占了冬天蔬菜的半壁江山，卻被說不安全還沒營養(yǎng)？反季蔬菜太委屈！

作者：王 璐 中國注冊營養(yǎng)師 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士

審核：薛慶鑫 衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員 中國注冊營養(yǎng)師

流言

近年來，人們對蔬菜的食品安全問題越來越在意，不少人甚至自己在陽臺種菜，認(rèn)為自己種菜干凈衛(wèi)生；也有人認(rèn)為反季蔬菜有農(nóng)藥、化肥、激素殘留，還沒營養(yǎng)；還有人追求一些新奇蔬菜，認(rèn)為新奇蔬菜有保健功效；還有年輕人熱衷于網(wǎng)購蔬菜，認(rèn)為網(wǎng)購蔬菜方便安全……

今天就來和大家一起，破解吃蔬菜的這些問題，爭取吃到放心、性價比高的新鮮蔬菜。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

分析

陽臺種菜，細(xì)節(jié)需謹(jǐn)慎

出于對偶然的食材短缺以及食品安全問題的擔(dān)憂，有條件的朋友對自家陽臺動起了心思，就連明星們也紛紛開始在陽臺種些好養(yǎng)活的蔬菜。然而，陽臺種菜還真沒那么簡單，有不少細(xì)節(jié)需要注意。

首先，種什么菜要精選。“都市農(nóng)夫”們很可能并不熟悉蔬菜種子，若不慎買到不適合家庭食用的野菜種子，種出一盤有毒蔬菜，那可就相當(dāng)危險了。前幾年有新聞報道，夫妻倆沉迷陽臺種菜，不料卻沒選對種子，種出了讓全家人中毒的“陽臺野菜”。

其次，種菜所用的土壤、容器和肥料要精選。都市種菜土壤難尋，有人去小公園或馬路綠化帶挖土回家。然而，很多公園是由廢墟或垃圾堆放點改造而來，綠化帶則長年吸收汽車尾氣，這些土壤可能已經(jīng)受到重金屬、有機廢物的污染，蔬菜生長時又會通過富集作用，將各類污染物從土壤中轉(zhuǎn)移、集中到莖葉中。因此種菜土是否安全，直接關(guān)乎蔬菜安全。

種菜容器要避免不合格的泡沫箱、塑料管以及裝盛油漆的廢筒，肥料也不能直接施用未經(jīng)處理的家庭有機肥（如糞便），以防引起細(xì)菌和寄生蟲感染。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

看來，想在都市中享受田園生活還真沒那么容易，還需掌握更多植物學(xué)和種植學(xué)知識才能安心種菜。

反季蔬菜，完全可以安心吃

冬季蔬菜的大半壁江山要依靠反季蔬菜，可有人總會憂慮，反季蔬菜有農(nóng)藥、化肥、激素殘留，或者吃起來沒有該有的蔬菜味兒，沒營養(yǎng)。

其實，“反季蔬菜”的概念更適用于北方，因為在廣大南方地區(qū)，尤其是溫暖的亞熱帶城市，一年到頭都能吃上“應(yīng)季蔬菜”。

北方市面上的“反季蔬菜”來源有三個：一是一路從南方北上的“南方菜”。除了在運輸儲存過程中損失了一些糖分、維生素和風(fēng)味物質(zhì)，影響口感之外，其他營養(yǎng)素含量和它們在老家時相差無幾。如果“南方菜”在生長發(fā)育期沒有過量施用農(nóng)藥、化肥或植物激素，在運送到北方后也不會憑空出現(xiàn)此類隱患。

第二類反季蔬菜來自本地蔬果冷庫。一些特別適合長期儲存的蔬菜（如根莖類、瓜茄類、蒜薹）在夏秋季被大量收購儲存，等到冬季出售，嚴(yán)格來說算不上“反季蔬菜”，只是“反季出售的蔬菜”。由于儲存溫度較低，這類蔬菜中營養(yǎng)成分的丟失還在可接受范圍之內(nèi)。那么人們更擔(dān)心的亞硝酸鹽問題又如何呢？蔬菜中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下會變成亞硝酸鹽，但細(xì)菌存活并發(fā)生反應(yīng)都需要一定的溫度。冷庫中的低溫環(huán)境并不適合細(xì)菌生存，因此也就不必?fù)?dān)心第二類“反季蔬菜”的安全性了。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

第三類，即本地“大棚蔬菜”，這才是真正的“反季蔬菜”。只要保證大棚內(nèi)適宜的溫度和濕度，蔬菜便能歡快生長，它可不管棚外是否數(shù)九寒天。不過“人造環(huán)境”畢竟無法完全模擬夏秋季節(jié)的日照和溫度，雖然對營養(yǎng)成分影響不大，卻直接影響蔬菜的口感和風(fēng)味。

至于大家擔(dān)心的反季蔬菜的農(nóng)殘問題，目前國家抽檢發(fā)現(xiàn)大棚蔬菜農(nóng)藥殘留絕大部分沒有超過規(guī)定限量，而且一些低毒農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥的殘留也可以依靠光照在幾小時內(nèi)被降解。

可以說，反季蔬菜“功大于過”，除了在口感、香味上比應(yīng)季蔬菜遜色，營養(yǎng)上的差異并沒有那么顯著，農(nóng)藥殘留的問題也無需反應(yīng)過度。

新奇蔬菜性價比不高，體驗即可

這兩年，市場上出現(xiàn)了不少模樣新奇的蔬菜，比如“芽苗”菜——小麥苗、蕎麥苗、蘿卜苗、香椿苗、苜蓿苗等，花樣百出。芽苗因為培植方法的緣故，幾乎不涉及農(nóng)藥、肥料等食品安全問題，不過也不能因此將其神化。

有人認(rèn)為堅持喝小麥苗汁能抗腫瘤、降血脂/血壓/血糖，這就有所偏頗。芽苗雖含有膳食纖維、維生素等營養(yǎng)素，但關(guān)于芽苗保健的說法目前并沒有可靠的研究依據(jù)作支撐。若因此舍棄了正規(guī)治療，那就真是得不償失了。

另外一些新奇而昂貴的蔬菜，如孢子甘藍、手指胡蘿卜等，樣子嬌小迷人，價格也昂貴，但其營養(yǎng)價值并不比普通甘藍和胡蘿卜優(yōu)秀太多，沒必要一味追捧。

網(wǎng)購蔬菜，有利有弊觀望中

這幾年，網(wǎng)購蔬菜以其方便快捷的優(yōu)勢，已經(jīng)成為了年輕人買菜的新選擇。不過網(wǎng)購蔬菜也有煩惱，有時快遞來晚耽誤做飯，有時到手的蔬菜質(zhì)量太差不盡如人意，有時網(wǎng)站只剩有機蔬菜，價位卻令人咋舌。

版權(quán)圖庫圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

另外，網(wǎng)購蔬菜的安全性也沒有十足的保障。不同平臺的蔬菜質(zhì)量良莠不齊，由此引起的食品安全問題讓人煩心；一些昂貴蔬菜是否真是當(dāng)日采摘、有機蔬菜也難以判斷。諸如此類，讓不少人對網(wǎng)購蔬菜抱觀望態(tài)度。

如果您工作繁忙，網(wǎng)購蔬菜時建議選擇大型購物平臺，通常此類平臺的貨源穩(wěn)定，且從采摘到配送都具備較好的質(zhì)量控制體系，菜品質(zhì)量更有保障。同時，部分生鮮購買網(wǎng)站還會邀請營養(yǎng)師入駐，給用戶一些菜品搭配建議，對健康不無裨益。

結(jié)論

對于入口的食物，擔(dān)心是必要的，但過度擔(dān)心也是多余。只要搞清楚食品安全的風(fēng)險點在哪里，就無需過度擔(dān)憂。選新鮮菜，花樣搭配，就能在營養(yǎng)和安全之間取得很好的平衡。

來源：星空計劃本文由科普中國-星空計劃（創(chuàng)作培育）出品，轉(zhuǎn)載請注明出處。本文封面圖片及文內(nèi)圖片來自版權(quán)圖庫，轉(zhuǎn)載引用可能引發(fā)版權(quán)糾紛。