風(fēng)味獨特的皮蛋

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種風(fēng)味蛋制品，其綿滑香濃、鮮滑彈爽的口感和獨特的色香吸引了不少食客。

制作皮蛋的過程并不復(fù)雜，主要原料是鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰。具體的制作方法是：將純堿和食鹽放入缸中，倒進(jìn)開水，待兩者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化開后，料灰就制作完畢了。然后將料灰均勻地涂抹在鮮蛋上，在缸中封嚴(yán)，經(jīng)過大概兩個月的腌制，蛋中的蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就產(chǎn)生了。

生石灰和純堿是生鮮蛋變成有彈性的固體的關(guān)鍵，利用的就是蛋在堿性溶液中，蛋白質(zhì)會呈現(xiàn)凝膠特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必須精準(zhǔn)，一旦配方用量控制出現(xiàn)錯誤，就會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的生產(chǎn)過程還存在著一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化鈣，遇水后與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成熟石灰——氫氧化鈣；原料中又含有純堿，氫氧化鈣與溶液中的純堿發(fā)生反應(yīng)；同時草木灰里含有可溶成分碳酸鉀，也和氫氧化鈣發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

在這個化學(xué)反應(yīng)中產(chǎn)生的氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，電離出了氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。把蛋浸入料液中，這些離子滲入蛋殼內(nèi)經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)在蛋白上，幾何狀結(jié)晶便形成了一朵朵美麗的“松花”。

那皮蛋的蛋黃為什么多呈青黑色呢？這同樣也是化學(xué)反應(yīng)造成的。蛋黃中的蛋白質(zhì)含有較高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黃也會分解出氨基酸，并且釋放出一種很臭的氣體——硫化氫，這就是皮蛋聞起來會有一種臭臭的奇怪味道的原因。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質(zhì)生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內(nèi)的各種金屬離子結(jié)合，使蛋黃產(chǎn)生了各種顏色。蛋黃變?yōu)榍嗪谏?，就是硫化物作用的緣故?/p>

在很多人印象中，皮蛋吃多了可能會導(dǎo)致鉛中毒。其實皮蛋中鉛的主要來源是一種叫做鉛丹的物質(zhì)。而人們印象中靠生石灰、鉛丹等物質(zhì)腌制的皮蛋，其實已經(jīng)基本被“無鉛皮蛋”工藝所替代。隨著無鉛技術(shù)的成熟，皮蛋中的鉛含量逐漸下降。目前，正規(guī)企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1-0.2毫克左右。但是，如果是小作坊、小工廠生產(chǎn)的皮蛋，鉛含量相對而言還是較高。所以，皮蛋好吃，但食用時還是要選擇正規(guī)廠家。