沸水殺不死的真菌毒素

近幾年發(fā)生多起食物中毒事件，2020年黑龍江“酸湯子”致9人死亡，廣東11人粿條中毒且1人死亡，2018年浙江久泡黑木耳致3人中毒且1人死亡。多起中毒事件的發(fā)生，引起大眾對(duì)“真菌性食物中毒”的關(guān)注。

以上的幾類中毒都是由于產(chǎn)生“椰毒假單胞菌的毒素米酵菌酸”而導(dǎo)致的，在發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳及薯類制品的制作發(fā)酵等過(guò)程中，如環(huán)境污染或儲(chǔ)存不當(dāng)則可能發(fā)生食物中毒。米酵菌酸一般不會(huì)對(duì)濕米粉的顏色、氣味、滋味產(chǎn)生明顯影響，因此不能通過(guò)顏色和味道來(lái)判斷食物是否有毒。常見(jiàn)于谷類制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、河粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米等），薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等），變質(zhì)食用菌（銀耳、黑木耳）。米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，使用100℃開(kāi)水煮沸或高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可中毒。中毒癥狀在進(jìn)食2-3小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹痛、頭暈、乏力，嚴(yán)重者可致死亡。

變質(zhì)的甘蔗中可以分離出節(jié)菱孢，可產(chǎn)生硝基丙酸，具有強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性。急性中毒表現(xiàn)為中樞神經(jīng)受損，眼球偏向（大多向上）凝視，抽搐、四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀。

黃曲霉本身沒(méi)那么可怕，也容易被殺滅，真正可怕的是它產(chǎn)生的毒素，但其產(chǎn)生毒素需要合適的環(huán)境條件，只有一小部分能產(chǎn)生黃曲霉毒素，存在于植物性食物如花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅(jiān)果及釀造醬油、醋等調(diào)味品中，動(dòng)物性食物如動(dòng)物腎臟、肝臟、蛋、肉中，一次性吃多了黃曲霉毒素可出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹痛等中毒癥狀，嚴(yán)重者可以引起急性肝損害。
雜色曲霉廣泛存在于北方谷物及其制品中，包括小麥、面粉、豆類、大米及饅頭、居民自制酸菜中，雖其毒性比黃曲霉毒素略低，但由于在北方地區(qū)食品中分布廣泛，產(chǎn)毒菌種及產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒量大，遠(yuǎn)比黃曲霉毒素危害大。

我們的日用食品及糧食常被真菌污染，甚至產(chǎn)生霉菌毒素，所以加強(qiáng)糧食和食品的防霉措施十分必要。真菌生長(zhǎng)需要一定的水分和溫度，所以糧食、食品應(yīng)在干燥和低溫條件下保存。食物一旦發(fā)霉，由于真菌毒素具有耐熱性，食物中含真菌毒素一般用烹調(diào)和加工法不能被破壞或很少被破壞，因此，發(fā)霉的食物，不要抱著“舍不得”或者“熱一熱”就好了的想法，湊活吃，以防發(fā)生真菌性食物中毒。