這種南方人才懂的美味食物，營養(yǎng)竟然這么驚人！

要說什么花既香味撲鼻又美味可口，桂花必須榜上有名。

不過，你可能不知道的是，桂花不僅能吃，營養(yǎng)還怪好的呢！

桂花為啥這么香？

經(jīng)過鑒定，桂花中的香氣成分大約有60多種，包括萜烯類、醇類、醛類、酮類、酯類和烷烴類等化合物。

萜烯類具有木香、果香、玫瑰花香、紫羅蘭花香、檸檬香、松木香等香氣；醛類具有香草香、甜橙香、蘋果香等香氣；醇類也能提供青草香和蘋果香氣；酯類具有椰子香、青草香、桃子香等香氣；酮類具有茉莉花香、奶酪香氣。

在它們的共同作用下，讓桂花擁有了迷人的香味，又因?yàn)槠贩N和花期的不同，香味會(huì)有一定差異。[1]

圖片來源：pixabay

桂花的營養(yǎng)怎么樣？

香氣撲鼻的桂花吃起來也很贊，不僅美味，營養(yǎng)也相當(dāng)不錯(cuò)。有人對(duì)25個(gè)桂花品種盛花期花瓣的營養(yǎng)進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：桂花的維生素C、鋅、鐵、鎂、鈣、鉀等含量都很優(yōu)秀，不同品種之間營養(yǎng)成分存在差異。

研究人員在綜合了多項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后得出的結(jié)論是：堰虹桂、雨城丹桂、青山銀桂、醉肌紅4個(gè)品種的綜合得分較高，比較適合作為食用桂花品種，波葉金桂、鐮葉金桂、天女散花等3個(gè)品種的綜合營養(yǎng)價(jià)值較低。

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桂花中豐富的維生素C有助于增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，也對(duì)維持皮膚健康有益；豐富的鉀和鎂能幫我們更好的控制血壓；鈣有助于維持骨骼和牙齒的健康。

與其他可食用花卉相比，桂花的黃酮類物質(zhì)含量屬于前排，這種成分具有抗氧化和抗炎的作用，可清除體內(nèi)多余的自由基，也對(duì)預(yù)防心血管疾病有幫助。

有研究還發(fā)現(xiàn)：桂花特有的香氣中含有諸如癸酸內(nèi)酯、α-紫羅蘭酮等芳香物質(zhì)，芳樟醇、γ-癸內(nèi)酯、β-紫羅蘭酮、4-氫-β-紫羅蘭酮、棕櫚酸、α-亞麻酸等，散發(fā)的香味能舒緩情緒、安撫焦慮、緩解身心緊張和壓力。[3]

另外，桂花芳香怡人，用它泡水喝不僅能補(bǔ)充水分，還能夠消除口腔異味，緩解口臭。

桂花的吃法和建議

桂花除了泡茶、釀酒，還可以做桂花糖、桂花糕、桂花凍等美食，其中最受歡迎的就是桂花糕。

圖片來源：電視劇《甄嬛傳》截圖

關(guān)于桂花糕的制作，還真有人研究了它的最佳配比。

桂花蓮藕糕：

將糯米粉、藕粉、干桂花、糖桂花、白砂糖等，加桂花水（干桂花與水以1∶50的比例煮5min）按比例混合，攪打均勻，制成桂花蓮藕漿，放入模具中約8分滿，輕微振動(dòng)，使氣泡逸出，大火蒸制20min后冷卻。將糕體脫模，拌少許糯米粉（小火炒至微黃），即得到桂花蓮藕糕成品。

最佳配比為：藕粉20g、糯米粉25g、桂花水45g、糖桂花2.5g、蒸制20min。[4]

桂花馬蹄粉年糕：

將馬蹄粉、糯米粉、桂花粉、以及白糖放入容器中混和均勻，加水?dāng)嚢瑁喑蓤F(tuán)后放入蒸鍋，上汽后計(jì)時(shí)蒸15min，蒸好后揉開，揉的同時(shí)加入食用油，不停揉搓，直到表面細(xì)膩光滑，揉成長條并切成圓筒狀。

最佳配比為：馬蹄粉30g、糯米粉40g、桂花粉2g、白糖8g、食用油1g，蒸制15min。[5]

另外需要提醒的是：對(duì)于喜歡喝桂花茶的小伙伴，一定要注意泡桂花的水溫。溫度過高不僅會(huì)損失桂花的營養(yǎng)，還會(huì)影響口感，可能會(huì)有苦澀味。

有研究顯示，桂花的黃酮、多酚和花色苷含量會(huì)隨著溫度的升高而降低，水溫80℃時(shí)候的損失率較低，120℃時(shí)損失率最高。桂花的苦澀味會(huì)隨著加熱溫度的升高逐漸增強(qiáng)，但在80℃下苦味不明顯，100℃下澀味最輕，120℃下澀味較重；80℃下香氣較為濃郁，100℃下香味減弱，120℃下香氣損失嚴(yán)重。[6]

因此，喜歡喝桂花茶建議用80℃左右的水，營養(yǎng)損失較少，苦味和澀味弱，香氣濃郁。

桂花如何貯藏？

1

冷凍保存

剛從樹上摘下來的新鮮桂花，挑去壞花和雜質(zhì)后，裝入保鮮袋中密封，可放在冰箱冷凍保存，隨時(shí)取用。

2

低溫烘焙保存

新鮮的桂花去除花梗和雜質(zhì)，放入清水中浸泡一會(huì)，輕輕的清洗干凈，換水再輕柔的清洗一次。瀝干水分，也可用廚房紙輕輕吸水，保證桂花干燥無水，鋪在烤盤上一層，烤箱上下火35℃之內(nèi)，低溫烘烤4～5小時(shí)，烤制過程中要勤翻動(dòng)?？竞煤罄鋮s，放入密封罐冷藏即可。

3

自然干燥保存

實(shí)在沒耐心低溫烘焙的朋友，也可以讓新鮮的桂花自然干燥。

可以把去除雜質(zhì)后的新鮮桂花放在陰涼干燥且通風(fēng)的地方，經(jīng)常翻動(dòng)，待徹底干燥后放進(jìn)密封罐保存。如果直接太陽暴曬干燥會(huì)導(dǎo)致花瓣中的芳香油大量損失，香味大大降低，還可能會(huì)變成沒有香氣的花渣渣。

4

腌漬保存

用糖或者鹽來腌漬保存。新鮮桂花去除雜質(zhì)、小蟲、花梗后，放入淡鹽水中浸泡20min，撈出來后瀝干水分，準(zhǔn)備干凈且大小合適的玻璃瓶一層糖、一層桂花的碼上，最后一層用白糖填實(shí)，也可以再放上1勺蜂蜜，密封后放入冰箱冷藏即可。

糖桂花。圖片來源：小紅書@大不溜

不過，這種方法處理后的桂花可謂是“甜蜜”的花朵，含糖量不低，可得少吃哦！

最后還有一個(gè)小知識(shí)：桂花樹的花是“桂花”，但桂花樹的皮可不是“桂皮”哦！

參考資料

[1]施婷婷,楊秀蓮,王良桂.桂花花朵香氣成分的研究進(jìn)展[J].化學(xué)與生物工程,2014,31(10):1-5.

[2]楊秀蓮,趙飛,王良桂.25個(gè)桂花品種花瓣?duì)I養(yǎng)成分分析[J].福建林學(xué)院學(xué)報(bào),2014,34(01):5-10.DOI:10.13324/j.cnki.jfcf.2014.01.002.

[3]于蕾蕾,高旭政,蘇子龍等.桂花的應(yīng)用和藥用價(jià)值概述[J].湖北科技學(xué)院學(xué)報(bào)(醫(yī)學(xué)版),2022,36(05):444-448.DOI:10.16751/j.cnki.2095-4646.2022.05.0444.

[4]彭紫怡,戴濤.桂花蓮藕糕原料配比的應(yīng)用研究[J].食品安全導(dǎo)刊,2022(24):140-142+146.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.24.021.

[5]王恩勝,陳暉,呂靜等.桂花馬蹄粉年糕的研制[J].糧食與食品工業(yè),2023,30(05):24-27+32.

[6]周菁,崔朝林,岳彭偉等.不同熱處理溫度對(duì)桂花食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2023,44(15):10-18.

作者｜薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員中國注冊(cè)營養(yǎng)師

審核｜阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任