食物破壁機(jī)是營(yíng)養(yǎng)吸收助推器？是否需破壁要因食材和人而異，快來(lái)了解→

作者：張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員 醫(yī)學(xué)博士 碩士研究生導(dǎo)師

審核：吳萍 同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院 臨床營(yíng)養(yǎng)科主任

流言

近年來(lái)，食物破壁機(jī)已逐漸成為廚房新寵，鐘意它的人對(duì)它愛不釋手，無(wú)論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材，都離不開它。不少人認(rèn)為，破壁機(jī)通過(guò)破壁的過(guò)程，能使食物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，是營(yíng)養(yǎng)吸收助推器。

食物破壁機(jī)到底有沒有用？它真能讓食物的營(yíng)養(yǎng)更易被吸收嗎？要想知道問題的答案，有幾件事需要先了解一下。

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分析

破壁機(jī)和榨汁機(jī)

“白馬非馬”

盡管不知道破壁后的食物究竟該是什么樣，但用過(guò)破壁機(jī)的人都樂于用“細(xì)膩”來(lái)形容食物的口感。其實(shí)，之所以食材會(huì)變得“細(xì)膩”，就在于破壁機(jī)采用了超高速電機(jī)來(lái)帶動(dòng)不銹鋼刀片，在杯體內(nèi)對(duì)食物進(jìn)行超高速切割與粉碎。這個(gè)過(guò)程中就會(huì)打破細(xì)胞壁，將細(xì)胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素釋放出來(lái)。

那么，破壁機(jī)和榨汁機(jī)是一回事嗎？

關(guān)于二者的關(guān)系說(shuō)法不一，不少人認(rèn)為其中略有“白馬非馬”的意味。它們粉碎食物的原理頗為相似，只不過(guò)破壁機(jī)的馬達(dá)轉(zhuǎn)速更快，甚至可達(dá)每分鐘30000轉(zhuǎn)。從理論上來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)速越高就意味著食材被切割的粒度越細(xì)小，破壁效果越好。

當(dāng)然，普通榨汁和豆?jié){機(jī)也有一定的破壁效果，只是沒那么明顯而已，而且殘?jiān)容^多，易造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

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食物破壁真的對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收有所助益嗎？

關(guān)于破壁機(jī)，廣告宣傳里往往說(shuō)它可以瞬間擊破蔬果的細(xì)胞壁，有效地釋放食物全部的營(yíng)養(yǎng)，但事實(shí)并非如此絕對(duì)。大家要知道，廣告再豐滿，也難以彌補(bǔ)現(xiàn)實(shí)的骨感。

首先，通過(guò)破壁的過(guò)程，食物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分得以釋放，但營(yíng)養(yǎng)釋放與吸收可是兩回事！吸收的過(guò)程受多重因素影響，比如破壁的過(guò)程中鐵元素釋放出來(lái)，但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來(lái)了，結(jié)果可能還不如不破。

退一步講，即便不使用破壁技術(shù)，細(xì)胞壁上也存在很大的空隙，小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是可以直接自由穿梭的。而且通過(guò)烹飪和咀嚼同樣也是可以達(dá)到破壁釋放營(yíng)養(yǎng)的效果。再說(shuō)，可不要小看我們的胃酸，它們的殺傷力足可以將細(xì)胞壁破壞掉。

另一方面，別忘了凡事皆有兩面性。在帶來(lái)方便的同時(shí)，無(wú)論榨汁機(jī)還是破壁機(jī)，在使用過(guò)程中都會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。

破壁有無(wú)必要？

因食材和人而異

對(duì)于比較堅(jiān)硬的、纖維素含量高的食物，例如堅(jiān)果、谷類、雜豆等，咀嚼后仍無(wú)法充分消化、吸收時(shí)，采用粉碎和破壁的方法就是有必要的，尤其是對(duì)于消化能力比較弱的人群來(lái)說(shuō)，還真的可以備一臺(tái)。

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而對(duì)于蔬菜和水果，個(gè)人并不建議使用這一類設(shè)備來(lái)加工。尤其是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》中建議，每日應(yīng)確保食用新鮮水果200-350克，果汁不能代替水果。美國(guó)兒科學(xué)會(huì)（AAP）認(rèn)為1歲以下嬰幼兒不宜飲用果汁，1歲以上兒童的每日飲用量也不宜超過(guò)4-8盎司[1]。

所以，就蔬果而言，如果牙口還行，咀嚼功能尚可，當(dāng)然是吃新鮮的更好。

網(wǎng)傳的食物破壁養(yǎng)生法

理性對(duì)待 切勿迷信

近年來(lái)一種“養(yǎng)生粉”比較流行，即將一些植物的種子、花粉等破壁后沖水喝，以此達(dá)到所對(duì)應(yīng)的養(yǎng)生目的。對(duì)此，我們應(yīng)該區(qū)別看待。

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在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中，礦物質(zhì)和維生素普遍較高，對(duì)健康有所益處，但需要注意，并非所有種子都適宜大量食用，應(yīng)慎重選擇。松花粉中含有多種維生素、不飽和脂肪酸和豐富的礦物質(zhì)元素[2]，破壁后的松花粉更易吸收，但對(duì)其養(yǎng)生效果也不要盲目夸大，還應(yīng)理性看待。

對(duì)廣大消費(fèi)者而言，沒必要盲目跟風(fēng)，可以針對(duì)自己和家庭成員的具體情況，合理選擇食物加工類小家電。別忘了，在日常膳食營(yíng)養(yǎng)方面，最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。

結(jié)論

破壁機(jī)能使食物細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分釋放出來(lái)，同時(shí)也可能釋放出一些妨礙吸收的成分，吸收的過(guò)程受多重因素影響，營(yíng)養(yǎng)釋放得多也不代表吸收得更多。而且，有很多食物并不需要用破壁機(jī)加工，烹飪、咀嚼、消化本身就是對(duì)食物破壁的方式。

不過(guò)，食物破壁在一定程度上細(xì)化了顆粒，對(duì)消化有一定的助益，腸胃不好的人可以嘗試。

參考文獻(xiàn)：

1. Melvin B. Heyman, Steven A. Abrams. Fruit juice in infants, children, and adolescents: current recommendations[J]. Pediatrics, 2017, 139(6):e20170967.

2. 吳曉琴，劉杰爾，金成，等. 不同品種松花粉中營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素比較研究[J]. 食品工業(yè)科技，2011，（1）：273-276.

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