隔夜茶，毒如蛇？隔夜菜吃進(jìn)ICU？

隔夜茶、隔夜水、隔夜飯菜...有的人認(rèn)為沒(méi)有大礙，有的人卻認(rèn)為只要沾上“隔夜”兩個(gè)字，就會(huì)對(duì)身體有害。

普通通的茶水和食物，隔了一個(gè)晚上真的會(huì)產(chǎn)生很大的毒害嗎？今天我們就通過(guò)三個(gè)實(shí)驗(yàn)，帶大家一探究竟。

隔夜茶

有人說(shuō)：“隔夜茶，毒如蛇”，還有人擔(dān)心隔夜茶會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。那么，隔夜茶到底能不能喝？真相是怎樣的呢？

2014年，央視財(cái)經(jīng)《是真的嗎》節(jié)目組對(duì)這一說(shuō)法展開(kāi)了調(diào)查，并且還專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了高級(jí)品茶師進(jìn)行品鑒。得出的結(jié)論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。

實(shí)驗(yàn)選取了龍井、普洱、菊花3杯茶，并隔夜放置一段時(shí)間。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

? 隔夜茶沒(méi)有變質(zhì)，沒(méi)有餿味。無(wú)論隔夜茶被放置了12個(gè)小時(shí)還是24個(gè)小時(shí)，還是具有該茶本來(lái)應(yīng)該具有的口感。

? 亞硝酸鹽沒(méi)有超標(biāo)。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，隔夜茶中亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：≤1mg/L。

因?yàn)椴柚泻胸S富的茶多酚和維生素C，它們阻礙了亞硝酸鹽的形成。

所以，隔夜茶或是沖泡時(shí)間過(guò)久的茶水，只要沒(méi)有變質(zhì)，都是可以飲用的。

公共營(yíng)養(yǎng)師暢俐潔提醒：如果沒(méi)有發(fā)生微生物污染，從安全的角度講隔夜茶是可以喝的，但是從營(yíng)養(yǎng)品茶的角度來(lái)講不提倡喝隔夜茶。因?yàn)椴柚械牟瓒喾影l(fā)生氧化反應(yīng)，使茶湯顏色變深，影響感官，同時(shí)多酚類(lèi)物質(zhì)和維C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少。

隔夜水

我們經(jīng)常聽(tīng)到“千滾水、隔夜水千萬(wàn)不能喝，因?yàn)閬喯跛猁}含量增加，經(jīng)常飲用這樣的水會(huì)導(dǎo)致中毒甚至癌癥”的說(shuō)法。然而事實(shí)真的是這樣的嗎？

2020年，山東威海市市場(chǎng)監(jiān)管局食品檢測(cè)中心工作人員專(zhuān)門(mén)做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，用數(shù)據(jù)還原真相。

他們用不銹鋼電熱水壺加熱自來(lái)水，分別燒開(kāi)1次、5次、10次后倒入杯中自然冷卻，放置0小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)后分別檢測(cè)水中的亞硝酸鹽含量。

得出的結(jié)論是：亞硝酸鹽沒(méi)有超標(biāo)，但推薦飲用放置時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著加熱沸騰次數(shù)的增加，水中亞硝酸鹽含量有略微增加的趨勢(shì)。

隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，水中亞硝酸鹽含量明顯增加，放置24小時(shí)后亞硝酸鹽含量增加2-4倍，放置48小時(shí)后亞硝酸鹽含量最高為0.014mg/L。

但我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水中亞硝酸鹽參考指標(biāo)及限值為1mg/L。所以從這點(diǎn)上來(lái)看，是可以放心喝的。

亞硝酸鹽增加，是因?yàn)樽詠?lái)水中本身含有硝酸鹽，當(dāng)反復(fù)燒開(kāi)之后，由于高溫缺氧，會(huì)導(dǎo)致少部分的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，同時(shí)加熱過(guò)程中水的蒸發(fā)，也會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽濃度增加。

南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院老年病科主任中醫(yī)師王東旭介紹，久存、久沸的水里的確會(huì)有亞硝酸鹽，但含量很低，有資料顯示每升也只有100多微克，如果達(dá)到有害的量至少要喝一噸以上。而且亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌性，轉(zhuǎn)化為亞硝胺類(lèi)物質(zhì)才致癌，而轉(zhuǎn)化需要很多前提條件，不是說(shuō)把水煮沸就能生成。

不過(guò)，雖然“隔夜水”可以飲用，但是考慮到細(xì)菌污染的問(wèn)題，還是建議放置時(shí)間最好不要超過(guò)24小時(shí)。而且水燒開(kāi)后盡量蓋好蓋子保存，防止被細(xì)菌污染。

燒水時(shí)盡量一次不要取太多，按需所取，如有剩余，再次加熱也可繼續(xù)飲用。

隔夜飯菜

很多人經(jīng)常會(huì)遇到這些情況，做多了不想浪費(fèi)，放冰箱第二天繼續(xù)吃。有些人還貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……但是，也有人吃隔夜菜吃進(jìn)ICU的新聞。

首先要明確的是，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8-10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算“隔夜”了。

隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個(gè)方面的原因：

一是因?yàn)槭澄镏械幕瘜W(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時(shí)受到了外來(lái)細(xì)菌的二次污染。

那么隔夜菜到底能不能吃？寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院2019年曾做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用30道菜、450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)，解開(kāi)隔夜菜的謎團(tuán)。

他們采集了剛出鍋的菜肴（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中。最后檢測(cè)亞硝酸鹽含量和細(xì)菌含量。

根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)梳理出以下結(jié)論：

? 中午燒的菜，放進(jìn)冰箱，晚上是可以拿出來(lái)吃的

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲(chǔ)存，過(guò)了6小時(shí)后亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。

? 中午燒的菜，放常溫下，最好晚上就不要再吃了

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，25℃環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過(guò)了6小時(shí)后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開(kāi)始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時(shí)增加不少。而且涼拌菜更容易導(dǎo)致微生物增殖。

? 中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱

從此次寧波食檢院的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，4℃條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜，不管是肉類(lèi)還是菜類(lèi)，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。

而隔夜菜吃進(jìn)醫(yī)院，往往可能與保存方式、時(shí)間不恰當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。江蘇省連云港市婦幼保健院營(yíng)養(yǎng)科主任張曉燕表示，隔夜菜被細(xì)菌性污染的過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟食材制作本身是否變質(zhì)有關(guān)，當(dāng)然也跟制作過(guò)程及保存條件等有關(guān)。

最后提醒一下大家，對(duì)于隔夜菜要注意3點(diǎn)：

? 大部分的隔夜菜可以吃，但還是盡量少吃，按量做菜，盡量不剩菜。能不能吃，主要跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。

? 如果在日常生活中無(wú)法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲(chǔ)存，冰箱里放剩菜要注意分開(kāi)儲(chǔ)存，避免交叉污染，可選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

? 吃隔夜菜，一定要徹底加熱。