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假如世界末日真的來了,這四類食物一定要準備好

果殼
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新鮮的蘋果放上幾周,從里面爛到外面。肉在冰箱里放上兩天,味道就會不對。就連“動森”里買的大頭菜,如果放上一周還不賣掉,就會毫不留情地爛掉。如果末日災(zāi)難真的來了,有哪些可以儲存到天荒地老的食物?

在回答這個問題之前,先思考一個問題,為什么食物會被放壞?

之所以會放壞,大多數(shù)是因為微生物在食物中大量繁殖,引起了食物腐敗。微生物的繁殖是有條件的,如果能控制這些條件的話,那不就可以長期保存了嗎?——食品工業(yè)其實就是這么做的。

巧克力、蜂蜜、肉干

——微生物被“干死”

微生物需要一定的水分才能存活下來。如果食物里水分含量太少,微生物會被“干死”。換句話說,環(huán)境達不到微生物最低生存條件。這樣的食物當然能放很長時間不壞。

曬干和風(fēng)干是最古老的食物加工處理方式之一?,F(xiàn)在的食品工業(yè)中,則有滾筒干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等各種干燥方式。這些的根本目的只有一個:通過降低食物中水分來延長保質(zhì)期。

有些食物看起來不是很干,但水分含量也相對比較少。比如巧克力、蜂蜜等,巧克力中絕大部分物質(zhì)是脂肪和糖類,而蜂蜜中絕大部分物質(zhì)都是糖類。在這樣的環(huán)境下,微生物很難生存。

食醋、可樂、蛋黃醬

——微生物被“酸死”

微生物生存有適合的酸堿度范圍,超出這個范圍也會很難生存。

日常生活中,強堿性的食物非常少見,常見到的是高酸的食物。最容易想到的是醋,因為醋的酸性很強,微生物很難在這樣的環(huán)境中生存,因此一般可以放很久不壞。

高酸性的食物吃起來并不總是酸的。比如,肥宅快樂水是高酸性食物,pH(酸堿度)與食醋不相上下,但喝起來一點也不酸,而且簡直讓人停不下來。蛋黃醬為了長期保存,通常會刻意加入酸性物質(zhì)來“調(diào)酸”,吃起來還是香甜可口。

火腿、咸魚、酒類

——微生物被“毒死”

腌制也是一種古老的食品保存方式。鹽很可能是人類發(fā)現(xiàn)的第一種抑菌物質(zhì)。自從我們的祖先發(fā)現(xiàn)了食鹽之后,腌制就成了一種方便易行的延長食物保存期的辦法。

當食品中的鹽濃度達到 10%~15% 時,大部分微生物的活動都會受到抑制。平時吃的火腿、咸魚等,放很久都不會壞,就是這個道理。

如果把酒算作一種“食物”的話,那它應(yīng)該是所有食物中最耐放的之一了。之所以能長期保存,是因為酒精對于微生物有強烈抑制作用,微生物接觸到充滿酒精的環(huán)境,就會被“毒死”。

有些食品為了放得更久一點,會添加防腐劑。常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等,可以抑制微生物繁殖,延長保存期。

合法合規(guī)按限量添加的防腐劑是安全的,不用擔(dān)心“防腐劑危害健康”。但是,防腐劑通常只能抑制微生物繁殖而不能殺死微生物,因此還需要配合其他手段共同作用,才能真正達到讓食物長久儲存的目的。

罐頭,盒裝牛奶,真空料理包

——微生物已經(jīng)“死過一輪”了

有些食物在加工過程中要經(jīng)過滅菌的工序,殺死食品包裝內(nèi)部的微生物。而且這些食品包裝很嚴密,外面的微生物也進不來。這樣一來,就能保存很長時間了。比如說,罐頭食品、盒裝超高溫即時殺菌牛奶(盒裝UHT牛奶)、高端方便面中的真空料理包等,就是因為經(jīng)過了滅菌,才得以長期保存。

但這些食物只是在密封前,被人把內(nèi)部的微生物殺死了,食物本身還是非常適合微生物生存的。一旦開封,外界的微生物就會重新進入食物中,在短時間內(nèi)引起食物腐敗。所以,一定要開封后盡快食用,不然就會很快壞掉。

沒有微生物,

食物就不會壞了嗎?

雖然食物放壞最主要的原因是微生物,但就算把微生物控制好,食物內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)仍然不會停止。這個時候,這些化學(xué)反應(yīng)就成為了食物變壞的最主要的原因。

最主要的化學(xué)反應(yīng)是氧化。油脂、堅果、花生等放時間長了就會有“哈喇味”或者“哈敗味”,就是食物和氧氣接觸,發(fā)生氧化反應(yīng)導(dǎo)致的氣味。

不飽和脂肪含量越高的食品,氧化起來就越快。豆制品中的豆腥味,凍肉中的不新鮮的味道,都跟氧化有很大關(guān)系。

為了抑制氧化過程,有很多食品會采取添加抗氧化劑、采用吸氧包、真空包裝等手段,這些手段只能減緩氧化反應(yīng)的速度,不能完全停止這個過程。因為氧氣無處不在,很難完全消除。

除了氧化,食物儲存過程中還有可能發(fā)生水解、酶促反應(yīng)等其他的化學(xué)反應(yīng),同樣會引起食物狀態(tài)和風(fēng)味的改變。

這四類食物要準備好

雖然有了成熟的食品工業(yè)后,人們可以通過各種手段延長食物的保存時間,但也只能盡量“控制”食物中微生物的活動和食品中的化學(xué)反應(yīng),很難完全阻止腐壞的過程。

因此,幾乎任何食品的儲存時間都是有限的,想獲得真正“可以儲存到天荒地老”的食物,并不是很現(xiàn)實。

但話又說回來,如果真的面臨末日危機,哪些吃的適合在常溫環(huán)境下長期儲存呢?根據(jù)上面提到的食物腐壞規(guī)律,可以按照幾個方向準備:

1.水分含量少的食物:米、面等主糧,肉干、魚干、水果干、蔬菜干、方便面等方便食品,巧克力、糖果、蜂蜜、膨化食品、餅干等小零食;大部分粉狀/干制調(diào)味料。

2. 高酸性食物:食醋、番茄醬、可樂等。

3. 含有抑菌物質(zhì)的食物:咸菜、咸魚、火腿等含鹽量高的食物;酒類;加工肉制品。

4. 經(jīng)過滅菌的食物:UHT牛奶,各種罐頭食品,真空料理包等。

最后,希望大家都不用經(jīng)歷為了末日提前囤糧的恐慌。

參考文獻

[1]Anklam, Elke. "H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry." Analytical and Bioanalytical Chemistry 382.1 (2005): 10-11.

[2]劉建學(xué). "食品保藏學(xué)." (2006).

作者:錢程

編輯:木易楊楊

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評論
compassdl1976
貢士級
都世界末日了,還準備啥
2023-08-26
科普62d9131865ace
舉人級
希望大家都不用經(jīng)歷為了末日提前囤糧的恐慌。
2022-09-12
董明貴
少師級
學(xué)習(xí)
2022-09-11