“吃出來(lái)的健康”系列 | 味精、雞精吃多了致癌？

提起家里常用的調(diào)味劑，人們大多會(huì)想到鹽、糖、醋等等。但說(shuō)到味精和雞精，大家是否也有過(guò)這樣的疑問(wèn)：味精和雞精吃多了致癌嗎？這樣的傳言究竟是不是空穴來(lái)風(fēng)呢？接下來(lái)，就讓我們帶著好奇一起一探究竟。

味精、雞精是由什么成分構(gòu)成的？

味精，化學(xué)成分為谷氨酸鈉。一般由大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進(jìn)行微生物發(fā)酵后再提取、精制而成。而雞精則是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末、濃縮提取物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，選擇性添加增香劑，混合、干燥加工而成。雞精成分雖復(fù)雜，但其主要成分其實(shí)仍是味精，故而二者的口感、成分的安全性也類(lèi)似。國(guó)際上許多權(quán)威機(jī)構(gòu)都做過(guò)味精的各種毒理試驗(yàn)，到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)味精在正常使用范圍內(nèi)對(duì)人體有任何危害的依據(jù)。

味精、雞精在何種情況下會(huì)對(duì)人體有危害？

既然味精和雞精在成分上是安全的，那為何會(huì)傳出味精、雞精致癌的謠言呢？除去不良媒體與商家對(duì)“味精毒害健康”這類(lèi)話(huà)題的反復(fù)炒作外，所謂的“食用二者后不適”的傳言大多源于其不合理的使用。味精的口感取決于與食鹽間的平衡、酸堿度、溫度的影響及本身濃度。過(guò)量食用味精，會(huì)妨礙體內(nèi)氨基酸的平衡，甚至?xí)霈F(xiàn)過(guò)敏現(xiàn)象。味精中的谷氨酸鈉在人體代謝的時(shí)候會(huì)與血液中的鋅結(jié)合，導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅。因此，老人、哺乳期婦女和嬰幼兒應(yīng)該盡量少吃或不吃味精。高血壓患者攝入過(guò)多味精則會(huì)使血壓更高。腎炎、水腫等疾病的病人亦如此。另外，雞精含有的核苷酸可以代謝為尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)慎食。

味精、雞精哪個(gè)更“安全”？

通過(guò)前面介紹我們可以得知，二者的成分都是正常、健康的，口感也大差不差。但為何“味精吃多了致癌”的謠言聲量明顯更大呢？一是因?yàn)橄M(fèi)者們受市場(chǎng)宣傳的誘導(dǎo)所產(chǎn)生了誤解，雞精在宣傳上明顯更吸引消費(fèi)者眼球。另一方面便是因?yàn)槲毒袠I(yè)并未及時(shí)采取有效措施應(yīng)對(duì)謠言。其產(chǎn)生的負(fù)面影響帶給企業(yè)的沖擊是巨大的。然而在工藝技術(shù)上來(lái)看，味精的規(guī)范化生產(chǎn)有著嚴(yán)格的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的科技含量。而雞精雖然額外添加了一些成分，但其生產(chǎn)仍處于一種無(wú)序狀態(tài)。其工藝、設(shè)備、產(chǎn)品成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都亟待完善。綜上所述，“雞精比味精更健康”的結(jié)論肯定是大錯(cuò)特錯(cuò)的。而作為消費(fèi)者的我們，在選購(gòu)味精或雞精時(shí)，更應(yīng)著重于保質(zhì)期等質(zhì)量問(wèn)題，不要購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

由此可見(jiàn)，合理食用味精、雞精并不會(huì)致癌。科學(xué)少量的使用味精和雞精調(diào)味，還可以使菜肴味道口感鮮美，風(fēng)味更為獨(dú)特。我們對(duì)于食品安全也應(yīng)該多多了解，不能一葉障目，隨意盲從，應(yīng)該更為理性的去判斷和辨別。

作者：洛陽(yáng)師范學(xué)院柳佳怡、雷芷苑

審核專(zhuān)家：河南科技大學(xué)第一附屬醫(yī)院教授/主任醫(yī)師 任永強(qiáng)