廚房博物志｜6 冰糖

冰糖是將從甘蔗莖葉提取莖汁精制而成的白砂糖煎煉而成的冰狀物結(jié)晶。冰糖根據(jù)其晶體的不同分為單晶體與多晶體。前者是用白砂糖熔化再精制結(jié)晶而成的，一般認(rèn)為是不具有中醫(yī)藥上的功效的。后者就是俗稱的老冰糖、土冰糖、黃冰糖，是采用傳統(tǒng)工藝制成的不規(guī)則結(jié)晶體。

單晶冰糖(網(wǎng)圖)

多晶冰糖(網(wǎng)圖)

中醫(yī)認(rèn)為冰糖最為滋補(bǔ)，服用補(bǔ)藥、補(bǔ)品時使用冰糖比白砂糖、綿白糖更好。冰糖雖甜，但性平和，不易留濕，生痰，化熱。傳統(tǒng)冰糖具有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺，止咳化痰，養(yǎng)陰止汗的作用。

正因如此，冰糖入饌也是眾望所歸！在烹制紅燒肉、醬鴨等葷菜時，加入冰糖效果更好，能使醬汁自然發(fā)亮，咸中微甜，又稍有粘稠，極具質(zhì)感。最著名的還要數(shù)冰糖豬蹄、冰糖豬肘，其實就是紅燒而已，難度并不高，但烹制完的色澤鮮亮，讓人極具成就感。

冰糖豬蹄(網(wǎng)圖)

作為滋補(bǔ)良品，冰糖用來制作甜品也是極佳的食材。眾所周知的冰糖燕窩，冰糖雪梨、冰糖銀耳即是。八大菜系中的湘菜也有一道名為"冰糖湘蓮"的甜品，是用湘蓮佐以菠蘿、桂圓肉等果品加冰糖水煮而成，蓮子粉糯，糖水不膩，清爽可口。

冰糖雪梨(網(wǎng)圖)

冰糖湘蓮(網(wǎng)圖)

要說關(guān)于冰糖的吃食，怎能忘了老北京的冰糖葫蘆！說是冰糖葫蘆，其實不盡是冰糖做的。

冰糖葫蘆(網(wǎng)圖)

梁實秋老先生在《雅舍談吃》中就提到當(dāng)年“北平糖葫蘆分三種?！庇宣溠刻堑?，北京人叫糖稀的；有白砂糖的，冷了之后有一層霜；最正宗的冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。 冰糖葫蘆的材料眾多，諸如葡萄、桔子、山藥、荸薺、杏干等等，以山楂(山里紅，紅果)最為正宗，最為經(jīng)典，也最為好吃！新鮮山楂酸得讓人皺眉，糖正好沖淡了酸味，使其更為可口宜人！有一首歌，名字就叫《冰糖葫蘆》，歌詞不錯，用作結(jié)尾：

“都說冰糖葫蘆兒酸

酸里面它裹著甜

都說冰糖葫蘆兒甜

可甜里面它透著那酸

糖葫蘆好看它竹簽兒穿

象征幸福和團(tuán)圓

把幸福和團(tuán)圓連成串

沒有愁來沒有煩

站得高你就看得遠(yuǎn)

面對蒼山來呼喚

氣也順那個心也寬

你就年輕二十年……”