行業(yè)對話| 餐飲外賣可重用模式的潛在機(jī)會與挑戰(zhàn)

編者按：

隨著餐飲外賣經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，外賣塑料包裝所帶來的塑料污染增量也極速增長，業(yè)界對于外賣餐飲循環(huán)重用包裝的需求日益強(qiáng)烈。

外賣餐飲可重用模式推廣遇到哪些困難？行業(yè)企業(yè)在前序工作中收獲了哪些經(jīng)驗(yàn)和挑戰(zhàn)？本次圓桌會議，旨在匯集來自創(chuàng)業(yè)企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)的聲音，探討“餐飲外賣可重用模式”的潛在機(jī)會與挑戰(zhàn)，為“可重用模式”在“餐飲外賣領(lǐng)域”的發(fā)展提供新的思路和方向。

圓桌討論：

編者按：

隨著餐飲外賣經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，外賣塑料包裝所帶來的塑料污染增量也極速增長，業(yè)界對于外賣餐飲循環(huán)重用包裝的需求日益強(qiáng)烈。

外賣餐飲可重用模式推廣遇到哪些困難？行業(yè)企業(yè)在前序工作中收獲了哪些經(jīng)驗(yàn)和挑戰(zhàn)？本次圓桌會議，旨在匯集來自創(chuàng)業(yè)企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)的聲音，探討“餐飲外賣可重用模式”的潛在機(jī)會與挑戰(zhàn)，為“可重用模式”在“餐飲外賣領(lǐng)域”的發(fā)展提供新的思路和方向。

圓桌討論：

擺脫塑縛在研究“外賣循環(huán)模式案例”時，發(fā)現(xiàn)在可重用模式的運(yùn)營過程中，多個環(huán)節(jié)中都會產(chǎn)生成本，比如清洗、物流等。而與此同時，可重用模式也有降低成本和增加收益的潛力。我們知道您從2014年就開始嘗試可重用的模式，是這個領(lǐng)域的先行者，那么在您的實(shí)踐中，您認(rèn)為最重要的成本有哪些？要實(shí)現(xiàn)收益需要達(dá)到什么條件？

成本可分為三個部分，第一個是人力成本， 包括人為造成的物料損耗和人力上的管理不當(dāng)造成的損失，同時可回收餐具相關(guān)的一系列流程都需要人力參與，如打電話與顧客核對信息，配送等，這也算是人力成本。第二個是營銷成本，本質(zhì)上外賣還是一個流量型的生意，至少現(xiàn)在國內(nèi)，包括香港，流量還是占主導(dǎo)。各個品牌需要通過各種營銷手段去跟主流的市場競爭，例如在包裝上花費(fèi)心思。而其實(shí)消費(fèi)者點(diǎn)外賣的主要驅(qū)動因素并不是包裝，應(yīng)該是外賣的味道。企業(yè)在包裝上花費(fèi)心思間接提升自身營銷成本的做法是不務(wù)實(shí)的。未來希望外賣平臺能夠主導(dǎo)并按照更合適的比例來分配流量，從而可以降低餐飲企業(yè)的營銷成本。最后一個是市場教育成本，這個市場教育的成本一方面是用于告知和引導(dǎo)消費(fèi)者積極參與和配合使用可回收外賣餐具；另一方面就是對于內(nèi)部員工的培訓(xùn)，從而降低人為失誤造成的損失。

收益也可分為三部分，首先是消費(fèi)者的收益，如果消費(fèi)者體驗(yàn)好，他們會樂意付出更高的價(jià)格。其次是員工的收益，如果按照績效計(jì)算工資的話，員工們會更加積極進(jìn)行勞動。最后一部分是宏觀層面的收益，其來自行業(yè)和政府。因?yàn)橥茝V餐具回收后，處理一次性垃圾的綜合社會成本會相對降低，但值得一說的是，這個成本并沒有反饋到企業(yè)自身，相當(dāng)于企業(yè)幫助政府分?jǐn)偭颂幚聿途呃某杀尽?/p>

在餐飲外賣可重用包裝案例研究報(bào)告中，我們總結(jié)了一些可能可以率先嘗進(jìn)行嘗試的場景，例如封閉式的場景，如校園園區(qū)，機(jī)場景點(diǎn)，大型活動場所等。請問李總，您認(rèn)為在中國大陸可重用模式適合在哪些場景先推行，原因又是什么呢？

首先，我認(rèn)為大型活動會議或展覽就屬于較為封閉的場景，這樣的場景大家歸還餐具較為方便。然后學(xué)校也可以作為推行點(diǎn)，因?yàn)閷W(xué)校屬于較為封閉的場景，且餐飲外賣需求高，同時學(xué)校里許多學(xué)生愿意勤工儉學(xué)，進(jìn)行餐具回收等工作。一些旅游景點(diǎn)也屬于封閉的場景，也可以納入項(xiàng)目推廣的場景選擇當(dāng)中。

循環(huán)杯其實(shí)是較多實(shí)踐者選擇入手的可重復(fù)使用品類。一些地區(qū)已經(jīng)出臺相關(guān)法律對可重用杯進(jìn)行了一些規(guī)定和引導(dǎo)，我們了解到，元素咖啡在自己的店里也提供了循環(huán)杯，而且最近在蘇州也進(jìn)行了循環(huán)杯的實(shí)驗(yàn)，那從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來看，您覺得循環(huán)杯的優(yōu)勢在哪里？實(shí)際推動起來的難點(diǎn)又有哪些呢？

第一個優(yōu)勢是環(huán)保，這也是他最大的優(yōu)點(diǎn)。第二個點(diǎn)就是我們行業(yè)的特色，我們推廣的循環(huán)杯是應(yīng)用在咖啡行業(yè)。我們使用的是能夠保溫的不銹鋼咖啡杯。使用這個杯子做外賣就會有一個優(yōu)勢，它可以盛裝夏天需求量大的冰咖啡和冬天需求量大的熱咖啡。我們無需擔(dān)心騎手在路上二三十分鐘的時間咖啡的溫度會產(chǎn)生較大的改變。不過這樣的循環(huán)杯目前包裝成本還較高，未來我們?nèi)绻芙档退某杀荆瑢⒖梢愿玫匕l(fā)揮它的優(yōu)勢。

今年9月份，Plastir減塑創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室與綠石環(huán)境保護(hù)中心一起在蘇州發(fā)起了循環(huán)杯漂流實(shí)驗(yàn)，我們通過介紹展板，工作人員的講解等去幫助消費(fèi)者了解什么是循環(huán)杯，循環(huán)杯的使用場景及使用流程等。實(shí)驗(yàn)的目的是想進(jìn)一步去探究消費(fèi)者是不是愿意在不同消費(fèi)場景中去使用并歸還循環(huán)杯。同時，我們基于公眾對循環(huán)杯的認(rèn)知，使用意愿，接受程度，使用建議四個維度設(shè)計(jì)了調(diào)研問卷，進(jìn)一步探索循環(huán)杯的可行性和可操作性。我們回收了近100份的問卷，得到了一些發(fā)現(xiàn)。

首先，消費(fèi)者對循環(huán)杯的認(rèn)知是有待提高的，通過這次調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)只有28.8%的受訪者聽說過循環(huán)杯。這就意味著，其實(shí)消費(fèi)者對于什么是循環(huán)杯還沒有基礎(chǔ)的認(rèn)知，如果想讓他們使用循環(huán)杯并且歸還的話，其實(shí)還是需要做更多的倡導(dǎo)。其次，我們需要探討循環(huán)杯到底是由品牌方來提供，在該品牌門店去使用呢，還是由第三方平臺提供，在不同的品牌門店都可以去使用。如果是由品牌方來提供的話，那么引入系統(tǒng)的循環(huán)杯體系需要增加成本，包括循環(huán)杯的設(shè)計(jì)、制作、回收體系、運(yùn)輸及推廣等。對于第三方平臺而言的話，除了成本問題，其實(shí)也需要考慮消費(fèi)者是否愿意使用，品牌是否愿意合作。最后，循環(huán)杯的衛(wèi)生問題、循環(huán)杯使用流程和循環(huán)杯返回的便利性也是非常重要的。

此外，通過問卷的反饋，我們也看到消費(fèi)者其實(shí)對環(huán)保有積極的態(tài)度。雖然一開始消費(fèi)者對循環(huán)杯不太了解，但是當(dāng)他們了解到循環(huán)杯的用途跟意義之后有84.8%的受訪者表示愿意去使用循環(huán)杯，這也反映了消費(fèi)者對于創(chuàng)新環(huán)保措施接受度較高。

在我們研究各地案例和訪談當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對于衛(wèi)生安全的擔(dān)心可能是餐飲外賣領(lǐng)域可重用模式的一個重要的需要去回應(yīng)的問題。大家認(rèn)為可以如何回應(yīng)消費(fèi)者的擔(dān)憂？同時除了安全衛(wèi)生的問題，餐飲外賣領(lǐng)域可重復(fù)使用模式的推廣還有面臨著哪些困難和挑戰(zhàn)？又有哪些機(jī)遇呢？

首先，我們希望讓餐具回收處理流程透明化，讓消費(fèi)者看得見我們對餐具的處理流程。其次，我們在嘗試用區(qū)塊鏈技術(shù)去做到追溯餐具清潔全流程，打消顧客對健康衛(wèi)生的顧慮。再者，我們需要加強(qiáng)檢測，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行循環(huán)餐具消毒檢測。最后，我們還需要積極去引導(dǎo)消費(fèi)者。

我們主要關(guān)注咖啡，而我們目前也在推廣不銹鋼的保溫杯，保溫杯的級別也是屬于醫(yī)用級別的。其實(shí)不銹鋼本身也難滋生細(xì)菌，也易于進(jìn)行清潔消毒。目前我們的對于循環(huán)杯的推廣主要是針對我們的幾百個會員。因此我們做到了咖啡品質(zhì)可控，材質(zhì)可控和人群可控。到目前為止，我們的進(jìn)程比較順利，我們希望從小范圍的推廣做起，不斷改進(jìn)，也不斷通過我們的會員進(jìn)行品牌的宣傳，慢慢擴(kuò)大市場。

這里我也先分享一下我們的一個調(diào)研數(shù)據(jù)，大概有15%的受訪者明確表示不愿意使用循環(huán)杯的，主要還是擔(dān)心循環(huán)杯的衛(wèi)生問題。所以循環(huán)杯如果想真正俘獲消費(fèi)者的話，其實(shí)還是需要去加強(qiáng)清潔消毒的工作，確保循環(huán)用具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，安全可靠。對消費(fèi)者而言，他們是希望循環(huán)杯不僅環(huán)保，而且是滿足健康安全的標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)也可以通過一些方式去回應(yīng)消費(fèi)者的擔(dān)憂，比如制定餐飲外賣可重復(fù)使用包裝的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，確?？芍貜?fù)使用包裝符合國家的衛(wèi)生認(rèn)證，同時提高循環(huán)杯處理的透明公開度，可追溯性，從而提高用戶對循環(huán)杯的這樣的一個安全感和信任度。

除了安全性，另一個挑戰(zhàn)是消費(fèi)者使用的便利性，消費(fèi)者具體該如何使用循環(huán)杯？使用后如何歸還？是不是有足夠的歸還點(diǎn)？

此外回收點(diǎn)建立也很重要，對于餐飲新茶飲品牌來說需要依托品牌門店參與進(jìn)來。在門店中增加可重復(fù)容器的發(fā)放、回收及清洗等流程，勢必增加現(xiàn)有員工的工作量及運(yùn)營成本，需要企業(yè)內(nèi)部去核算和協(xié)調(diào)。品牌擁有自有門店，而對于第三方平臺來說回收點(diǎn)的設(shè)立更是一個非常核心的問題，如何建立更多更全的回收點(diǎn)，以及回收點(diǎn)的維護(hù)都是很大的挑戰(zhàn)。回收點(diǎn)建立后，為了完成整個回收流程，還需要建立一套有效的物流系統(tǒng)，以便回收、清洗和重新發(fā)放循環(huán)杯，但是這也會增加相應(yīng)的物流運(yùn)輸成本。

機(jī)遇而言，其實(shí)我們可以對可重復(fù)包裝的設(shè)計(jì)，質(zhì)量，材質(zhì)等等方面去做一些改良，確保用戶能夠有更好的一些體驗(yàn)。同時在一些封閉式半封閉式的場景（比如校園、電影院等）進(jìn)行試點(diǎn)，慢慢進(jìn)行推廣。

我們需要通過多層次，多渠道的透明開放的溝通，讓消費(fèi)者完全的了解到信息。同時也需要加強(qiáng)政府層面的支持。比如現(xiàn)在流行的共享單車，共享充電寶，他們其實(shí)大量使用了數(shù)字化，移動互聯(lián)網(wǎng)的能力降低成本。

而挑戰(zhàn)和困難主要是在市場層面，因?yàn)楦鱾€品牌有自己的想法，單靠一個品牌來做這個事情，它會面對整個市場共識的挑戰(zhàn)，它挑戰(zhàn)的是大家消費(fèi)者對于其他品牌，對于其他消費(fèi)習(xí)慣的一個共識。這對于一個品牌而言是極具壓力的。所以我們需要政府的引導(dǎo)。

最后，希望各位嘉賓能夠用一句話總結(jié)一下，您認(rèn)為在餐飲外賣領(lǐng)域推廣可重用包裝成為減塑的解決方案之一需要哪些條件和助力？

作為一個第三方綜合服務(wù)平臺，我們認(rèn)為政策推動是十分重要的。目前中美簽署了循環(huán)經(jīng)濟(jì)減少海洋塑料污染的文件，我認(rèn)為就是一個很好的導(dǎo)向。我們隨時為政策落地做好準(zhǔn)備。

首先應(yīng)該期待有更多的人能夠達(dá)成一個共識，比如說商家在力所能及的范圍內(nèi)進(jìn)行推廣，政府多一些扶持和宣傳，消費(fèi)者能夠更加積極參與。

各方的協(xié)同非常重要?？芍貜?fù)包裝相關(guān)方非常多，而政府無疑是所有相關(guān)方當(dāng)中最重要的一環(huán)。因?yàn)樽陨隙碌恼咄苿右幌蚨际亲钣辛Φ模徽撌侵贫ㄖС挚芍赜冒b的政策，包括減少一次性包裝的法規(guī)，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是否從最前端設(shè)計(jì)規(guī)定可重復(fù)包裝（如餐盒、自帶杯）的規(guī)格、大小等，還是為推行可重用包裝的企業(yè)提供補(bǔ)貼或財(cái)政支出等。消費(fèi)者也是非常重要的一個利益相關(guān)方，消費(fèi)者的參與離不開整體社會的宣傳和教育。消費(fèi)者是在消費(fèi)場景中的人群，所以也需要商圈、品牌等相關(guān)方的聯(lián)動，通過展覽優(yōu)惠，公眾打卡等方式去傳播使用可重復(fù)包裝的價(jià)值，從而提高消費(fèi)者的一些認(rèn)知和參與度?？偟膩碚f，對于消費(fèi)者而言，便利性、衛(wèi)生和優(yōu)惠補(bǔ)貼是他們最關(guān)心的三點(diǎn)。

如果考慮綜合的社會成本，政府是可以出臺一些規(guī)定并進(jìn)行補(bǔ)貼和扶持的。但我們也看到有一些行業(yè)其實(shí)不需要政府來主導(dǎo)，它也有其他驅(qū)動因素，例如共享充電寶的普及。而在我看來，回收餐具的做法卻在某種程度上是有點(diǎn)對抗人性的，大家都是更喜歡輕松方便的生活，因此除了政策驅(qū)動，如何提高消費(fèi)者的積極性，給予消費(fèi)者驅(qū)動力去改變自身行為是我們能否做好餐飲外賣可重用模式推廣的關(guān)鍵。

本次圓桌對話強(qiáng)調(diào)了餐飲外賣領(lǐng)域推廣可重用包裝成為減塑方案其實(shí)是需要多方達(dá)成共識的，既離不開政府的一個政策監(jiān)管，也離不開平臺的參與，同時還需要行業(yè)來制定標(biāo)準(zhǔn)以及加強(qiáng)對消費(fèi)者的教育和提高消費(fèi)者的參與度。

四位嘉賓的見解為我們推廣“可重用模式”在“餐飲外賣領(lǐng)域”的發(fā)展提供了新的視角和思考。

-End-

編輯：擺脫塑縛