水稻如何練就“避水術(shù)”？正經(jīng)干飯人告訴你南北大米口感差異的真正原因

生于水中的水稻該如何呼吸？

水稻之所以能夠在水中生長，是因?yàn)槠涓o和葉片之間存在許多空隙，也就是氣腔。這些氣腔將水稻的各個(gè)部分（葉片、莖稈和根部）連接起來，使整個(gè)植株就像一根插在水里的吸管。氧氣可以通過這些氣腔到達(dá)水底的根部，使水稻能夠在水中生長。

然而，這并不意味著水稻不怕水淹。當(dāng)洪水爆發(fā)，水面高度超過葉片時(shí)，整個(gè)植株都會(huì)被淹沒在水中，水稻將無法進(jìn)行呼吸。因此，在發(fā)生嚴(yán)重內(nèi)澇時(shí)，必須及時(shí)排水，以確保水稻的正常生長。

南方為何大面積種植水稻？

全國的水稻種植面積一直相對穩(wěn)定，基本維持在4.5億畝左右，變化幅度較小。水稻種植面積約占我國總耕地面積的三分之一。在地域分布上，南方地區(qū)的水稻種植面積相對較大，而北方地區(qū)則相對較小，這也是人們常說的“南米北面”現(xiàn)象。此外，自然地理環(huán)境的影響還導(dǎo)致了其他地域性差異，如“南船北馬”、“南茶北酒”、“南橘北枳”及“南甜北咸”等。

南方水稻種植面積較大的主要原因，是土地和氣候條件較為適宜，適合水稻生長發(fā)育。南方氣候溫暖濕潤，雨水充沛，溫度和濕度對水稻的生長都非常有利。

此外，南方居民的飲食習(xí)慣也是該地區(qū)水稻種植面積較大的原因之一。南方人喜歡吃米，因而水稻種植與南方人的生活密切相關(guān)。

東北大米為何如此美味？

“一日三餐，米為糧”，大米作為主食，在我們的日常生活中扮演了舉足輕重的角色。在經(jīng)年累月享用大米的過程中，人們發(fā)現(xiàn)，東北大米總是比南方大米更加美味。其中的原因，有以下幾點(diǎn)：

首先，東北的黑土地為大米提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。黑土地以其深厚的土壤層而聞名，深度可達(dá)40至80厘米。這種肥沃的土壤為大米提供了豐富的養(yǎng)分，使米質(zhì)更優(yōu)。

其次，東北的氣候條件非常適宜稻谷生長。水稻生長過程中，適宜的溫度范圍是21至25攝氏度。東北的天氣狀況恰巧能夠滿足這一需求。早晚溫差較大的溫度，更適宜水稻的生長，同時(shí)也有利于將溫差控制在21至25攝氏度的理想范圍內(nèi)。此外，東北的日照時(shí)間較長，為水稻提供了充足的日照，這種氣溫條件非常有利于水稻的生長。

再者，大米的淀粉結(jié)構(gòu)因生長環(huán)境的不同而有所差異。東北大米和南方大米在淀粉結(jié)構(gòu)上存在根本性的區(qū)別。影響大米口感的因素之一是直鏈淀粉的含量。當(dāng)大米中直鏈淀粉含量高時(shí)，做出來的米飯口感會(huì)較為粘稠；而當(dāng)直鏈淀粉含量低時(shí)，米飯口感則會(huì)偏硬且缺乏彈性。東北大米的直鏈淀粉含量普遍在20%到25%之間，而南方大米的直鏈淀粉含量則介于15%到18%之間。因此，品嘗米飯時(shí)，有些大米口感粘稠且富有彈性，而有些則口感偏硬。

此外，由于灌漿期時(shí)間太短，早稻米的口感不如中稻和晚稻的口感。早稻的灌漿期處在南方較為炎熱的階段，這種高溫環(huán)境可能導(dǎo)致早稻灌漿期縮短。在水稻栽培中，這種情況被稱為“高溫逼熟”。這意味著早稻的灌漿期短是由于高溫的影響。在高溫下，灌漿速度加快，光合作用形成的有機(jī)物在穎殼內(nèi)部快速而無規(guī)則地積累，導(dǎo)致淀粉分子間排列較為混亂。由于灌漿速度快，影響了稻米的口感。相比之下，中晚稻的灌漿期溫度相對較低，灌漿速度相對較慢。這樣，淀粉分子在籽粒中有序、緊湊地排列，與東北粳（jīng）稻的灌漿相似。因此，中晚稻米的口感通常優(yōu)于早稻米。

出品：科普中國智惠農(nóng)民

科學(xué)顧問：唐忠 江蘇大學(xué)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師

統(tǒng)籌：廖丹鳳 鄭鋒茂 王長海 張瑞杰

策劃：武玥彤

編輯：盧敬雯（實(shí)習(xí)）