泡發(fā)食物很危險，都會引起米酵菌酸中毒？ 愛吃米粉、木耳的朋友注意了！

流言

“河南永城女子吃涼皮后死亡”“黑龍江酸湯子中毒事件”“廣東河粉中毒事件”……近年來，由泡發(fā)食物引起米酵菌酸中毒事件屢發(fā)。米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素，是發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因。

由于泡發(fā)食物方便快捷，吃起來味道也不錯，像涼皮、寬粉等食物，早已成為很多地區(qū)人們的日常飲食之一，壓根沒想過這些食物還能致人死亡。在意識到泡發(fā)食物潛在的危險后，一時間，網(wǎng)絡(luò)上流言四起，不少網(wǎng)友認(rèn)為，泡發(fā)食物都很危險，都會造成米酵菌酸中毒。

分析

米酵菌酸中毒主要還是泡發(fā)時間過長，泡發(fā)后存儲不當(dāng)或者泡發(fā)環(huán)境不衛(wèi)生，導(dǎo)致產(chǎn)生了米酵菌酸毒素。正常情況下，嚴(yán)選泡發(fā)食材、控制好時間和環(huán)境，泡發(fā)食物是安全的，不用過于擔(dān)心。河粉該嗦還是嗦，酸湯子想飲就飲。

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接下來，我們就從科學(xué)的角度來探討一下米酵菌酸毒素是如何產(chǎn)生的，其毒性如何，以及怎樣來預(yù)防和自救，也希望大家看完本文后能對泡發(fā)食物的風(fēng)險有一個更加客觀的認(rèn)知。

米酵菌酸的產(chǎn)生

米酵菌酸毒素是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的，這種細(xì)菌在自然界普遍存在，尤其喜歡氣溫26℃~28℃、偏酸（pH值5~7）的環(huán)境[1]。高溫潮濕的夏、秋季非常適宜這類細(xì)菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產(chǎn)車間則是滋生此類細(xì)菌的溫床。

引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點(diǎn)，要經(jīng)過長時間發(fā)酵或泡發(fā)。日常生活中，大家接觸比較多的食物主要有谷物發(fā)酵制品、薯類制品、木耳和銀耳。其中，谷物發(fā)酵食品包括河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米淀粉等。薯類制品包括粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉等。米、粉類食物在制作過程中，如果環(huán)境不衛(wèi)生、原料變質(zhì)、存儲不當(dāng)，如泡發(fā)過久、存儲環(huán)境潮濕都有可能被污染。

需要注意的是，泡發(fā)后的銀耳、木耳沒有及時食用，長時間放置在高溫潮濕環(huán)境中，細(xì)菌嚴(yán)重滋生，也會導(dǎo)致米酵菌酸毒素中毒發(fā)生。

米酵菌酸的毒性及中毒癥狀

米酵菌酸的毒性很強(qiáng)，其可以抑制ADP/ATP轉(zhuǎn)運(yùn)酶（又稱粒線體ADP/ATP載體）的作用，使粒線體合成的ATP無法離開粒線體，因而不能提供細(xì)胞其他部分的能量[2]。2019年發(fā)現(xiàn)了米酵菌酸和ADP/ATP轉(zhuǎn)運(yùn)酶的結(jié)合結(jié)構(gòu)，顯示米酵菌酸鍵結(jié)于轉(zhuǎn)運(yùn)酶的受質(zhì)結(jié)合處，使得線粒體基質(zhì)內(nèi)的ATP無法與轉(zhuǎn)運(yùn)酶結(jié)合[3]。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實(shí)質(zhì)性臟器。因此，中毒的主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等；重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的沸水和高壓鍋也不能破壞其毒性。食用了被米酵菌酸污染的食物后，一般30分鐘左右開始出現(xiàn)中毒癥狀，首先是惡心嘔吐、腹瀉腹痛、頭暈無力，進(jìn)一步發(fā)展到嚴(yán)重的肝功能損害、意識不清，甚至死亡。不幸的是，目前還沒有特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%~100%[4]。

如何預(yù)防米酵菌酸中毒

為了預(yù)防米酵菌酸中毒，我們可以注意幾點(diǎn)：

1. 購買濕河粉、濕米粉、粿條和涼皮等食品時注意看保質(zhì)期和貯存條件，如超過保質(zhì)期則不要購買、不要食用；看外觀，注意有無霉變或色澤改變等；每次少量購買，盡快食用，如暫不食用或有剩余應(yīng)放冰箱貯存，但不得超過48小時。

2. 家庭自制谷類發(fā)酵食品，不要使用霉變谷類原料如霉變玉米、大米等；制作時要勤換水以防止微生物大量繁殖，保持衛(wèi)生，保證食物無異味；貯存谷類食物時應(yīng)注意防潮，防止霉變。

3. 不食用變質(zhì)、發(fā)霉的木耳和銀耳；干木耳和銀耳泡發(fā)時應(yīng)使用干凈的水和容器；現(xiàn)泡現(xiàn)吃，泡發(fā)時間不能超過24小時。

4.做好食物處理和烹調(diào)衛(wèi)生：用干凈的廚具和臺面，經(jīng)常洗手，將不同類型的食物分開處理，充分煮熟食物尤其是肉類。

5. 避免蒼蠅、蟑螂類和其他動物接觸食物：最好的保護(hù)措施是將食品貯藏于密閉容器中，以免遭到上述害蟲將致病的微生物帶到食物。

米酵菌酸中毒后該如何自救

一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、腹痛等食物中毒癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，同時，立即撥打120呼救。

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在急救車到來之前，可以采取以下自救措施。

1.催吐：對中毒不久而無明顯嘔吐者，可用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減少毒素的吸收。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，提示可能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時停止催吐。

2.導(dǎo)瀉：如果病人吃下中毒食物的時間較長（超過兩小時），而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外。用大黃、番瀉葉煎服或用開水沖服，都能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。

3.保留食物樣本：由于確定中毒物質(zhì)對治療來說至關(guān)重要，因此，發(fā)生食物中毒后，要保留導(dǎo)致中毒的食物樣本，以提供給醫(yī)院進(jìn)行檢測。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。

結(jié)論

米酵菌酸的毒性不可小覷，但不要盲目地認(rèn)為所有泡發(fā)食物都會引起米酵菌酸中毒，只要我們養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，注意食物的新鮮程度，同時了解中毒癥狀及如何自救，那米酵菌酸也就沒那么可怕了。

作者：陳橋 微生物博士生

審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師

參考文獻(xiàn)：

[1] Toxicants Occurring Naturally in Foods. National Academy of Sciences. 1973: 472.

[2] Ruprecht, J. J., King, M. S., Z?gg, T., Aleksandrova, A. A., Pardon, E., Crichton, P. G., ... & Kunji, E. R. (2019). The molecular mechanism of transport by the mitochondrial ADP/ATP carrier. Cell, 176(3), 435-447.

[3] Garcia, R. A. (1999). The effect of lipids on bongkrekic (Bongkrek) acid toxin production by Burkholderia cocovenenans in coconut media. Food Additives & Contaminants, 16(2), 63-69.

[4] De Bruijn, J., Frost, D. J., Nugteren, D. H., Gaudemer, A., Lijmbach, G. W. M., Cox, H. C., & Berends, W. (1973). The structure of bongkrekic acid. Tetrahedron, 29(11), 1541-1547.

策劃丨鐘艷平

編輯丨李夢欣

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