花生油為什么會(huì)凝固？

花生油是一種耐高熱，很適合烹飪油炸、很容易消化的食用植物油，內(nèi)自身含有80%的不飽和脂肪酸，還含有甾醇，磷脂，麥胚酚，維生素E等諸多對(duì)人體有益的物質(zhì)，并因在烹飪過(guò)程中有獨(dú)特的香氣，廣受人們喜愛。不過(guò)低溫環(huán)境下，花生油會(huì)出現(xiàn)凝固或者絮狀的情況，很多人心里就犯嘀咕了，那這還可以使用嗎？我是不是賣到假花生油了？

花生油在溫度低于12攝氏度的時(shí)候，色澤會(huì)發(fā)生改變，變成乳白色或者淡黃色，并會(huì)出現(xiàn)棉絮、雪花狀或顆粒狀的絮狀物，稱其凝絮狀態(tài)，溫度再下降就會(huì)開始從底部開始凝結(jié)到上層，往往最上層澄清透明，當(dāng)溫度到在0℃到3℃，這個(gè)時(shí)候花生油就會(huì)完全凝固。

花生油產(chǎn)生凝固的原因主要是受其特有的脂肪酸及其長(zhǎng)鏈脂肪酸所形成的甘油三酯影響，將花生油放置溫度低于7℃,以SU2、S2U型甘油三酯為主導(dǎo),形成晶體裹挾周圍液態(tài)油分散在花生油中的獨(dú)特的長(zhǎng)鏈高熔點(diǎn)甘油三酯相互作用，形成細(xì)小晶體并結(jié)合導(dǎo)致凝固,所以在儲(chǔ)存過(guò)程中由于溫度下降,花生油中一些高熔點(diǎn)的甘油三酯(以S3、S2U為主)析出沉降導(dǎo)致了沉淀物的產(chǎn)生[1]。

這一現(xiàn)象只是一種物理變化，如同水遇冷結(jié)冰，當(dāng)溫度升高時(shí)就自然解凍，花生油自身的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生改變，化學(xué)性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變，使用品質(zhì)也并沒(méi)有沒(méi)有被影響。

細(xì)心的朋友有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同品牌、不同批次的花生油的狀態(tài)也是不一樣，同樣的溫度有的是凝固狀態(tài)的，有的依然是半凝固狀態(tài)。這是因?yàn)椴煌放频幕ㄉ停掀贩N，生產(chǎn)批次不一樣都會(huì)導(dǎo)致甘油三酯的脂肪酸碳鏈長(zhǎng)短不一，導(dǎo)致凝固點(diǎn)的不同。絲狀，絮狀，顆粒狀等凝固狀態(tài)也不相同。同時(shí)，同樣放在倉(cāng)庫(kù)里的幾桶油的凍結(jié)的狀態(tài)不一樣，比如偏接近門外邊的油凝固的更多，擺放位置的小差異，也會(huì)使花生油的凝固狀態(tài)不同。

因此不管花生油怎么花式凝結(jié)，我們都是可以正常使用的。在冬天使用花生油時(shí)，我們可以將其放入室內(nèi)廚房等較為暖和的地方靜置，等待花生油慢慢液化即可。

最后，提醒大家要從正規(guī)渠道挑選購(gòu)買，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的花生油，不要相信一些不正規(guī)渠道的“土法”“土制”花生油，因?yàn)槠滟|(zhì)量可能得不到保證，并有可能含黃曲霉毒素B1，而黃曲霉毒素B1危害性，我們以后再聊。還有，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《居民膳食指南2016》，每個(gè)人一天油類攝入量不超過(guò)25到30克，植物油雖好，但要注意在日常生活中不要攝入過(guò)多的油脂。

[1] 趙麗紅、孟宗、李進(jìn)偉等.甘油三酯組成對(duì)花生油產(chǎn)生凝固現(xiàn)象影響[J].中國(guó)油脂，2018，43（9）:35-39.