小小益生菌，牛奶變“酸奶”

不知道大家有沒有這樣的經(jīng)歷：在氣候濕熱的日子里，打開了一盒牛奶但沒有及時喝完，在過了一段時間后發(fā)現(xiàn)牛奶居然變成了“酸奶”！這究竟是為什么呢？

放久了的牛奶變成“酸奶”

牛奶為什么會變成“酸奶”

牛奶之所以會發(fā)酵變成“酸奶”離不開益生菌。益生菌廣泛分布在自然界中，乳酸菌就是其中的一種，它是能夠利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的一類厭氧細菌，其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無氧條件下，牛奶中原有的天然益生菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸?，產(chǎn)生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠，成為又酸又稠的“酸奶”。

益生菌的功效

那么這樣的結(jié)果對于我們?nèi)祟悂碚f是好是壞呢？其實從名字就可以很簡單地看出來：益生菌一有益的活性微生物或細菌。事實上，益生菌對人類確實具有十分巨大的好處。

首先，益生菌能促進我們?nèi)梭w對于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。益生菌可以合成一種特殊的用來進行消化的酶，這些酶與動物體本身合成的消化酶結(jié)合在一起，共同參與著營養(yǎng)物質(zhì)在腸道中的消化，促進腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，提高各類營養(yǎng)成分的吸收率。

同時，益生菌對免疫力較低的人群必不可少——提高人體免疫力這是由于大多數(shù)益生菌自身結(jié)構(gòu)中含有許多如肽聚糖、脂磷壁酸等特殊成分，從直接途徑來說，這些成分可作為抗原發(fā)揮免疫激活作用，或者通過間接途徑實現(xiàn)免疫激活劑的自分泌，刺激我們的人體免疫系統(tǒng)，增強我們體內(nèi)的固有免疫細胞和殺傷細胞的活性，最終實現(xiàn)保護機體健康的目的。

當然，作為酸奶最重要的成分之一，維持腸道菌群結(jié)構(gòu)平衡，促進腸胃健康是益生菌必不可少的功效。腸道不僅是人體正常的組成部分，參與機體重要的生理活動，同時，腸道中還存在復雜的腸道菌群，它們對人的生長、發(fā)育和健康等方面發(fā)揮著重要的功能。益生菌進入腸道內(nèi)，一方面可以在腸道內(nèi)定殖，維持腸道微生物菌群的平衡；另一方面是益生菌可以直接作用于人體的免疫系統(tǒng)，誘發(fā)腸道免疫，促進巨噬細胞活性。

更令人不可思議的是，益生菌居然還有預防癌癥和抑制腫瘤的功效。在人體中，益生菌可以產(chǎn)生一些特殊的代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物有著抑制不良腫瘤進一步生長繁殖的功效，如細菌素以及乳酸等，它們就是通過產(chǎn)生一種特殊的酶來抑制致癌物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，并且同時能夠激活我們?nèi)梭w的免疫系統(tǒng)，特別是它們能夠極大地提高人體中巨噬細胞和B淋巴細胞的活性。另外，益生菌能夠有效地刺激腸道進行蠕動，將腸道內(nèi)的致病毒素排出體外，降低致癌的可能性。

細菌中的益生菌

那么如此“萬能”的益生菌，它和一般細菌區(qū)別是否很大呢？其實，益生菌也是一種細菌。一聽到細菌，大家的反應大概都會想到“生病”，但其實有相當一部分的細菌定殖在腸道后能幫助我們的身體達到一種健康的狀態(tài)，這就是益生菌的功效。不過，剛出生的嬰兒體內(nèi)是沒有細菌的，從第一口母乳開始，細菌才開始進入腸道。

大多數(shù)人對益生菌的認識應該還是處于模糊的狀態(tài)，目前對其普遍的定義是：“能夠定殖于宿主某一部位并發(fā)揮有益宿主健康作用的微生物”。對于酸奶中的益生菌而言，“宿主某一部位”就是我們的消化道，尤其是小腸中后部和大腸。一般而言，這些益生菌要具有能夠相當牢固地粘附在腸壁上的能力，實現(xiàn)所謂的“定殖”，這樣才不會使它隨著食物的運動和腸道蠕動被排出體外；同時還要具有一定程度的繁殖能力，使益生菌群落保持穩(wěn)定的數(shù)量。

那么酸奶中的微生物，哪些才是益生菌呢？目前在我們可以喝到的酸奶和酸乳飲料中，常見的微生物有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌。以上幾種微生物中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌不是益生菌，后四種屬于益生菌。

當我們喝下一份酸奶時，酸奶中的微生物遇到的第一關(guān)就是胃酸。胃液的pH值在1-3左右，對嗜熱鏈球菌來說，酸性過強，相當一部分嗜熱鏈球菌在胃中就死亡了。微生物到達十二指腸時，膽汁中的膽鹽會殺死絕大多數(shù)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌尚未抵達小腸中下部和大腸，就基本上全軍覆沒了，自然不能發(fā)揮明顯的益生作用。對于另外四種菌，它們對胃酸和膽鹽往往具有較強的耐受性，能夠以相當可觀的數(shù)量到達定殖部位。

那如果一盒牛奶放的時間久了變成了“酸奶”，是不是代表其中的益生菌發(fā)酵，對我們更有益呢？答案是否定的，如果是因為在空氣中放久了變成“酸奶”，除了益生菌，空氣中存在的大量細菌肯定也已經(jīng)在牛奶中繁殖。要知道益生菌只是細菌大家族的冰山一角，會導致人體疾病的細菌大有“菌”在，因而為了自己的健康，同學們還是不要喝“放”成了“酸奶”的牛奶。

微生物的分辨

在我們生活的環(huán)境中，微生物無處不在，它們是存在于自然界中的一群體積微小、結(jié)構(gòu)簡單、必須借助顯微鏡放大千倍甚至萬倍才能觀察到的微小生物，雖然小，它們對于我們的身體健康卻至關(guān)重要。其中，病毒會為我們帶來疾病，而益生菌對人體有巨大好處，因此正確地辨別以及合理地利用它們對我們的健康具有重要意義。

微生物是包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體，它涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)保、體育等諸多領(lǐng)域。微生物大體可劃分為以下8大類：細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體、螺旋體。有些微生物是肉眼可以看見的，像屬于真菌的蘑菇、靈芝、香菇等。還有的微生物是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的“非細胞生物"。而益生菌是通過定殖在人體內(nèi)，改變宿主某一部位菌群組成的一類對宿主有益的活性微生物，通過調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)免疫功能或通過調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，起到促進營養(yǎng)吸收、保持腸道健康的作用，從而產(chǎn)生有利于健康作用的單微生物或組成明確的混合微生物。