纖維還能夠結(jié)合膽固醇，幫助排除體內(nèi)多余的膽固醇，有助于調(diào)節(jié)血脂和膽固醇水平。

需要注意的是，魔芋本身并沒有直接的燃脂作用。減肥的效果還是需要綜合考慮飲食結(jié)構(gòu)、運動和整體的生活方式。魔芋可以作為一種低熱量、高纖維的食物，作為飲食中的一部分，有助于控制攝入的熱量和增加飽腹感，從而在減肥過程中起到一定的輔助作用。

魔芋絲 來源丨某購物網(wǎng)站

但我們也要注意，過量食用魔芋可能導(dǎo)致大量膳食纖維在腸道中吸水膨脹，增加腸腔內(nèi)壓力，引起腸胃不適，從而引發(fā)消化不良；魔芋中的膳食纖維具有一定的黏性，可以結(jié)合一些礦物質(zhì)和微量元素，干擾它們在腸道中的吸收和利用；魔芋是一種低熱量、低營養(yǎng)密度的食物。過量依賴魔芋作為主要食物來源可能導(dǎo)致營養(yǎng)素攝入不足，缺乏如蛋白質(zhì)、脂肪以及各種維生素和礦物質(zhì)等其他重要的營養(yǎng)素，長期營養(yǎng)不均衡可能對身體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

總之，過量食用魔芋可能導(dǎo)致消化不適、營養(yǎng)不足和其他不良反應(yīng)。因此，需合理攝入適量的魔芋，并根據(jù)個人情況和健康狀況決定食用量，注意膳食均衡、食物多樣，可以幫助享受魔芋的益處，并減少潛在的不適或風(fēng)險。