冬至，誰能拒絕一碗熱騰騰的餃子呢？

冬至既是二十四節(jié)氣中的重要節(jié)氣，也是中華民族傳統(tǒng)節(jié)日文化中的“四時(shí)八節(jié)”之一。昔日講究“冬至大如年”，民間有賀冬、拜冬之俗，親友相聚、宴飲作樂，借由此表達(dá)對往年收成的感激和對來年豐收的期望。當(dāng)然，寒冷的時(shí)節(jié)里少不了一份特別的儀式感——吃餃子。

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不僅是美味：冬至傳統(tǒng)蘊(yùn)含的溫暖與智慧

有多少人的童年記憶里，覺得餃子是天底下最好吃的美食？作為中華民族的傳統(tǒng)美食，尤其在我國北方地區(qū)，逢年過節(jié)吃餃子代表著喜慶團(tuán)圓，招待客人吃餃子寓意為尊重與熱情，而冬至這天吃餃子的習(xí)俗，要從2600多年前一個(gè)寒冷冬天開始說起。

據(jù)傳，東漢“醫(yī)圣”張仲景在辭官回鄉(xiāng)途中，正值冬季，路遇鄉(xiāng)親面黃肌瘦，饑寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了，他便讓弟子把羊肉和一些驅(qū)寒藥材放鍋里熬煮，然后撈出切碎，用面皮包成耳朵樣的小食，人們吃了“嬌耳”，喝了“驅(qū)寒湯”后，全身暖和，兩耳發(fā)熱，凍傷的耳朵也慢慢康復(fù)了，后人將“嬌耳”叫作“餃子”或“扁食”，至今南陽仍有"冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管"的民謠。

漸漸地，餃子從最初滿足果腹充饑的生理需求衍生出了團(tuán)聚、美滿的文化象征意義，深深融入了華夏兒女的基因中，在全國各地也形成了各地特色水餃，如清真水餃、東北酸菜水餃、膠東鲅魚餃、上海鍋貼餃、成都鐘水餃等。再往南下，福建的芋子餃、廣州的水晶蝦餃、順德的魚皮角，廣西的粉餃……餃子更多了一份晶瑩的鮮香特色。

各式各樣的餃子。

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該點(diǎn)“幾兩”餃子？你可能真不一定會(huì)點(diǎn)對

不僅中國人喜歡吃餃子，外國人也對餃子情有獨(dú)鐘，前段時(shí)間有網(wǎng)友在社交媒體上分享其海外友人的經(jīng)歷，幾位外國人來中國出差，掃碼點(diǎn)餐時(shí)，以為“兩”是中文“二（two）”的意思，將一兩餃子理解為“一對”（one pair），五個(gè)人點(diǎn)了四十多兩餃子。最后的結(jié)局，打包了將近300個(gè)餃子，裝了三十多盒帶回了酒店。

這故事引人捧腹的同時(shí)，不免讓人好奇，餐館的餃子為什么不用“個(gè)”而是用“兩”來計(jì)量呢？

“兩”是我國一種獨(dú)特的計(jì)量單位。秦始皇在統(tǒng)一中國之后，辦的第一件事兒就是統(tǒng)一度量衡，以保證稅賦穩(wěn)定、規(guī)范市場。以銖、兩、斤、鈞、石為單位，1石等于4鈞、1鈞等于30斤、1斤等于16兩、1兩等于24銖。成語“半斤八兩”也就是這樣產(chǎn)生的。

新中國成立后，由于16兩在計(jì)量時(shí)極不方便，經(jīng)1959年改革后，斤與兩的折算就改成了十兩為一斤，一兩為50克?！敖铩迸c“兩”的使用是與計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的糧票制度有關(guān)系的。在那個(gè)特殊年代，下館子吃飯只有錢是不行的，還需要有糧票，糧票代表了購買資格，糧票以“兩”為單位，一兩糧票可購買一兩主食（以生重計(jì)）。因此，一兩餃子指的就是一兩干面粉搟出來的餃子皮包成的餃子個(gè)數(shù)。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)過去，糧票也已取消多年，但按“兩”計(jì)量的習(xí)慣沿用了下來。不止餃子，江南的生煎包、湯包，食堂里的米飯都會(huì)按“兩”售賣。一般情況下，餐館里一兩餃子有6-7個(gè)，有人做過實(shí)驗(yàn)，6個(gè)餃子的重量可達(dá)130克，3個(gè)包子的重量達(dá)200克。

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二兩餃子一碗飯？餃子熱量這么高，怎么吃更健康？

“好吃不過餃子”，餃子不僅是傳統(tǒng)美食，還是營養(yǎng)的實(shí)力擔(dān)當(dāng)，有面有肉又有菜，簡直是碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維的“完美搭配”。從營養(yǎng)學(xué)的角度講，餃子是一種有利于實(shí)現(xiàn)食物多樣化的食物類型，另外，剁碎的餡料更容易被人體吸收，因此特別適合幼兒、老人等腸胃功能較弱的人群。

但餃子往往被“減肥黨”視為洪水猛獸、“垃圾食品”，列入熱量大王一類。吃餃子真會(huì)變胖嗎？其實(shí)如果做法正確搭配好，餃子可以成為更加完美的食物，為營養(yǎng)健康加分。

（1）無論素餡葷餡，都建議適量食用

餃子味道鮮美，尤其是在這種天氣，剛出鍋的餃子顯得格外誘人，很容易吃多。一般情況下，正常的二兩餃子大約12個(gè)，僅面皮里含有的碳水化合物的量就相當(dāng)于一碗米飯，再加上餡料熱量就更高了，因此，再好吃的餃子，一頓二三兩即可。

（2）搟皮時(shí)加點(diǎn)料，調(diào)餡時(shí)控油減鹽

餃子皮用的面粉一般是精白面粉，容易導(dǎo)致血糖生成指數(shù)上升。如果吃了餃子又吃米飯，那熱量可會(huì)嗖嗖地上漲。建議和面時(shí)加一些富含礦物質(zhì)、B族維生素及膳食纖維的粗糧粉或豆粉，需要注意的是，加入的量控制在10-20%內(nèi)，否則會(huì)影響口感；還可以在和面時(shí)加入榨好的蔬菜汁，如菠菜汁可增加鉀的含量，胡蘿卜汁可增加胡蘿卜素的含量，而且顏色更誘人增加食欲；還可以在和面時(shí)加入牛奶與豆?jié){，可讓面皮更有嚼勁不易破碎。

調(diào)餃子餡時(shí)一般會(huì)額外加油，食用油脂過多會(huì)增加肥胖與心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，調(diào)餡時(shí)可用橄欖油、亞麻籽油代替花生油、大豆油等，控制肥肉的用量，提高蔬菜的比例，另外，還可加入富含膳食纖維的木耳、香菇等菌類，海帶、裙帶菜等藻類，既可改善口感，又可提高營養(yǎng)。

很多人喜歡肉餡餃子，但肉類本身含有一定量的鈉，味精、醬油等調(diào)味料亦含有大量的鈉，尤其是超市售賣的速凍餃子，鈉含量在400mg/100g左右，也就是說5、6個(gè)餃子就含1克鹽，稍不留意吃多了，就會(huì)增加高血壓及心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。如果自己在家包餃子，盡量選擇瘦肉或雞肉、蝦仁等，如果肉餡餡料加入了味精等調(diào)味料，需相應(yīng)減少食鹽的用量。

（3）優(yōu)先水煮，少吃煎炸，低溫烹調(diào)更健康

蒸、煮等烹飪方式屬于低溫烹飪，既可以保存更多營養(yǎng)，又不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，雖然煎餃外酥內(nèi)嫩，香脆誘人，但煎、烤等高溫烹飪方式，在烹飪時(shí)容易使用更多的油脂，也容易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等有害物質(zhì)。同時(shí)，選擇醋作為蘸料，不僅可提高口味，還可抑制血糖的上升速度。

和面、搟皮、拌餡、下鍋……層層工序，起起伏伏，蘊(yùn)含著無盡的祝愿和期盼。在漫長的冬日，我們等待春的到來，家的團(tuán)圓。今天，你吃餃子了嗎？

本文作者：王國義 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 北京食品學(xué)會(huì)老年食品與健康專委會(huì)主任委員

出品：科普中國

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