水母有毒，為什么海蜇就能食用？

經(jīng)常看到網(wǎng)友說“水母大多有毒，為什么海蜇就可以食用呢？到底是品種問題還是毒性祛除了呢？”，不得不說，這是個(gè)好問題，類似的還可以引申到，為什么蛇有毒，但是蛇肉卻可以吃？

其實(shí)，說白了，本身有毒肉卻能吃的核心就在于這個(gè)毒。今天來和大家聊聊有關(guān)“毒”這個(gè)問題。

01，我們想象中的毒

一般情況下，說到毒我們大家想到的往往是一些毒藥，比如鶴頂紅（也就是砒霜），比如后遺癥很嚴(yán)重不及時(shí)救治就會(huì)死亡的百草枯等等。這些毒藥的特點(diǎn)是其核心成分是一些無機(jī)分子或者結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的有機(jī)分子，這些分子比較穩(wěn)定，所以加熱不加熱或者做一般的處理依然會(huì)保留毒性，這也是為什么有的人吃了打農(nóng)藥的蔬菜等還會(huì)中毒的緣故。

但是，生物毒卻和這個(gè)不一樣。

02，生物毒

哪些是生物毒呢？比如海蜇的毒，再比如蜈蚣的毒或者蛇的毒。這些毒素和上面提到的一般毒藥不一樣，這些毒素的核心成分是蛋白質(zhì)（或者說是一些多肽），蛋白質(zhì)嘛，大家都知道，人體必需的有機(jī)物，當(dāng)然人體也可以合成這些有機(jī)物。

中國(guó)科學(xué)院昆明動(dòng)物研究所動(dòng)物模型與人類疾病機(jī)理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室生物毒素與人類疾病課題組在張?jiān)坪屠钗妮x研究員帶領(lǐng)下，采用先進(jìn)的現(xiàn)代生物化學(xué)與分子生物學(xué)研究技術(shù)和手段，對(duì)蜈蚣的藥效分子群和藥理學(xué)活性進(jìn)行了迄今為止最全面系統(tǒng)的揭秘,新識(shí)別了400余種蜈蚣肽類生物活性物質(zhì)。該課題組進(jìn)一步與華中科技大學(xué)分子生物物理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室丁久平課題組合作，揭示了許多蜈蚣肽類生物活性物質(zhì)可作用于不同的細(xì)胞膜離子通道（包括鈉、鉀、鈣離子通道等）而發(fā)揮藥理學(xué)作用。

蛋白質(zhì)想要發(fā)揮作用，前提是保持它的結(jié)構(gòu)，尤其是三維結(jié)構(gòu)，這樣才可以讓它們能夠發(fā)揮相關(guān)的作用（比如常見的催化反應(yīng)。）然而，這種毒素的缺點(diǎn)十分的明顯，那就是對(duì)結(jié)構(gòu)依賴性太高。它們必須用特定的結(jié)構(gòu)去結(jié)合，去催化，然后才能穩(wěn)定的發(fā)揮作用。一旦這些結(jié)構(gòu)被破壞了，那么就容易造成毒性的喪失。

03，如何祛除生物毒？

物理因素是最常見的辦法，典型的就是高溫煮沸就可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性（比如煮雞蛋）

化學(xué)因素可以通過調(diào)節(jié)濃度密度成分而改變，比如海蜇處理就是這樣子，常見的酒精消毒也是這個(gè)原理。

生物因素也存在，不過少見。

而海蜇呢，目前不少的處理手段就是高鹽，比如高濃度明礬和食鹽腌制滅活，這些因素加在一起，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，然后就可以吃了。