這類肉每天多吃一口，更容易得心血管疾病、糖尿病

大家經(jīng)常聽說吃太多紅肉和加工肉類對人體健康不利，包括增加心血管疾病、結(jié)直腸癌、中風(fēng)和Ⅱ型糖尿病等多種疾病的風(fēng)險。有些研究甚至指出，過量食用肉類可能與提前死亡有關(guān)。那么，吃肉到底健康與否？

琳瑯滿目的肉類圖片來源：作者使用DALL-E3生成

根據(jù)美國癌癥研究基金會（AICR）的定義，“紅肉”泛指來自哺乳動物的各類肌肉，如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉等。相較之下，魚肉和雞肉則不被歸類為“紅肉”。而在商業(yè)銷售中還有一種“加工肉”，是指那些在生產(chǎn)過程中經(jīng)過腌制、熏制、發(fā)酵或其他形式的加工處理的肉制品，例如火腿、香腸、培根等。

2015年，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布了一項(xiàng)報告，指出每天食用50克加工肉制品可使患結(jié)直腸癌的風(fēng)險提升18%。這其中涉及多種致癌因素，包括鐵、N-亞硝基化合物以及在高溫烹飪過程中產(chǎn)生的雜環(huán)芳香胺（如MeIQx和PhIP）。需要注意的是，這些因素并不絕對導(dǎo)致癌癥，但確實(shí)增加了風(fēng)險。

然而，將肉類一概而論地認(rèn)為是有害的顯然是不科學(xué)的。目前并沒有確鑿的證據(jù)表明適量食用紅肉會導(dǎo)致健康問題。盡管有一些關(guān)于這一主題的研究，但由于多數(shù)研究不能排除其他如吸煙、飲酒、過度體重等潛在混雜因素的影響，因此它們的結(jié)論往往不夠明確。有研究指出，與肉類的種類、加工方式和攝入量有關(guān)的風(fēng)險相對較小。

腸道細(xì)菌可解釋

過多的紅肉對心臟有害

已有大量的科學(xué)研究證實(shí)，過量攝入紅肉與心血管疾病之間存在顯著的相關(guān)性。一般來說，這種影響被普遍歸因于紅肉中富含的飽和脂肪和膽固醇。然而，一項(xiàng)在最新的突破性研究指出，罪魁禍?zhǔn)卓赡懿⒎莾H僅是這兩個成分，腸道微生物群也起到了關(guān)鍵作用。

腸道細(xì)菌可解釋過多的紅肉對心臟有害圖片來源：作者使用DALL-E3生成

在2022年公布的一項(xiàng)具有里程碑意義的研究中，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了三甲胺-N-氧化物（TMAO）與紅肉攝入以及心臟病和中風(fēng)發(fā)病率之間的明確關(guān)聯(lián)。TMAO是由某些特定的腸道細(xì)菌在處理膽堿、卵磷脂和肉堿時產(chǎn)生的一種有機(jī)化合物。值得注意的是，這三種營養(yǎng)素不僅廣泛存在于各類動物產(chǎn)品中，而且在紅肉和肝臟等食品中的含量尤為豐富。

該研究進(jìn)一步揭示了體內(nèi)TMAO含量的高水平是決定個體心臟病發(fā)作、中風(fēng)，甚至死亡風(fēng)險的重要生物標(biāo)志物。具體來說，與那些以白肉或植物性食品為主要蛋白質(zhì)來源的人相比，連續(xù)一個月以紅肉作為主要蛋白質(zhì)來源的參與者的TMAO水平實(shí)際上增加了兩到三倍。

在這里請先不必過度恐慌。這項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)，紅肉攝入量與腸道細(xì)菌產(chǎn)生的TMAO含量之間呈正比關(guān)系。當(dāng)減少紅肉攝入量后，TMAO水平在三到四周內(nèi)可下降到更加健康的水平。

除此之外，生活方式的規(guī)律性也是決定心血管健康的重要因素，這也為研究TMAO與心臟病風(fēng)險之間的聯(lián)系提供了基礎(chǔ)。本項(xiàng)研究進(jìn)一步證實(shí)，通過合理的飲食干預(yù)，降低TMAO水平是一種有效的治療策略。事實(shí)上，我們可以利用TMAO的生物標(biāo)志物特性，進(jìn)行個性化的飲食設(shè)計(jì)，從而幫助個體確定更加合適的紅肉攝入量。

這個基因

將紅肉與癌癥聯(lián)系起來

紅肉攝入量過多與較高的癌癥風(fēng)險之間的聯(lián)系在醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)界已經(jīng)被廣泛討論和研究。然而，關(guān)于這種聯(lián)系的確切機(jī)制，長期以來都令科學(xué)家們百思不得其解。近期，一項(xiàng)專注于CMAH基因的突破性研究為我們提供了更深入的見解。

CMAH基因負(fù)責(zé)合成一種特殊的糖分子——Neu5Gc。這種糖分子不僅廣泛存在于紅肉中，還可以在某些魚類和乳制品中找到。令人困惑的是，CMAH基因在人體中經(jīng)常發(fā)生突變，導(dǎo)致我們的身體不能自主產(chǎn)生Neu5Gc。

當(dāng)我們食用富含Neu5Gc的食物時，由于身體不能自產(chǎn)這種糖分子，Neu5Gc就成了一個“外來物質(zhì)”。這會觸發(fā)身體的自身免疫系統(tǒng)，引發(fā)各種針對異物的免疫反應(yīng)。這些免疫反應(yīng)不僅能引起炎癥和關(guān)節(jié)炎，更嚴(yán)重的是，它們也可能作為癌癥發(fā)生的媒介。

為了更深入地了解CMAH基因在動物界中的分布，里諾內(nèi)華達(dá)大學(xué)的研究人員分析了322個不同動物基因組，并將這些基因組信息繪制在生物進(jìn)化圖上。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，攜帶CMAH基因的魚類肉質(zhì)中含有相對較少的Neu5Gc糖，但魚子醬中的Neu5Gc糖含量卻異常地高。

事實(shí)證明，魚子醬不僅是全球最昂貴的食品之一，而且還是 Neu5Gc糖含量最高的食品之一。這項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)了一種沒有CMAH基因的魚類，其魚子醬應(yīng)該不含 Neu5Gc，為那些擔(dān)心患癌風(fēng)險的人提供了一個相對安全的選擇。

除紅肉外，攜帶該基因的其他動物物種的肉也可能具有相似的致癌特性。這一發(fā)現(xiàn)揭示了一個值得進(jìn)一步探究的問題：這些物種的肉質(zhì)是否也會導(dǎo)致人類面臨其他健康風(fēng)險。

富含蛋白質(zhì)的牛排圖片來源：作者使用DALL-E3生成

最后，我們還是要再次強(qiáng)調(diào)，營養(yǎng)科學(xué)是一個極其復(fù)雜的領(lǐng)域，簡單地將紅肉標(biāo)簽化為“致癌噩夢”或“健康食品”都是不準(zhǔn)確的。關(guān)鍵是掌握“營養(yǎng)均衡”的原則：一方面確保足夠的營養(yǎng)攝入，另一方面也考慮到環(huán)境的可持續(xù)性。綜合平衡和節(jié)制的飲食習(xí)慣有益于個人健康。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》建議，魚、禽、蛋類和瘦肉適量食用，平均每天120~200克；每周最好吃魚300~500克，蛋類300~350克，畜禽肉300~500克；少吃深加工肉制品；優(yōu)先選擇魚，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。

參考文獻(xiàn)

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作者丨Denovo團(tuán)隊(duì)

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任