天冷吃火鍋，每次必點的菌菇拼盤究竟吃的是啥？

出品：科普中國

作者：李勃（陜西省生物農(nóng)業(yè)研究所）

監(jiān)制：中國科普博覽

急雨驚風(fēng)曉，又一年秋來早。

今年雨水偏多，幾場雨之后，氣溫驟降得讓人猝不及防。于是，濕寒的天氣再次讓火鍋迅速成為大江南北、街頭巷尾最受歡迎的美食。每年此時，我都要寫一篇文章，專門為大家介紹一些吃火鍋時會遇到的蘑菇。今年自然也不例外，為了讓你依舊能夠成為那個火鍋旁最靚的仔，讓我們一起來了解一些平時不太熟悉的美味菌菇。

火鍋與菌菇拼盤

（圖片來自：veer圖庫）

秋之至味——松茸

松茸，學(xué)名松口蘑（Tricholoma matsutake），屬于擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina）、傘菌目（Agaricales）、口蘑科（Tricholomataceae）、口蘑屬（Tricholoma），廣泛分布在北半球海拔2500米以上的山區(qū)。在亞洲，松茸的主要分布地區(qū)為我國東北的長白山和西南的橫斷山脈，并在日本和朝鮮半島也有少量分布。

在已知可食用蘑菇中，它的個頭算中等，菌柄實心、圓柱形，較粗壯，直徑通常為2-4cm，長約為6-14cm。菌蓋直徑為5-12cm，幼時為球形至半球形，成熟后平展成圓形。新鮮松茸的菌蓋表面呈紅褐色，覆有黃褐色或褐色鱗片，菌肉則呈白色。這一特征也成為了判斷其商品價值的一個重要依據(jù)。

剛采摘的新鮮松茸

（圖片來源：veer圖庫）

值得注意的是，松茸的菌柄具有菌環(huán)，菌環(huán)以上往往覆有污白色粉粒，以下則具有褐色鱗片，菌柄的基部稍膨大。菌環(huán)、鱗片，這些特征往往是一些劇毒蘑菇也有的特征（如鵝膏、環(huán)柄菇等），所以奉勸貪嘴的食客們，切莫在野外隨意采摘和食用你以為的“松茸”，一定要通過正規(guī)渠道采購才能保障食品安全。

松茸之所以能夠家喻戶曉，主要得益于一部風(fēng)靡全球的美食紀錄片——《舌尖上的中國》

（圖片來源：《舌尖上的中國》紀錄片截圖）

作為一種專一性較強的外生菌根菌，松茸對于生存環(huán)境具有極高的要求。不僅需要高海拔，其菌絲體還必須與殼斗科（如櫟樹、青岡樹等）或松科植物（如赤松、紅松等）的根系共生形成外生菌根才能存活。

在一年的大多數(shù)時間里，松茸的菌絲在地下經(jīng)年生長，依靠菌根積蓄營養(yǎng)，直到每年的8-10月才會從腐殖層里長出蘑菇來。松茸的種名matsutake，在拉丁語里的意思就是“松樹下的蘑菇”。

《舌尖上的中國》（第一季）有關(guān)松茸采摘的介紹

（圖片來源：《舌尖上的中國》紀錄片截圖）

盡管針對松茸的人工栽培研究從上世紀初就已經(jīng)開始，但至今全球尚未有成功的先例。松茸對于生存環(huán)境的“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴要求”，及其與植物共生關(guān)系的復(fù)雜性，讓我們始終不得其法。也正因如此，松茸成為了美食界當(dāng)之無愧的“菌菇之王”。

其貌不揚的美食界王者——松露

松露（英文名Truffle），即使你沒見過，但也一定聽過它的鼎鼎大名。在西方美食界，它可是與魚子醬、鵝肝并稱“美食三巨頭”的昂貴食材。但是，如果在野外有人告訴你這個有著奇怪味道并且長得像屎一樣的“土疙瘩”就是松露，我想你一定會大失所望。

樹下剛挖掘出的松露，說它像屎，真的不是夸張

（圖片來源：《中國國家地理》雜志）

與我們通常所說的蘑菇不同，松露其實是一種塊菌（Tuber），它屬于子囊菌亞門（Ascomycotina）、塊菌科（Tuberaceae）、松露屬（Tuber），在地下與橡樹、櫟樹、樺樹等落葉闊葉樹木的根系共生。因為生長緩慢，數(shù)量稀少且不易采集，松露的價值一度堪比黃金。

松露被人采食，最早起源于希臘和地中海地區(qū)，但除了歐洲，松露在中亞、美洲以及東亞地區(qū)都有分布。中國松露屬的成員也不少，除了中國白松露（Tuber. sinensis）、中國松露（Tuber. indicum）之外，還有外觀與西方人喜愛的黑松露極為類似的喜馬拉雅松露（Tuber. himalayensis）等，其分布的主要地域在我國的西南地區(qū)。

白松露（左）與黑松露（右）堪稱西餐中最受寵愛的高端食材

（圖片來源：veer圖庫）

近年來，隨著人們對松露這類塊菌的深入研究，中國科學(xué)院昆明植物研究所的專家團隊已經(jīng)實現(xiàn)了多種松露的仿生式栽培。目前，大家在餐廳吃到的松露，大多都是國內(nèi)通過人工仿生式栽培獲得的。

2017年10月筆者在中科院昆明植物所調(diào)研時拍攝的通過仿生栽培收獲的松露

（圖片來源：作者）

盤中有雞樅，可以食無肉

說起雞樅，不知道屏幕前的你是否會產(chǎn)生疑問：這是雞的那個部位？事實上，作為菌類的一種，它對于南方尤其是生活在云貴高原的人們來說，那可是難得的珍饈美味。

雞樅（Termitomyces aurantiacus）其實是一類蘑菇，屬于擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina），傘菌目（Agaricales），口蘑科（Tricholomataceae），白蟻菌屬（Termitornyces）。

清代的《黔書》云：“雞樅菌，秋七月生淺草中，初奮則如笠，漸如蓋，移晷分披如雞羽，故曰樅?！绷攘葦?shù)語便生動地描繪了雞樅的生長特點及名稱的由來。

雞樅初奮如笠（圖左），漸如蓋，移晷分披如雞羽（圖右）

（圖片來源：veer圖庫）

自然界中好吃的蘑菇，大多都有一個共同特點，就是它們的生長依賴于與植物根系形成共生關(guān)系，如松露、松茸等均是如此。而雞樅卻走了一條截然不同的生存之路，它選擇了與動物界的白蟻共生。

研究發(fā)現(xiàn)，雞樅的味美主要得益于其自身富含的十余種氨基酸，而其中谷氨酸含量最高。眾所周知，谷氨酸具有給食物增鮮的作用，再加上雞樅相較其他蘑菇具有較高的蛋白質(zhì)含量，所以便有了“其味似雞”的說法。

南華縣白蟻與雞樅菌共生巢

（圖片來源：南華縣人民政府官網(wǎng)）

由于雞樅與白蟻間復(fù)雜的共生關(guān)系尚不明晰，因此目前國內(nèi)外尚無明確的實現(xiàn)其人工栽培的報道。這兩年，常有商販用“黑皮雞樅”冒充雞樅來欺騙顧客。

盡管被稱為“黑皮雞樅”，但它其實跟雞樅沒有半點關(guān)系，它的學(xué)名叫作卵孢小奧德蘑（Oudemansiella raphanipes）。因為口感脆嫩，且外形與雞樅有幾分相似，所以它常被用來冒充雞樅售賣。這種蘑菇在國內(nèi)早已實現(xiàn)人工栽培，其價格僅為雞樅的四分之一。所以，各位看官以后再要吃雞樅，可得多個心眼留神看仔細了。

人工栽培的卵孢小奧德蘑外觀與雞樅頗有幾分相似

（圖片來源：中國科學(xué)院昆明植物研究所）

開春第一鮮——羊肚菌

與前述的雞樅、松茸那些生長在夏秋季節(jié)的蘑菇不同，喜低溫的羊肚菌最佳生長時間在3-5月。而近年來實現(xiàn)人工栽培以后，大棚里的羊肚菌甚至可以提前到一月中旬出菇，堪稱蘑菇界的開春第一鮮。因為菌柄光潔如脂，菌蓋呈褶皺網(wǎng)狀，頗似羊肚，再加上酷似老北京爆肚的脆嫩口感和其豐富的營養(yǎng)，于是便有了羊肚菌這個形象的名字。

A.野生的黃色羊肚菌 B.人工栽培的黑色羊肚菌

（圖片來源：作者）

從外形上看，雖然也有菌柄和菌蓋，但羊肚菌和我們平時常見的那些擔(dān)子菌亞門中傘形目的蘑菇不同。在分類上，它屬于子囊菌亞門（Ascomycotina）、盤菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morohellaceae）、羊肚菌屬（Morchella）。

另外，鹿花菌（Gyromitra）雖然與羊肚菌親緣較遠，但是子實體的外形頗有幾分相似。但是，鹿花菌屬的蘑菇很多都有毒，在野外采食時需要注意辨認。畢竟美食雖好，但生命無價，需要我們且行且珍惜。

有毒的赭鹿花菌常被當(dāng)作羊肚菌誤食

（圖片來源：中國科學(xué)院昆明植物研究所）

如前所述，羊肚菌是一類喜歡涼爽環(huán)境的大型真菌，其最適宜的生長溫度為15-22℃，因此主要分布在北半球的溫帶和寒帶地區(qū)。

根據(jù)子實體的形態(tài)、顏色以及近年來分子系統(tǒng)學(xué)研究，現(xiàn)有的羊肚菌物種可以大致歸為三類：黃色羊肚菌支系（27種，主要分布在東亞）、黑色羊肚菌支系（32種，在北半球分布廣泛）和變紅羊肚菌支系（僅3種，局限性分布在危地馬拉、墨西哥、新幾內(nèi)亞等亞熱帶地區(qū)）。而我國的羊肚菌屬物種豐富度非常高，分布的物種數(shù)超過30種。目前，國內(nèi)外可實現(xiàn)人工栽培的以黑色羊肚菌支系為主。

辣鍋新寵——繡球菌

繡球菌（Sparassis crispa），顧名思義，因其形似繡球而得名。繡球菌屬于擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina）、非褶菌目（Aphyllophorales）、繡球菌科（Sparassidaceae）、繡球菌屬（Sparassis），是一種在東亞和北美地區(qū)廣泛分布的木腐菌。

在我國，繡球菌的野生資源主要分布在東北和西南等省區(qū)。目前，在中國、韓國、日本等地均有人工栽培。作為近年來食用菌界的又一新寵，在筆者看來，這個蘑菇算得上是重慶辣鍋里必不可少的美味。

野生繡球菌

（圖片來源；參考文獻[6]）

繡球菌富含多種氨基酸和維生素，而且具有較高的粗蛋白含量（12.9g/100g，與靈芝相當(dāng)），因此它不僅吃起來味道鮮美，還具有豐富的營養(yǎng)價值。

此外，研究發(fā)現(xiàn)繡球菌中β－葡聚糖的含量非常高，可以達到干品重量的40%以上，在現(xiàn)有食用菌中無出其右者。下回吃火鍋的時候，趕緊點上一份新鮮的繡球菌吧！

繡球菌中的β－葡聚糖結(jié)構(gòu)示意圖

（圖片來源：參考文獻[7]）

結(jié)語

因為篇幅有限，本次介紹的菌類雖然高端，但也已經(jīng)是我們平時餐桌上能夠吃到的菜品了。而這主要得益于真菌學(xué)家和產(chǎn)業(yè)界的不懈努力，使得那些曾經(jīng)只會出現(xiàn)在“別人家”的珍饈美味能夠走近尋常百姓。越來越多新奇、美味的蘑菇正在與我們一起，共同見證著小康生活里幸福的每一天。

欲知更多關(guān)于蘑菇的有趣知識，且聽下回分解。

參考文獻：

[1]戴玉成等. 中國食用菌名錄.菌物學(xué)報，2010，29（1）

[2]任德軍等. 中國塊菌屬研究概況.菌物研究，2005，3（4）

[3]田雯（清）. 黔書. 貴州：貴州人民出版社，2018

[4]陳實等. 培菌白蟻與雞樅菌研究進展. 環(huán)境昆蟲學(xué)報，2021，43（3）

[5]賀新生等. 中國羊肚菌屬種類及名稱. 食用菌，2021,43（1）

[6]宮下良平. 珍稀食用菌繡球菌. 食藥用菌，2019，27（4）

[7]童彩虹等. 珍稀食用菌繡球菌研究進展. 菌物研究，2014，12（3）

（注：文中拉丁文部分應(yīng)為斜體。）