“吃出來的健康”系列 | 亞硝酸鹽都藏在哪里？這樣吃可以減少攝入

近年來，食品檢測中亞硝酸鹽含量超標屢屢為媒體所報道。將亞硝酸鹽當成食用鹽誤食，導致中毒的現(xiàn)象屢見不鮮。那么，亞硝酸鹽和食用鹽究竟有什么差別，怎樣才能有效降低它的污染和危害，確保食品安全呢？下面我們一起聊聊和亞硝酸鹽相關的話題。

亞硝酸鹽是一種常用的工業(yè)用鹽，在化學工業(yè)中用于合成氨基酸和各種有機酸。在印染工業(yè)中用于溶解色素，促進染料的吸收。還可作為絲綢、亞麻的漂白劑、金屬熱處理劑、鋼材緩蝕劑等。

亞硝酸鹽可以與肉類中的肌紅蛋白反應，增進肉的色澤，還可以阻止肉制品中的脂肪氧化產(chǎn)生不良氣味，改善食物的口感。然而，正是由于亞硝酸鹽的廣泛應用，加之其酷似食用鹽的外觀和口感，我們更應該關注其危險的化學特性和對人體的危害。

亞硝酸鹽能把血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而引起組織缺氧，輕度表現(xiàn)為口唇、舌尖或全身皮膚青紫；中度為頭暈、頭痛、乏力嗜睡或煩躁、呼吸困難、腹瀉等；嚴重者可出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁、甚至因呼吸衰竭而死亡。

亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克可致死；亞硝胺還可以透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒產(chǎn)生致畸作用。

食品中亞硝酸鹽常見的來源有哪些？

1、蔬菜易富集亞硝酸鹽。新鮮蔬菜從土壤里吸收硝酸鹽，在特定環(huán)境下硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽為人類攝取。不新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量會激增。

2、腌制的蔬菜也是亞硝酸鹽常見的來源之一。亞硝酸鹽含量在腌制的第6天達峰值，約20天后徹底分解。

3、亞硝酸鹽在一些谷物、魚類中也有檢出，農(nóng)藥和肥料的使用、工業(yè)廢水的排放、污水的灌溉等均會導致亞硝酸鹽的釋放和沉積。

如何才能減少亞硝酸鹽的攝入呢？

1、亞硝酸鹽酷似食用鹽，一定要做好標識，避免誤用。

2、購買加工食品時要注意所標識的亞硝酸鹽含量，食品添加劑國家標準中明確規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鈉殘留量不得超過30mg/kg，避免購買超出此范圍的加工食品。

3、不要食用不新鮮的蔬菜，少食剩菜。

4、腌制蔬菜20天后食用才安全，并且避免長期食用腌制菜類。

5、大蒜、洋蔥、生姜對亞硝酸鹽有一定的清除作用。

6、蘋果、梨、藍莓可減少亞硝酸鹽的吸收。

7、蘋果汁、蘆柑汁、菠蘿汁、梨汁等對亞硝酸鹽也有一定的清除作用。

作家：中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院特需醫(yī)療部佟瑤、胡夢蝶

審核專家：中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師辛曉偉