吃柿子會(huì)得結(jié)石？白霜是防腐劑？柿子的這些真相你一定要知道！

最近到了柿子上市的季節(jié)。柿子是秋季的吉祥果，一直以來(lái)都被人們寄予美好的期待，希望吃了它能夠“柿柿順心”“心想柿成”“好柿成雙”。但在吃柿子這件事上，爭(zhēng)議頗多。有人夸它好吃又營(yíng)養(yǎng)，也有人說(shuō)它難吃又危害健康，這是怎么回事呢？這篇文章我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于柿子的事兒。

柿子的營(yíng)養(yǎng)怎么樣？

口感好的柿子美味又營(yíng)養(yǎng)，富含維生素C、礦物質(zhì)鉀、胡蘿卜素等成分，值得一吃。

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維生素C

柿子的維生素C含量有高有低，不同品種之間會(huì)有差異，一般在10%~50%之間。比如磨盤(pán)柿子維生素C含量只有10~19mg/100g，和桃子的差不多；而陽(yáng)豐甜柿、富有甜柿、前川次郎甜柿的維生素C含量分別可達(dá)到31.5mg/100g、34.9mg/100g、51mg/100g，這含量可以和柑橘類水果相媲美了。[1]

2

礦物質(zhì)鉀

柿子的鉀含量也比較豐富，為151mg/100g，是蘋(píng)果的近2倍。[2]

3

胡蘿卜素

《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，柿子的胡蘿卜素含量為120微克/100克，[2]這個(gè)量雖然只有芒果的1/7，但卻是蘋(píng)果的2.4倍。不同品種也有差異，富有甜柿、陽(yáng)豐甜柿、前川次郎甜柿的胡蘿卜素含量分別可達(dá)到1900微克/100克、1960微克/100克、2020微克/100克。[1]

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膳食纖維

至于柿子中的膳食纖維，不溶性膳食纖維含量為1.4g/100g，[2]并不是很突出，還沒(méi)有蘋(píng)果的高呢。可溶性膳食纖維主要為果膠，成熟變軟后的磨盤(pán)柿子果膠含量約為2.5g/100g。[3]除了以上主要的營(yíng)養(yǎng)成分之外，柿子還含有總酚和類黃酮等抗氧化成分。

圖片來(lái)源：pexels

經(jīng)常吃柿子，對(duì)身體有啥好處？

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保護(hù)眼睛和皮膚

柿子中含有的胡蘿卜素，能幫我們抵御藍(lán)光對(duì)視網(wǎng)膜的損傷，部分還可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，不僅能更好地保護(hù)眼睛健康，還能促進(jìn)皮膚的健康。

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抗氧化

柿子中的總酚和類黃酮物質(zhì)具有抗氧化作用，能幫我們清除體內(nèi)多余的自由基，并有助于預(yù)防身體的炎癥反應(yīng)。有研究人員對(duì)比了18種柿子的抗氧化成分含量，發(fā)現(xiàn)火葫蘆柿子的總酚和類黃酮含量最高，自由基清除能力也最強(qiáng)，最低的是次郎柿子。[4]

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改善便秘

柿子中的果膠屬于可溶性膳食纖維，能吸水膨脹幫我們?cè)鰪?qiáng)飽腹感，也能增大糞便的體積，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；而不溶性膳食纖維能夠刺激胃腸的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)糞便排出體外，進(jìn)而幫我們預(yù)防和改善便秘。并且，柿子中還含有山梨糖醇，山梨糖醇有很強(qiáng)的親水性，具有滲透作用，可以增加糞便的含水量，刺激胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，改善腸道菌群。不同品種之間差異較大，約在0.008~1.266g/100g，均值為0.1g/100g。水柿和甜寶蓋柿山梨醇含量最低，為0.008g/100g；休寧扁塌柿山梨醇含量較高，為1.266g/100g。[5]但口感太澀的柿子要少吃，避免鞣酸攝入過(guò)多，具有收斂作用，反而會(huì)增加便秘的風(fēng)險(xiǎn)。

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維持免疫

吃柿子補(bǔ)維生素C效果還不錯(cuò)，1個(gè)大磨盤(pán)柿子差不多有250克，而1個(gè)甜柿子約為150克，吃1個(gè)柿子可以滿足一般人群每日維生素C需求量的50%左右。有助于身體維持正常的免疫功能，也有利于皮膚的健康。

1個(gè)拳頭大的甜脆柿，約150克。圖片來(lái)源：作者拍攝

不過(guò)，柿子雖好可別貪吃，畢竟它的熱量在水果中不低，為74~80kcal/100g，是柑橘類水果的近2倍，碳水化合物高達(dá)18%左右，口感更甜一些的可達(dá)到20%以上，比土豆和紅薯還高呢。

吃1個(gè)大磨盤(pán)柿子攝入的熱量幾乎相當(dāng)于1大碗米飯了，每天吃太多真的會(huì)胖，最好能少吃兩口主食，或者增加點(diǎn)運(yùn)動(dòng)量。

澀柿子如何脫澀？

有的柿子咬上一口滿口清甜，還能吸吮著吃；而有的柿子卻超級(jí)澀口。這是因?yàn)槭磷拥目诟胁粌H和品種有關(guān)，也和是否經(jīng)過(guò)脫澀處理有關(guān)。

根據(jù)柿子的澀味差異，可將其分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧（鞣酸）含量顯著高于前兩者，最高時(shí)可達(dá)4%以上。單寧會(huì)讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán)，從而增加了表面摩擦力，讓我們感覺(jué)到澀。

很多人不敢吃柿子，正是因?yàn)樗械膯螌?，單寧不僅會(huì)和食物中的蛋白質(zhì)、糖類形成不易消化的復(fù)合物降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響胃酶的作用。還會(huì)在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)、果膠等結(jié)合形成胃柿石，導(dǎo)致胃部不適。

柿子成熟的過(guò)程中，甜柿和澀柿的可溶性單寧含量均會(huì)隨成熟度增加而降低，但甜柿可自然脫澀，成熟后可溶性單寧含量能降至臨界值(0.1%)以下，嘗不出澀味，口感甜脆；而澀柿的可溶性單寧含量雖然在降低，但到了成熟時(shí)含量仍然較高，帶有強(qiáng)烈澀味，需要經(jīng)過(guò)人工干預(yù)進(jìn)一步脫澀。[6]

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如果買(mǎi)到的是澀柿子該如何脫澀呢？辦法還真不少。

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和熟透的水果放一起密封

有些熟透的水果會(huì)釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴(kuò)散到其它組織和外界環(huán)境中。[7]乙烯能促使柿子產(chǎn)生乙醛，而在缺氧或無(wú)氧狀態(tài)下，還可激活乙醇脫氫酶，產(chǎn)生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使?jié)断?，起到脫澀的效果。[8]

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溫水浸泡

將柿子放在40℃的溫水中浸泡，持續(xù)加熱，保持16~18小時(shí)[9]，會(huì)產(chǎn)生更多的乙醛，縮短脫澀時(shí)間。但如果溫度太高超過(guò)60℃，可能會(huì)出現(xiàn)返澀現(xiàn)象。[8]脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。

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冷水脫澀

將柿子置于冷水中進(jìn)行無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生乙醇、丙酮，而后轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┒摑?。這種脫澀方法需要較長(zhǎng)時(shí)間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。[8]

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凍柿子解凍脫澀

買(mǎi)回來(lái)的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發(fā)現(xiàn)，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因?yàn)榫徛鋬隹善茐募?xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生大量的水溶性果膠和糖類物質(zhì)，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。[10]北方民間也經(jīng)常會(huì)把比較澀的柿子放在室外窗臺(tái)上，時(shí)間長(zhǎng)了以后柿子自然就會(huì)變軟，澀味也會(huì)變淡。另外，柿子中的單寧主要存在于果皮，想進(jìn)一步減少單寧攝入可以去皮食用。如果嫌柿子脫澀麻煩，干脆就直接買(mǎi)甜柿子吧！

甜脆柿。圖片來(lái)源：作者拍攝

柿餅的白霜是怎么回事？

柿餅是柿子經(jīng)過(guò)干制處理后的食物，口感齁甜，制作過(guò)程中會(huì)脫澀，單寧含量很低，可以直接吃。柿餅的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，除維生素C損失較多，其他大部分營(yíng)養(yǎng)都會(huì)被進(jìn)一步濃縮，含有更高的礦物質(zhì)鉀、膳食纖維以及胡蘿卜素，但熱量也更高為255kcal/100g，糖含量不低，碳水化合物含量高達(dá)62.8%，[2]要減肥得悠著點(diǎn)吃。至于柿餅外面的白霜，并不是商家涂抹的防腐劑，而是柿子被曬成柿餅時(shí)，水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖也會(huì)逐漸滲透到表皮上來(lái)，在表面凝結(jié)形成白色粉末。[11]是可以放心吃的，無(wú)需刻意洗掉。因?yàn)槭溜炈趾勘刃迈r的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質(zhì)期較長(zhǎng)，一般可達(dá)半年以上。柿子營(yíng)養(yǎng)還不錯(cuò)，健康人群完全可以每天吃1個(gè)，一定要選甜柿子或者脫澀后的柿子哦，如果不確定就扒開(kāi)皮舔一舔，沒(méi)有澀味就可以吃啦。對(duì)于有腎病、結(jié)石、糖尿病等疾病的小伙伴最好少吃點(diǎn)。祝大家“萬(wàn)柿大吉”！

參考文獻(xiàn)

[1]周堅(jiān),萬(wàn)楚筠,沈汪洋等.甜柿的營(yíng)養(yǎng)及功能特性[J].武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),2004(04):14-18.

[2]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[3]張桂霞,王英超,張曉磊,葛樹(shù)斌.柿果軟化過(guò)程中果膠含量和細(xì)胞膜透性的變化[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(18):9779-9780

[4]呂英忠,李卓,張擁兵等.不同柿果實(shí)品質(zhì)分析及綜合評(píng)價(jià)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2020,46(18):180-186.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024640.

[5]王藝儒,刁松鋒,李華威等.柿種質(zhì)資源果實(shí)糖組分及含量多樣性分析[J/OL].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2023(11):1-10[2023-10-12].DOI:10.13207/j.cnki.jnwafu.2023.11.008.

[6]王玥.柿果膠與單寧互作及其對(duì)柿果澀味的影響[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2020.DOI:10.27158/d.cnki.ghznu.2019.000304.

[7].柿果實(shí)發(fā)育及干制過(guò)程中單寧物質(zhì)變化的研究進(jìn)展[C]//.第三屆全國(guó)干果生產(chǎn)與科研進(jìn)展學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集.,2003:286-289.

[8]柴雄,江錫兵,龔榜初.柿果實(shí)脫澀及貯藏方法研究進(jìn)展[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,51(07):1297-1302.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

[9]劉滔,朱維,李春美.我國(guó)柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對(duì)策[J].食品工業(yè)科技,2016,37(24):369-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

[10]張寶善,伍曉紅,陳錦屏.柿單寧研究進(jìn)展[J].陜西師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2008(01):99-105.

[11]李昌寶,柿餅加工技術(shù)規(guī)程.廣西壯族自治區(qū),廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,2019-11-05.

作者丨薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師健康管理師公共營(yíng)養(yǎng)師

審核丨鐘凱 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員