“營(yíng)養(yǎng)知多少”系列 | 青稞太硬不好吃？發(fā)芽可以變得更美味健康

“青稞雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但口感太硬了，不好吃！”正是這個(gè)原因，讓很多人對(duì)青稞望而卻步。

北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所副研究員紀(jì)鳳娣博士想了個(gè)辦法——讓青稞發(fā)芽，這樣不僅解決了青稞不好吃的問(wèn)題，而且還提高了青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

紀(jì)博士介紹，青稞的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)就是“三高兩低”的特點(diǎn)，即高纖維、高蛋白（低于燕麥和小麥，高于其他谷類(lèi)作物）、高維生素、低脂肪、低糖，還含有β-葡聚糖（青稞中的含量高于燕麥）、多酚類(lèi)物質(zhì)等生物活性物質(zhì)，在降低膽固醇、控制血糖與調(diào)節(jié)免疫功能等方面有一定的作用。

我國(guó)以青稞為主食的地區(qū)，他們常將青稞做成糌粑，配酥油茶一起食用，熱量比較高。但是，如果直接吃青稞米，口感粗糙，不好吃，而且消化率較低；將其加工成青稞粉，因其面筋蛋白含量低，很難單獨(dú)用它直接做面條，應(yīng)用的場(chǎng)景并不是很多。

“有一次，我喝到一種燕麥酸奶，很爽口，咬到的燕麥很有嚼勁，口感很豐富，那時(shí)候我就想如果能把硬硬的青稞也能做到這種狀態(tài)就好了，當(dāng)時(shí)想了很多方案，再造米、膨化等，最后發(fā)現(xiàn)還是發(fā)芽的效果更好一些?！奔o(jì)博士開(kāi)始帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行發(fā)芽青稞的研究。

紀(jì)博士發(fā)現(xiàn)，與未發(fā)芽的青稞相比，發(fā)芽青稞的口感非常好，而且飽腹感很強(qiáng)，另外還測(cè)定了一些營(yíng)養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn)，青稞萌發(fā)后總酚、黃酮等功能性成分顯著增加，可溶性糖增加，各種酶活力顯著增強(qiáng)，更易被人體消化吸收。制作成的發(fā)芽青稞米是一種“完全的全谷物食品”，保留了青稞的全部種皮，各種B族維生素、礦物質(zhì)元素、β-葡聚糖等營(yíng)養(yǎng)成分都被留了下來(lái)，并且γ-氨基丁酸（有助于調(diào)節(jié)血壓、提高肝腎功能、輔助治療糖尿病、改善睡眠質(zhì)量等）非常豐富，可以達(dá)到41.45毫克/100克。這些結(jié)果都讓紀(jì)博士很興奮，并很快研發(fā)出了相關(guān)產(chǎn)品——小袋裝的發(fā)芽青稞米，方便攜帶，打開(kāi)直接吃，或者倒一袋放到酸奶里，又或者加到沙拉里，體驗(yàn)都不錯(cuò)。

另外，紀(jì)鳳娣博士及團(tuán)隊(duì)還研發(fā)了發(fā)芽青稞茶、富含γ-氨基丁酸的青稞粉（8.308克/100克）、富硒發(fā)芽青稞、增香發(fā)芽青稞粉等，讓青稞更好吃、更健康。

本文由北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所副研究員紀(jì)鳳娣進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)，人民日?qǐng)?bào)健康客戶(hù)端全谷物頻道喬靖芳亦有貢獻(xiàn)。