昨天吃的蒜今天還有味兒！聽說喝酸奶能立馬除蒜味？

俗話說，“吃肉不吃蒜，香味少一半?！?大蒜是我們?nèi)粘Ｅ腼冎胁豢苫蛉钡淖袅?，也是許多人的心頭愛。

蒜香雖然開胃，吃完大蒜后經(jīng)久不散的氣味，卻令很多人“難以啟齒”，有辦法可以只留美味不要“口臭”嗎？

還真有，2023年9月，《分子》雜志報道了一項發(fā)現(xiàn)：酸奶能有效消除大蒜氣味，這到底是為什么呢？今天我們就來聊一聊

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大蒜有什么功效作用？

大蒜含有豐富的碳水化合物、維生素和多種礦質(zhì)元素，尤其是鍺、硒等微量元素，還含有大量的大蒜素，大蒜素是天然的抗菌物質(zhì)。

大蒜具有抗菌、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、抗腫瘤和增加免疫功能等功效，對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌均具有一定的抑制作用。生蒜的抑菌作用顯著高于熟蒜，高濃度生蒜汁的抑菌作用也比低濃度抑菌作用強。但食用一定要適量，生蒜會刺激和傷害胃腸黏膜，過多食用可導(dǎo)致打嗝、惡心、燒心、胃潰瘍、胃炎等癥狀。

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很遺憾的是，盡管大蒜素有抑制細菌生長的效果，但大蒜所含的大蒜素進入人體后會被分解，其在人體內(nèi)的抑菌、滅菌效果微乎其微。

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為什么大蒜味濃且殘留久？

大蒜之所以具有獨特的蒜臭味，其實是因為植物的自我保護機制。

完整的大蒜沒有明顯的氣味，但是當(dāng)大蒜的組織破損，其細胞內(nèi)含有的蒜氨酸在酶以及其他輔酶作用下轉(zhuǎn)化成具有強烈辛辣味的揮發(fā)性物質(zhì)大蒜素，就會產(chǎn)生讓人不適的“蒜味”，同時也使得細菌、真菌、寄生蟲等不敢靠近，進而達到保護自己的作用。

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但大蒜素并不穩(wěn)定，通過口腔經(jīng)過咀嚼進入胃中的這一過程，可在短時間內(nèi)迅速分解為多種“有味”化合物，如大蒜揮發(fā)油等。這些易揮發(fā)的物質(zhì)在口腔和食道中彌漫，很難或無法被分解，大多通過呼氣、汗液和尿液等途徑排出體外。由于胃排空需要時間，因此蒜味也可持續(xù)數(shù)個小時。

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哪些方法可以有效去除大蒜味？

加熱大蒜：大蒜加熱后，由于蒜氨酸酶失活，不會生成導(dǎo)致口臭的大蒜素，這也就是為什么我們吃蒜蓉的時候，往往不會導(dǎo)致特別明顯口臭的原因。

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刷牙、漱口或嚼口香糖：通過這幾種方法可以暫時掩蓋或除去口腔內(nèi)的氣味，至少能除去一定異味。

食用蘋果、薄荷、生菜等：蘋果和生菜中的酚類物質(zhì)含量比較多，在氧化后和硫化物結(jié)合可形成沒有氣味或有香味的物質(zhì)，而且多酚氧化酶和過氧化酶能加速反應(yīng)，可以加快除臭速度。

最新研究顯示，酸奶也可以有效去除蒜味。

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2023年9月19日，《分子》雜志報道，美國俄亥俄州立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，酸奶可能有一個以前不為人知的好處：消除大蒜氣味。

研究人員針對酸奶除大蒜味開展了研究，分別測試了酸奶及酸奶中各個成分如水、脂肪、蛋白質(zhì)等的除大蒜味效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸奶可使產(chǎn)生大蒜氣味的主要揮發(fā)性物質(zhì)減少99%。而當(dāng)單獨使用酸奶中的脂肪、水與蛋白質(zhì)成分時，亦可產(chǎn)生針對生大蒜的除臭作用，其中脂肪和蛋白質(zhì)的表現(xiàn)優(yōu)于水。

酸奶的pH值從4.4升到7時，除臭功能有所減弱，這是因為改變pH值會改變酸奶中一些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及結(jié)合能力，而改變水的pH值對除臭效果沒有任何影響。這一現(xiàn)象也表示，針對酸奶可以祛除蒜味的現(xiàn)象，是其含有的蛋白質(zhì)起到了主要作用。

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吃蒜小貼士

控制好量：每天不宜過多食用大蒜，過量會促進胃酸分泌，刺激腸胃粘膜，還可能導(dǎo)致打嗝、惡心、燒心等癥狀，建議每天生吃不宜超過2~3瓣。

忌空腹：大蒜屬于刺激性食物，空腹食用容易導(dǎo)致腸胃不適，引發(fā)胃部燒灼感、脹氣和腹瀉等。

熟吃不如生吃：大蒜煮熟之后其含有的大蒜素會失去原有的活性和功效，營養(yǎng)價值會大打折扣。

腹瀉時避免食用：發(fā)生腹瀉情況時，整個腸腔處于“過飽和”的緊張狀態(tài)，大蒜的刺激作用會激惹腸壁，促成血管進一步充血和水腫，從而加重腹瀉。

總之，蒜作為一種蔬菜和調(diào)味料是我們?nèi)粘Ｉ钪胁诲e的選擇，每日適量食用（2~3瓣）是可以的，但指望它治病的想法不可取。另外，吃蒜的同時也要平衡膳食，不可貪食。如果患有慢性胃炎、胃潰瘍，建議少吃或不吃生大蒜，不然容易刺激胃黏膜。

參考文獻

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作者：汪正園，上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師，營養(yǎng)學(xué)博士

編輯：一人白