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為了來到你面前,魔芋等了4年

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發(fā)源自日本的街頭平民小吃おでん(中譯:熬點(diǎn)),上世紀(jì)經(jīng)日資便利店引入中國,搖身一變成為更接地氣的“關(guān)東煮”?,F(xiàn)在,關(guān)東煮已經(jīng)成為中國老百姓,尤其是上班族喜愛的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋,多汁入味的去皮白蘿卜,再來幾串彈牙的魔芋絲和昆布卷,一份懶人的豐盛午餐就這么搞定了。

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關(guān)東煮,也是許多人的“深夜食堂”菜譜常客 | Ocdp / wikimedia

不過你知道嗎,這其中在東瀛食材界C位出道的魔芋,家鄉(xiāng)其實(shí)是中國。

老家在中國

魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋屬的多年宿根草本植物,原產(chǎn)于中國和東南亞地區(qū)。云南、貴州和四川等西南各省的鄉(xiāng)民,自古以來就有制作和食用魔芋的習(xí)慣——雪魔芋燒鴨子、辣炒魔芋等等,想想就讓人垂涎三尺,無奈深夜只能輾轉(zhuǎn)難眠。

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大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia

將魔芋美味發(fā)揮到極致的日本原來并不產(chǎn)魔芋。但早在繩紋時(shí)代,日本就從朝鮮半島引入過魔芋,后直到17世紀(jì)早期(江戶時(shí)代),日本才從中國大規(guī)模引入魔芋。

很長一段時(shí)間,魔芋的種植和制造加工技術(shù)都被壟斷在一些藩主手里。之后由于種植和制作技藝的成熟和突破,加上日本官方的推廣,在大正時(shí)代,魔芋才慢慢從僧侶貴族獨(dú)寵的一味養(yǎng)生藥材,變成街頭巷尾的平民小吃

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2018年4月,我在世界文化遺產(chǎn)“紀(jì)伊山地的靈場和參詣道(吉野山)”買到的魔芋丸子串 | 進(jìn)擊的多肉

魔芋在日語里被稱為“こんにゃく”,發(fā)音為konnyaku,種加詞konjac便是從日語名字得來的,其和名叫“蒟蒻芋”。蒟蒻[jǔ ruò]一名目前多見于中國臺(tái)灣和日本,原指兩種不同的植物。

根據(jù)7世紀(jì)末的唐朝學(xué)者李善在《文選卷4·蜀都賦》中注疏考證:“蒟”是一種爬藤的芳香植物,指的是胡椒科的Piper betle,現(xiàn)多叫“蔞葉”,而“蒻”就是魔芋,又叫“蒻頭”。日本一開始引入時(shí)也叫“蒻頭”,而后以“蒟蒻”指代。

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蔞葉是嚼檳榔的常見配料 | Pamri / wikimedia

美味,是多年的等待

魔芋的地面部分,看起來莖葉繁茂,亭亭玉立,其實(shí)這部分只是葉片而已。那高挺直立、帶著花斑的“莖”,實(shí)際是它們的葉柄,可長到一個(gè)成年人那樣高,再加上葉片是羽狀復(fù)葉,不斷地從葉柄分裂開來,于是就給人造成一種大樹般枝繁葉茂的錯(cuò)覺了。

事實(shí)上魔芋的莖埋藏在地下,呈扁圓形,肥厚肉質(zhì),這就是它們的食用部位。不過要培育成可供加工食用的塊莖,往往要經(jīng)過3~4年的等待時(shí)間。

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圖中底部的“大圓盤”就是魔芋可食用的塊莖了 | thebotanicallife.com

由于魔芋不耐寒,到秋天地上部分的葉就會(huì)衰敗,此時(shí)若把地下的塊莖挖出來,可見上面有一些細(xì)小的根狀莖,把這些根狀莖小心地掰下來,便可以當(dāng)營養(yǎng)繁殖擴(kuò)充種苗用。隨后把塊莖晾干幾天,放入倉庫貯藏,等到明年夏初再種下,這樣年復(fù)一年,到約摸第四年,就能開挖品質(zhì)優(yōu)良的塊莖,加工制作成為美味的魔芋絲了。

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一個(gè)個(gè)突起的就是根狀莖 | Sebastian Stabinger / wikimedia

魔芋好吃,但手工制作的過程卻有點(diǎn)費(fèi)勁,一般是要把塊莖磨成漿,水洗后加入草木灰等堿液才能使之定形。由于魔芋含有草酸鈣針晶,直接接觸到粘膜或者傷口,會(huì)引發(fā)灼燒般的疼痛腫脹,徒手去處理塊莖的話,也會(huì)被刺激到,如同針扎又奇癢難忍。

不像其他的塊莖塊根類作物,魔芋塊莖淀粉含量很少,主要成分是魔芋葡甘聚糖,也稱為“魔芋甘露聚糖”。這種成分在人的腸道中幾乎不被消化,還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),因此,當(dāng)需要限制卡路里攝入量時(shí),魔芋是一種不錯(cuò)的選擇。

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各種形態(tài)的魔芋 | bs-academy.jp

塊莖吃了,花呢?

魔芋開花一般至少需要5年,之所以很少能見到,是因?yàn)榇蟛糠帜в鬀]等開花,就被收獲制成魔芋絲了(慘?。?/p>

魔芋的花由地下塊莖直接抽出,有時(shí)能達(dá)一米高,頗為壯觀,而且這時(shí)候是沒有葉片存在的。它們具有天南星科的特征——漏斗形的佛焰苞,只不過魔芋的佛焰苞比別的成員來的更加碩大和艷麗。

佛焰苞內(nèi)部托著一根柱狀的“槍”,這是魔芋的肉穗花序,它由3部分組成:最上頭的紫黑色棒狀物,是肉穗花序的附屬器,由不育的雄蕊和花序軸合生而成,性成熟時(shí)期會(huì)散發(fā)腐肉般的臭味,吸引食腐昆蟲前來授粉;下頭靠近基部的是魔芋的雄花序,一般呈黃色;最下邊的突起部位,則是它的雌花序。

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魔芋佛焰苞的3部分,還有雄花與雌花特寫 | Paethon & Neil Thompson / wikimedia

魔芋怎么吃

這世界上,或許沒有誰比中國人和日本人更懂得料理魔芋了。

在關(guān)東煮中,魔芋最常見的形態(tài)有兩種:一種是由魔芋精粉制作成絲,再打結(jié)串在竹簽上,成為魔芋結(jié)。細(xì)長的魔芋絲潔白晶亮,有如同清流匯聚形成縷縷瀑布的意象,因此日本人給它取了個(gè)很有意境的名字“白滝(しらたき)”,也就是白色瀑布的意思。魔芋結(jié)經(jīng)過長時(shí)間的熬燉,吸附了味增或者木魚花出汁的味道,而且久煮不老,爽口彈牙,風(fēng)味鮮美,是許多人的必點(diǎn)美味之一。

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魔芋結(jié)日語叫“結(jié)び白滝” | namikishokuhin.com

還有一種是三角形的魔芋豆腐,由魔芋粗粉制作而成——厚實(shí)的身段,半透明的灰色,里面還夾雜著黑色雜質(zhì)。這種做法保留了魔芋更加原始的風(fēng)味,而且口感比魔芋結(jié)來的粗糲,入口更有嚼勁。

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在一些二次元作品中,魔芋豆腐還有某種特殊的用途 | namikishokuhin.com

日本滋賀縣近江八幡市有一種魔芋名產(chǎn),形狀和普通的魔芋豆腐沒什么區(qū)別,然而顏色紅得像豬血一樣,很容易被當(dāng)成血旺。其實(shí)這就是普通的魔芋粉在制作加工過程中添加了三氧化二鐵(Fe2O3),相傳這還是“大魔王”織田信長發(fā)明的做法。

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這種魔芋非常耀眼了 | macaro-ni.jp

除關(guān)東煮外,魔芋在壽喜鍋、烤物、刺身、面食等領(lǐng)域也有相當(dāng)重要的地位。

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魔芋刺身、壽喜鍋和煎魔芋 | woinary & Ocdp / wikimedia;WordRidden / flick

此外,魔芋甚至還把美味的觸手伸到了二次元?!抖呃睞夢(mèng)》中有一種叫“翻譯魔芋”的道具,吃下去就能看懂讀懂各種外語(以及一些奇怪的語言)。這種光是吃下就能習(xí)得語言天賦的魔芋,恐怕是很多人小時(shí)候的渴望吧。

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兒時(shí)總會(huì)好奇,多啦A夢(mèng)的次元袋究竟裝了多少東西 | 《哆啦A夢(mèng)》

作者:進(jìn)擊的多肉

本文來自果殼自然(ID:GuokrNature)

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魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋屬的多年宿根草本植物,原產(chǎn)于中國和東南亞地區(qū)
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