葡萄酒對(duì)健康有益？自釀葡萄酒小心喝“出事兒”

秋季是葡萄成熟的季節(jié)，每到這個(gè)時(shí)候就會(huì)有很多人開(kāi)始自釀葡萄酒。很多人認(rèn)為自己釀的葡萄酒不僅美味，也能避免喝到假酒，而且還聽(tīng)傳言稱(chēng)：經(jīng)常喝葡萄酒對(duì)身體有益。

需要注意的是：自釀葡萄酒雖然成本低，但是否安全？都說(shuō)飲酒有害健康，喝葡萄酒就沒(méi)危害了嗎？這篇文章，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于自釀葡萄酒的事。

自釀葡萄酒是怎么做的？

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)部分或全部發(fā)酵釀造而成的酒精飲品。葡萄酒的歷史相當(dāng)悠久，最古老的葡萄酒證據(jù)出自伊朗西部，在那里挖掘出了一尊公元前6000年的酒甕，底部留有葡萄酒的殘跡。約公元前700年，葡萄酒成為了希臘的標(biāo)準(zhǔn)飲料，那時(shí)候的葡萄酒很烈，需要用水稀釋后才能飲用。公元前200年，意大利開(kāi)始了葡萄酒文化。

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

我國(guó)民間自釀葡萄酒也已經(jīng)有3000多年的歷史了，葡萄能大量保存酒石酸，這種成分大部分微生物都不能代謝，但卻很有利于酵母菌的生長(zhǎng)。所以，葡萄很適合釀酒。首先要選擇和處理葡萄，挑選成熟、發(fā)軟、皮薄、有彈性的葡萄果實(shí)，用水清洗干凈，但不要太用力，避免弄破果實(shí)，清洗后要控干水分。選擇合適的容器進(jìn)行清潔和消毒，如果是玻璃器皿，可以用沸水消毒，晾干水分。將晾干的葡萄揉搓壓碎，碾壓出葡萄汁，因?yàn)槠咸阎械暮芏喑煞值姆植疾⒉痪鶆颍热绶宇?lèi)物質(zhì)主要存在果皮中，經(jīng)過(guò)碾壓后能均勻分布，讓葡萄酒品質(zhì)更好。但因?yàn)槠咸压：锌辔稑?shù)脂，葡萄籽含有單寧酸，這些成分會(huì)帶來(lái)不愉快的味道，增加苦澀味，所以在處理的時(shí)候不要壓破，并且最好去除掉。

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

將壓好的葡萄汁和果皮果肉裝進(jìn)容器中，加入白糖，攪拌均勻后密封，在25℃的環(huán)境中進(jìn)行5~7天的前期發(fā)酵。這是自釀葡萄酒中的關(guān)鍵一步，葡萄成熟后含有大量糖分，果皮表面存在天然葡萄糖酵母（所以清洗葡萄的時(shí)候，不要把白霜洗掉），也可以人工添加釀酒酵母。酵母會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生大量氣體，所以這期間要注意排氣。前期發(fā)酵結(jié)束后會(huì)停止產(chǎn)氣，這時(shí)候用紗布將葡萄皮和果渣過(guò)濾干凈，密封10~15天，然后再倒缸去除底部沉淀物，再次密封。最后就是葡萄酒在容器內(nèi)陳釀（熟成）的過(guò)程，可進(jìn)一步改善風(fēng)味和口感。完成從淡雅到濃香，從清爽到醇厚的轉(zhuǎn)變。

葡萄酒為啥好喝？

葡萄酒之所以讓很多人喜歡，就是因?yàn)樗赜械南銡夂涂诟小Ｆ咸丫频南阄?，有些是葡萄本身的味道，有些則是經(jīng)過(guò)了發(fā)酵后產(chǎn)生的芳香成分。在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中，釀酒酵母可代謝產(chǎn)生多種香氣活性化合物，比如醇類(lèi)、酯類(lèi)和揮發(fā)性硫化物，它們是葡萄酒風(fēng)味中較為重要的3類(lèi)呈香物質(zhì)。能為葡萄酒提供水果味香氣，比如蘋(píng)果味、鳳梨味、西柚味、百香果味與黃楊木味。

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

酒精發(fā)酵結(jié)束后還會(huì)經(jīng)歷蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的過(guò)程，能減輕葡萄酒中原有的酸味，并產(chǎn)生好幾種獨(dú)特的香氣化合物，比如帶有奶油味道的雙乙酸酰，使葡萄酒的口感更為柔和。后期在葡萄酒熟成的過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，從而使成熟葡萄酒的風(fēng)味更完整、口感更柔和。而葡萄酒中的單寧酸和一些酚類(lèi)化合物，會(huì)讓人感覺(jué)到澀。其實(shí)澀并不是一種味道，而是一種觸覺(jué)。因?yàn)閱螌幩釙?huì)和唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成細(xì)小的聚合體，增加摩擦力，所以舌頭會(huì)感覺(jué)不光滑；酚類(lèi)化合物則有微苦的口感。另外，酵母代謝過(guò)程中產(chǎn)生的琥珀酸，可增加葡萄酒的鮮味。甜味則是因?yàn)槠咸阎斜旧砗械墓呛推咸烟?，以及后添加的糖?/p>

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

自釀葡萄酒存在哪些問(wèn)題？

雖然葡萄酒味道香醇，但自釀葡萄酒可能會(huì)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在以往事件中，因?yàn)轱嬘米葬勂咸丫贫卸镜那闆r屢見(jiàn)不鮮。2014年，湖南張先生喝過(guò)自釀的葡萄酒后突然感覺(jué)心跳加快、胸悶、視力模糊。醫(yī)生稱(chēng)是因?yàn)閺埾壬鹊钠咸丫浦屑状汲瑯?biāo)而導(dǎo)致了中毒。2022年7月份，重慶的潘女士在網(wǎng)上通過(guò)自學(xué)釀造了葡萄酒，她的丈夫品嘗后出現(xiàn)了頭暈頭痛等中毒現(xiàn)象，于是被送往了醫(yī)院，經(jīng)分析后并不是醉酒而可能是甲醇中毒。

圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

所以，和正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒相比，自釀葡萄酒還是存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)的。主要為以下4個(gè)方面：

1

甲醇含量問(wèn)題

甲醇含量超標(biāo)是自釀葡萄酒中最常見(jiàn)的問(wèn)題，釀酒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲醇，這是不可避免的。因?yàn)槠咸阎泻泄z，主要存在于葡萄皮中，果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇。甲醇是一種神經(jīng)毒素，攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)視力障礙和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重可導(dǎo)致失明，甚至死亡。葡萄的品種、清潔條件、發(fā)酵溫度、酵母菌種的使用等都會(huì)影響甲醇的含量。特別是葡萄品種影響最大，一般情況下紅葡萄酒＞桃紅葡萄酒＞白葡萄酒。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T15037—2006葡萄酒》中明確規(guī)定了紅葡萄酒的甲醇含量要≤400mg/L，白、桃紅葡萄酒含量則要求≤250mg/L。正規(guī)廠家在葡萄酒出廠之前都會(huì)進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測(cè)，但家庭自釀葡萄酒不具備檢測(cè)的條件，甲醇含量可能超標(biāo)。2015年有研究人員收集了6種自釀葡萄酒，采用氣相色譜法對(duì)甲醇的含量進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果顯示：6種自釀葡萄酒中的甲醇含量均有超標(biāo)，含量最高的超標(biāo)了1.6倍。

2

農(nóng)藥殘留

在選擇葡萄的時(shí)候，可能會(huì)選到農(nóng)藥殘留較多的果實(shí)作為釀造原料。葡萄在碾碎的時(shí)候，農(nóng)藥會(huì)直接污染到果汁，雖然部分農(nóng)藥在經(jīng)過(guò)發(fā)酵、澄清、過(guò)濾等步驟后殘留量會(huì)降低，但也有一部分農(nóng)藥會(huì)代謝生成毒性更大的有害成分。殘留的農(nóng)藥會(huì)影響釀酒過(guò)程中酵母菌的生長(zhǎng)代謝，也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)、口感和色澤，還可能會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

3

衛(wèi)生問(wèn)題

自釀葡萄酒環(huán)境衛(wèi)生不好控制，存在衛(wèi)生條件差、雜菌較多的問(wèn)題，容器消毒和葡萄的清洗還可能不徹底。這都會(huì)增加釀酒過(guò)程中雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，特別是用塑料桶自制葡萄酒，還會(huì)產(chǎn)生有害成分，危害身體健康。

自釀葡萄酒存在很大風(fēng)險(xiǎn)，不建議大家嘗試。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

用塑料桶裝含有酒精的液體，會(huì)讓鄰苯二甲酸酯滲入液體中，這是一種塑化劑，屬于有毒化合物，國(guó)家規(guī)定其不可在食品中出現(xiàn)。但鄰苯二甲酸酯在酒精中的溶解度遠(yuǎn)大于水，如果用塑料容器裝含有酒精的液體，很容易導(dǎo)致鄰苯二甲酸酯滲入酒中，酒精度越高含量就越高?？晌廴臼称罚：】?。

4

存在爆炸風(fēng)險(xiǎn)

葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣體，需要中途做放氣處理。自己釀造的葡萄酒，如果中途打開(kāi)放氣很容易污染雜菌，如果不放氣則可能會(huì)存在瓶子爆炸的風(fēng)險(xiǎn)。另外，自制葡萄酒的過(guò)程中發(fā)酵溫度也不好控制，會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。所以，在這里奉勸大家最好不要嘗試自釀葡萄酒。除了自釀葡萄酒，其他自家釀制、自家腌制食物也要警惕食品安全問(wèn)題！

常喝葡萄酒對(duì)身體好？

無(wú)論是自釀葡萄酒還是正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒，絕大多數(shù)人在喝葡萄酒的時(shí)候，都會(huì)默默地安慰自己：“多喝點(diǎn)葡萄酒沒(méi)關(guān)系，對(duì)血管好、對(duì)心臟也好！”真的是這樣嗎？傳言說(shuō)喝葡萄酒對(duì)血管好是因?yàn)橛醒芯糠Q(chēng)：適當(dāng)喝葡萄酒能升高高密度脂蛋白膽固醇。這可是“好膽固醇”，對(duì)血管的健康有益，有利于降低血管中的“壞膽固醇”，也就是低密度脂蛋白膽固醇，從而降低冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。但《中國(guó)成人血脂異常防治指南（2016年修訂版）》和《成人高脂血癥食養(yǎng)指南（2023年版）》中明確提到：雖然中等量飲酒可以升高高密度脂蛋白膽固醇，但即使少量飲酒也會(huì)使高甘油三酯血癥的患者的甘油三酯水平進(jìn)一步升高，不利于心血管健康。

葡萄酒也是酒，喝了對(duì)心血管也有威脅。圖庫(kù)版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

《中國(guó)成人血脂異常防治指南（2016年修訂版）》中說(shuō)的中等量飲酒為：男性每天20~30克乙醇，女性每天10~20克乙醇。以13%VOL的葡萄酒為例，這個(gè)乙醇含量相當(dāng)于男性飲用153~230ml、女性飲用76~153ml的量。很多人都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)量了！

還有人說(shuō)葡萄酒中含有白藜蘆醇，屬于多酚類(lèi)化合物，有抗氧化性。具有保護(hù)細(xì)胞免受損傷、預(yù)防糖尿病、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)、保護(hù)心臟等作用。關(guān)于白藜蘆醇的研究大多都局限于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，在人體實(shí)驗(yàn)中的數(shù)據(jù)較少，白藜蘆醇的最佳劑量尚未在人體研究中得到確定。某些研究中提到根據(jù)白藜蘆醇對(duì)動(dòng)物的有效劑量推算到人類(lèi)，對(duì)于人體的有效劑量為1克/天。在葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中，白藜蘆醇的含量會(huì)受到各種因素的影響，包括溫度、pH 值等因素。有數(shù)據(jù)顯示：紅葡萄酒的白藜蘆醇濃度為0.361~1.972毫克/升。從這個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)看，要想通過(guò)喝紅酒滿足每天攝入1克白藜蘆醇，那需要喝掉幾百瓶紅葡萄酒。

可以很明確地說(shuō)：這個(gè)量非常不健康，也喝不下！再說(shuō)了白藜蘆醇在葡萄、蘋(píng)果、藍(lán)莓、李子、花生中都有，沒(méi)必要非得喝葡萄酒。

另外，2018年《柳葉刀》上一項(xiàng)全球酒精健康負(fù)擔(dān)評(píng)估表明：喝酒沒(méi)有安全劑量，一滴酒也不喝健康風(fēng)險(xiǎn)是最低的?？偨Y(jié)：葡萄酒的確美味，但自釀葡萄酒可能會(huì)存在健康風(fēng)險(xiǎn)，需謹(jǐn)慎。對(duì)健康而言，控制飲酒量很重要，最好不喝，別為了所謂的“有益健康”因小失大。

參考資料

[1]哈洛德·馬基[美]著.蔡承志譯.食物與廚藝.面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8

[2]黃勝君.家庭自釀紅葡萄酒方法及工藝[J].甘肅農(nóng)業(yè),2006(01):208.DOI:10.15979/j.cnki.cn62-1104/f.2006.01.213.

[3]趙珊珊,李敏敏,陳捷胤,田健,孔志強(qiáng),戴小楓.農(nóng)藥在葡萄酒釀造過(guò)程中殘留變化及干擾風(fēng)味品質(zhì)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2022,43(01):223-231.

[4]王育紅,李鎂娟,孫瑞林,楊會(huì)會(huì),鄭其良.家庭自釀葡萄酒中甲醇含量的研究[J].保鮮與加工,2018,18(05):107-111.

[5]張廣芳,曾桂鳳,曾令文.自釀葡萄酒中甲醇和雜油醇檢測(cè)分析[J].中國(guó)食品添加劑,2016(05):141-146.

[6]劉秀峰,陳東宛,呂金昌,高彭,李永進(jìn),楊大進(jìn).北京部分市售白酒中18種鄰苯二甲酸酯類(lèi)塑化劑含量的檢測(cè)[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2016,26(03):347-349.

[7]陳同強(qiáng),李燦,郭錦材,向俊,徐文泱,易守福,李凱龍.自釀葡萄酒在釀造期間甲醇含量控制研究[J].中國(guó)釀造,2021,40(02):193-197.

[8]SabineWeiskirchen,RalfWeiskirchen,Resveratrol:HowMuchWineDoYouHavetoDrinktoStayHealthy?, AdvancesinNutrition,Volume7,Issue4,July2016,Pages706–718, https://doi.org/10.3945/an.115.011627

作者丨薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨張娜 博士生導(dǎo)師北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員