揭秘餐桌上的寶石：營養(yǎng)豐富，用途廣泛的豆類家族

大豆、綠豆、蠶豆、豌豆和紅豆等豆類作物，不僅是日常飲食的重要組成部分，還具有豐富的營養(yǎng)價值和廣泛的實際應(yīng)用。這些豆類作物在中國的種植歷史悠久，分布廣泛，逐漸成為了人們餐桌上的寶石。下面一起來了解一下。

大豆：營養(yǎng)豐富，用途廣泛

大豆在我國有多種用途，包括加工、食用、飼料和種子等。加工消費包括蛋白、油脂和其他工業(yè)消費。傳統(tǒng)食品加工中，大豆使用的方面主要在豆腐、豆?jié){和其他豆制品。

大豆具有高蛋白優(yōu)勢，既可直接食用，也可用于食品加工。大豆蛋白食品在國際市場上的份額以10%的速度增長。年產(chǎn)大豆分離蛋白40-50萬噸，一半銷往國外，出口全球90多個國家和地區(qū)，占全球大豆蛋白貿(mào)易總量的50%。豆油產(chǎn)量增長迅速，豆油消費在所有植物油中處在前列。

大豆中含有約35%的碳水化合物，其中，低聚糖具有良好生理功能，可作飼料添加劑，能控制沙門菌感染，提高動物免疫能力。大豆還富含多種維生素和礦物質(zhì)元素，例如，Vc、維生素B5、維生素A、泛酸、鉀、磷、鈣、鎂、鐵等。

此外，大豆還富含生物活性物質(zhì)，大豆異黃酮是一種具有類似雌激素功能的生物活性成分，能延緩女性衰老、預(yù)防心血管疾病，并抑制某些細胞有絲分裂和腫瘤轉(zhuǎn)移。大豆異黃酮還可以作為飼料添加劑應(yīng)用于畜牧生產(chǎn)中，能提高動物蛋白質(zhì)合成效率，改善畜禽胴體瘦肉率。近年來，大豆異黃酮的提取和合成工藝不斷完善，其作為新型飼料添加劑的應(yīng)用越來越廣泛。

綠豆：美食與良藥的完美結(jié)合

綠豆是一種典型的高淀粉、低脂肪食物，具有藥食同源的特性。它不僅可以作為食材加工成多種美食，如粉絲、綠豆芽和綠豆湯等，而且還具有重要的藥用價值。中醫(yī)認為綠豆具有清熱解毒、消暑利水的功效，其醫(yī)用價值主要體現(xiàn)在抗菌抑菌、降血脂、抗腫瘤和解毒等方面。

綠豆的適應(yīng)性廣，抗逆性強，能夠耐受干旱、貧瘠和隱蔽的環(huán)境。綠豆的生育期較短，并且具有共生固氮和培肥土壤的能力，因此適用于與多種作物間作套種。它可以作為田閑栽培作物，適合與玉米、谷子和高粱等高桿作物間作或混作。此外，綠豆的莖葉還可以作為飼料和綠肥，具有較高的經(jīng)濟價值。

蠶豆：從美食到飼料的多樣用途

蠶豆在中國飲食文化中占據(jù)了舉足輕重的地位。以干蠶豆為原料的休閑和風(fēng)味小吃種類繁多，諸如紹興茴香蠶豆、脆香椒鹽豆、怪味胡豆等。此外，我國不少地區(qū)還有食用芽蠶豆的傳統(tǒng)。蠶豆的全身都是寶，它的種子、莖、葉、花、莢殼和種皮都被用作藥材，發(fā)揮了重要的藥用價值，主要功效是健脾祛濕、通便涼血。作為家畜飼料，蠶豆有著悠久的歷史，它與其他谷物飼料搭配起來，能夠顯著提高禽畜飼料的轉(zhuǎn)化率。

豌豆：從餐桌到田野的多元價值

豌豆是一種主要的食用豆類作物，具有出色的耐寒性和廣泛的適應(yīng)性。由于其高營養(yǎng)價值，豌豆得以在遼闊的種植區(qū)域內(nèi)廣泛分布，成為一種多用途作物，用于糧食生產(chǎn)、鮮食蔬菜、食品加工、綠肥和飼料等領(lǐng)域。豌豆苗，又被稱為豌豆尖、豌豆頭和龍須菜，以其翠綠的葉色和清新的香氣而受到各地人民的喜愛，成為冬春季節(jié)的綠葉蔬菜。

以食用豌豆莢為主的品種為軟莢品種，這類品種的特點是豆莢無硬膜質(zhì)層，纖維少而顏色翠綠，食用時口感清脆爽口，是蔬菜中的佳品。豌豆不僅可以用于制作粉絲、糕點、豆餡和糖果等食品加工產(chǎn)品，同時也具有良好的固氮作用，有助于改良土壤和對下一茬非豆類作物的增產(chǎn)具有積極影響。

小豆：醫(yī)療保健與經(jīng)濟價值的融合

小豆，也稱紅小豆，紅豆，是豆沙包和紅豆薏米粥的主要原料。小豆具有適應(yīng)性廣泛、耐瘠性強和營養(yǎng)豐富的特點，兼具醫(yī)療保健功效，具有較好的經(jīng)濟價值。它不僅作為原糧出口，其加工產(chǎn)品也具有市場消費價值。小豆性軟糯，沙性大，可用于制作稀粥、制餡等。豆沙餡香甜可口，廣受歡迎。

小豆籽粒是生產(chǎn)豆芽菜的好原料，但因籽粒較大，生產(chǎn)豆芽菜產(chǎn)量偏低，成本較高，因此未形成大規(guī)模加工和消費市場。此外，小豆秸稈是優(yōu)質(zhì)青飼料和干貯飼料來源，根瘤量大，秸稈還田可提高土壤肥力和改善土壤理化性質(zhì)，對后茬作物具有增產(chǎn)作用。

總的來說各種豆類作物都在人類的生產(chǎn)生活中扮演著重要角色，無論是作為食品還是飼料它們都為我們的健康提供了必要的營養(yǎng)物質(zhì)，同時也在農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中起到了積極的作用，通過合理利用這些豆類作物我們可以在保障食品安全的同時實現(xiàn)可持續(xù)的農(nóng)業(yè)發(fā)展。

出品：科普中國智惠農(nóng)民

科學(xué)顧問：薛晨晨江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院豆類作物創(chuàng)新團隊 副研究員

張曉燕江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院豆類作物創(chuàng)新團隊 副研究員

黃璐 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院豆類作物創(chuàng)新團隊 助理研究員

統(tǒng)籌：廖丹鳳 鄭鋒茂 王長海 張瑞杰

策劃：武玥彤

編輯：閆爍（實習(xí)）