米酵菌酸的“罪惡”自述

這是 達醫(yī)曉護 的第 4511 篇文章

近日，網(wǎng)上出現(xiàn) “某地兩名女子吃涼皮后中毒致1死1傷”的消息，相關(guān)話題登上網(wǎng)絡熱搜后，引起不少網(wǎng)友恐慌。其實，導致中毒的罪魁禍首就是大名鼎鼎的我——米酵菌酸。下面我就簡單介紹一下自己。

一.米酵菌酸的身世之謎

我是米酵菌酸，由椰毒假單胞菌屬亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素，椰毒假單胞菌本身并不致命，但在潮濕溫熱的環(huán)境中，它會產(chǎn)生一種致命毒素——米酵菌酸。夏季高溫潮濕，發(fā)酵玉米面制品、米線、河粉等濕米粉及泡發(fā)的銀耳、木耳等食品容易被細菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素。引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有一個共同點：都需要經(jīng)過長時間發(fā)酵或泡發(fā)，特別是溫濕度合適的夏秋季，細菌易污染、增殖而導致中毒事件頻發(fā)。

二.米酵菌酸的性質(zhì)

我的生長繁殖最佳溫度在30～36℃之間，產(chǎn)毒最佳溫度在26～28℃之間。我的特點是耐熱性強，即使用高壓鍋蒸煮也不能破壞我的毒性，浸泡和清洗更無法去除毒素，食用我導致的中毒，目前沒有特效的解毒藥，只能對癥治療。另外一個特點是毒性極強，我的致死率高達40%以上，血液中我的濃度達到200~300 μg/L即可達到致死劑量，人群中毒事件反映經(jīng)口攝入含 31 mg 米酵菌酸的食物可致死亡！

三.米酵菌酸的致病性表現(xiàn)

進食變質(zhì)食物2-24小時內(nèi)，可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、乏力等癥狀，而體溫一般不升高。病情進展迅速， 嚴重時伴有多器官充血和水腫、急性肝腎功能損傷，少尿、血尿等泌尿系統(tǒng)癥狀，意識不清、煩躁不安，甚至可出現(xiàn)驚厥、抽搐、休克等，繼發(fā)多器官衰竭而死亡。

四.如何預防米酵菌酸使壞

1.谷類發(fā)酵制品

注意飲食環(huán)境的衛(wèi)生狀況，并仔細查看產(chǎn)品標簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存條件；散裝泡發(fā)米粉（線）類要選擇外觀完整無霉變、無異味的產(chǎn)品。薯類制品，儲存時盡量放置在通風防潮處，且要注意包裝完好。干粉泡發(fā)后盡量當天食用完，吃不完的建議密封保存。

2.木耳、銀耳

盡量用溫水現(xiàn)泡現(xiàn)用，如需長時間泡發(fā)，建議放到冰箱冷藏室，但也不要超過24小時。泡發(fā)后如果出現(xiàn)耳片黏軟、有異味，一定丟棄。

3.定時清潔消毒

保持廚房清潔衛(wèi)生，刀具、器皿、案板等廚房用品要定期進行清洗消毒。

4.出現(xiàn)不適，立即就醫(yī)

如果出現(xiàn)疑似中毒癥狀，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷，并第一時間前往醫(yī)院救治，進行對癥治療。

指導：西安交通大學第二附屬醫(yī)院

急診科 裴紅紅 主任醫(yī)師

作者：西安交通大學第二附屬醫(yī)院

急診科 張瓊 主管護師