咸鴨蛋“富得流油”，那它的脂肪增加了嗎？

不得不承認(rèn)，咸鴨蛋絕對(duì)是最美味的干飯搭子。1 個(gè)咸鴨蛋、1 碗白米飯、1 盤炒青菜，就是簡單又讓人快樂的一餐！

看著流油的咸鴨蛋，有多少人會(huì)流口水呀？入口即化、香味濃郁、脂香四溢、咸香可口，讓人無法拒絕，恨不得每天都吃 1 個(gè)。那如果每天都吃 1 個(gè)咸鴨蛋，對(duì)身體的影響如何？這篇文章我們就來說說關(guān)于咸鴨蛋的事。

▲圖：電商平臺(tái)

咸鴨蛋里有什么？

咸鴨蛋可以算得上是歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)美食了，深受很多人的喜愛。鴨蛋被腌制成咸鴨蛋之后，仍然能給我們提供蛋白質(zhì)、脂肪、鋅等營養(yǎng)。
煮咸鴨蛋的蛋白質(zhì)和脂肪含量，分別是煮雞蛋的 1.14 倍、1.3 倍，熱量也比煮雞蛋高，是其 1.2 倍；鉀含量也不錯(cuò)，為 226mg/100g，是煮雞蛋的 1.7 倍；硒含量比較突出，為 32.8 微克/100 克。[1]

煮咸鴨蛋和煮雞蛋的營養(yǎng)對(duì)比[1]

雖然煮咸鴨蛋的以上營養(yǎng)都比煮雞蛋豐富，但它畢竟屬于腌制品，鈉含量高達(dá)1131mg/100g，是煮雞蛋的近9倍，生咸鴨蛋鈉含量更高，為2706mg/100g，飲食上稍不留神就容易導(dǎo)致全天鹽攝入量超標(biāo)，進(jìn)而對(duì)健康不利。

每天 1 個(gè)咸鴨蛋

身體會(huì)怎樣？

雖說咸鴨蛋很下飯，而且真的很好吃。但是，每天 1 個(gè)咸鴨蛋可能真的會(huì)帶來問題。

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量要控制在 5 克以下，相當(dāng)于不到1啤酒瓶蓋的量。而 1 個(gè)咸鴨蛋就能讓我們攝入 2~5 克的鹽，還得吃其他菜肴，全天的鹽攝入量很容易超標(biāo)。

1.不利于控血壓：目前已經(jīng)有多項(xiàng)研究證明，高鹽飲食會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)加速血管老化，還會(huì)增加腦卒中的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

2.誘發(fā)胃炎：鹽攝入過高會(huì)刺激胃黏膜，可能會(huì)導(dǎo)致胃壁細(xì)胞脫落[3]，而壁細(xì)胞是保護(hù)胃部健康的屏障，一旦被破壞，便會(huì)增加患胃炎的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重可能會(huì)誘發(fā)胃癌。

3.增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)：飲食上鈉攝入過高會(huì)抑制成骨細(xì)胞的分化及其功能，有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示：高鈉飲食會(huì)降低大鼠骨密度和骨強(qiáng)度，增加骨折風(fēng)險(xiǎn)。[4]

另外，吃太咸了會(huì)讓人大量喝水，喝水多排尿便會(huì)增加，排尿的時(shí)候不僅會(huì)排出鈉離子，也會(huì)排出一部分鈣離子。所以吃的越咸，就越可能容易缺鈣，也就越容易骨質(zhì)疏松。

4.損害認(rèn)知功能：有研究表明，高鹽飲食可能會(huì)損害某些認(rèn)知功能，特別是對(duì)于老年人群。[5]

另外有研究顯示：降低我國的高鹽攝入量就可能會(huì)讓心血管疾病患病率大幅減少。每天少吃 1 克鹽，可以降低缺血性心臟病風(fēng)險(xiǎn)約 4%，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)約 6%；到 2030 年，每天僅減少 1 克鹽的攝入，就可以預(yù)防近 900 萬例心臟病和中風(fēng)病例，并挽救 400 萬人的生命。[6]

所以，咸鴨蛋雖然好吃，偶爾吃吃沒事。但如果你特別喜歡吃咸鴨蛋，可得注意控制好全天鹽的攝入量！

咸鴨蛋“富得流油”脂肪增加了？

咸鴨蛋最吸引人的就是又沙又流油的蛋黃了，而煮鴨蛋就不會(huì)流油。有人會(huì)疑惑：難道鴨蛋變成咸鴨蛋后脂肪含量增加了？

其實(shí)，脂肪含量上并沒有多大的變化，只不過是狀態(tài)發(fā)生了改變。

鴨蛋和咸鴨蛋脂肪對(duì)比[1]

平時(shí)吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因?yàn)榈包S中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。而腌制的過程會(huì)導(dǎo)致疏水基團(tuán)與蛋黃中的親水基團(tuán)和親脂基團(tuán)分離，破壞這種乳化體系，[7]小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見的“富得流油”。

真假咸蛋黃，如何辨別？

生活中我們吃的很多美食都離不開咸蛋黃的參與，比如蛋黃酥、蛋黃蓮蓉月餅、咸蛋黃炒飯、咸蛋黃焗蝦仁、流沙包等。為了更方便的滿足這些美食的制作需求，很多人會(huì)直接購買咸蛋黃。不過，市面上的咸蛋黃可能不是真正的咸蛋黃哦，大多都是人造的咸蛋黃，如何辨別呢？

1.看包裝和配料表：人造咸蛋黃包裝上一般會(huì)標(biāo)注“咸蛋黃制品”，配料表中大多含有淀粉、天然胡蘿卜素、食用香精等。雖然也有蛋黃，但不一定是鴨蛋黃，也可能是雞蛋黃。

▲圖：電商平臺(tái)

▲圖：電商平臺(tái)

真咸蛋黃的配料表很簡單，只有鴨蛋和鹽。

▲圖：電商平臺(tái)

2.看狀態(tài)：真咸蛋黃結(jié)構(gòu)不均勻，外部松軟內(nèi)部緊密，質(zhì)地較硬；而人造的咸蛋黃結(jié)構(gòu)均勻、有彈性，咬開后不會(huì)有分層和硬心。由于人造咸蛋黃含有淀粉，水煮后會(huì)變得較為粘稠，真咸蛋黃水煮后流動(dòng)性好，不粘稠。

3.看價(jià)格：真咸蛋黃價(jià)格一般在 1~1.5 元/粒，而人造咸蛋黃較為便宜，多為 0.3~0.5 元/粒，30 元就能買到 100 ?！跋痰包S”呢。

總結(jié)

當(dāng)你沒食欲的時(shí)候，是否也被 1 個(gè)咸鴨蛋拯救過？咸鴨蛋雖美味，但為了健康，可別貪吃哦！

參考文獻(xiàn)

[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019

[2]王華,蒙麗瓊,黃芯語,金其揚(yáng),董志梅.北部灣海鴨蛋蛋黃色澤與5種天然色素含量的關(guān)聯(lián)分析[J].現(xiàn)代食品,2022,28(4):145-149

[3]徐海蓉,徐耀初.飲食因素與胃癌關(guān)系的流行病學(xué)研究近況[J].中國腫瘤,2002(02):21-23.

[4]楊俊賢,李青南.高鈉攝入與骨質(zhì)疏松的關(guān)系[J].中華骨質(zhì)疏松和骨礦鹽疾病雜志,2017,10(03):306-310.

[5]Reviewing the effects of dietary salt on cognition:mechanisms and future directions.doi:10.6133/apjcn.201903_28(1).0002

[6]Tan, Monique et al. “Reducing daily salt intake in China by 1 g could prevent almost 9 million cardiovascular events by 2030: a modelling study.” BMJ nutrition, prevention & health vol. 5,2 164-170. 16 Aug. 2022, doi:10.1136/bmjnph-2021-000408

[7]王一亭,龐敏.咸鴨蛋腌制機(jī)理與方法的研究[J].現(xiàn)代食品,2020(22):52-54.DOI:10.

策劃制作

作者｜薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任策劃丨一諾

責(zé)編丨一諾