“分子料理”聽過嗎？也許你早就吃過了！

審核專家：孟夢 中國科學(xué)院物理研究所副研究員

當(dāng)下，許多大都市的米其林餐廳中都涌現(xiàn)出一種全新的料理方式——分子料理。它最初誕生于西班牙，有趣的是，這種料理的命名并不來源于某位大廚的提議，而是由物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂和法國化學(xué)家艾維·提斯創(chuàng)造的。

與傳統(tǒng)料理的烹飪方式不同，分子料理是在實驗的基礎(chǔ)上以科學(xué)的角度分析食物在烹飪過程中發(fā)生的化學(xué)變化和物理變化，利用科學(xué)實驗對食材本身性質(zhì)進行改變，研究食材最符合人們?nèi)粘ｏ嬍沉?xí)慣的烹飪溫度，時間等。因為改變了物質(zhì)本身的形態(tài)，所以常常會欺騙食客們的眼睛和常識判斷，賦予食客們新奇的體驗感和意料之外的驚喜。

分子料理的起源

有人曾提出分子料理是發(fā)生在廚房這個小空間里的解構(gòu)主義，而制作分子料理的廚房與其說是廚房，不如說是擺放許多精密儀器的實驗室，其中陳列著滴管，紅外溫度計，虹吸瓶，勺子，秤等儀器。

法國科學(xué)家 Hervé ，也是分子料理之父

來源丨 Paul Cooper/Rex

創(chuàng)造者艾維·提斯是個有創(chuàng)意的吃貨，在其讀博期間就走街串巷地搜集民間的種種烹飪秘方，而后在實驗室對這些流傳下來的經(jīng)驗進行實驗佐證，并以分子與物理烹飪法作為論文主題，順利博士畢業(yè)。也就是說，分子料理自誕生之初，就是基于民間烹飪經(jīng)驗進行的科學(xué)研究再創(chuàng)造。

來源丨Pixabay

“將食物的味覺不以宏觀呈現(xiàn)，而從其微觀，以分子為單位進行處理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，甚至可以在一定程度上用物理手段彌補食材本身的不足和缺陷，讓你見山不是山，見水不是水。”這便是分子料理的科學(xué)原理。

例如分子料理中曾研究發(fā)現(xiàn)，將一塊普普通通的牛肉59°C經(jīng)12h低溫蒸煮，可以使其口感變成海綿般柔軟。

主要的分子料理烹飪技術(shù)

現(xiàn)今市面上流傳的分子料理烹飪方式，主要包括低溫慢煮烹飪技術(shù)，液氮速凍烹飪技術(shù)，球化烹飪技術(shù)，泡沫法烹飪技術(shù)等。

低溫慢煮烹飪技術(shù)

它算得上是元老級別的分子料理烹飪技術(shù)，于20世紀(jì)70年代首次運用于法國餐廳。經(jīng)研究，當(dāng)食材中的蛋白細胞達到一定溫度后會出現(xiàn)爆破現(xiàn)象，大廚們只要針對不同種類食材中蛋白細胞的爆破溫度進行分析和計算，就能在其之中準(zhǔn)確定位最佳口感對應(yīng)的烹飪溫度。

使用低溫慢煮烹飪技術(shù)，第一步是腌制；第二步是將其放置在耐高溫的包裝袋后進行真空處理。最后，放入恒溫慢煮機中，使得食物慢慢變熟。如此可以最大程度地保留食材中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，并達到增加食物的口感的目的。

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液氮速凍烹飪技術(shù)

食材在純液氮-196℃的溫度下會瞬間出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)的變化，使食材形態(tài)和口感短時間發(fā)生顯著變化。當(dāng)使用液氮速凍技術(shù)制作冰淇淋時，口感會更加絲滑和細膩，也不用在其中再增添多余的添加劑，因此更加的營養(yǎng)健康。

泡沫法烹飪技術(shù)

這是一種乳化技術(shù)，通過快速攪拌液體，使其呈現(xiàn)泡沫狀形態(tài)，口感更加綿密、細膩。過程中需要添加“大豆卵磷脂”，將油脂和水互溶，達到平衡狀態(tài)，在西餐的海鮮菜品中經(jīng)常露面，如用于除腥，殺菌和保持營養(yǎng)的檸檬泡沫就是這樣制作的。

球化烹飪技術(shù)

球化烹飪技術(shù)可以細化分成正向球化技術(shù)和反向球化技術(shù)?！罢蚯蚧夹g(shù)”的原理是在液體食材中增加海藻酸鈉，并將混合液緩緩放入氯化鈣溶液中，溶液中的鈣離子會與海藻酸鈉的鈉離子“換位置”，而海藻酸鈉的分子鏈借助鈣離子進行交聯(lián)，形成水凝膠。這樣就可以通過化學(xué)手段使食物的表面形成薄膜，內(nèi)部依然保留液體形態(tài)，從而達到爆漿的口感。

有些“飛魚籽”就是利用海藻酸鈉制成的來源丨pixabay而“反向球化技術(shù)”則是將添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液形成的。在食物口感方面，正向球化技術(shù)的食物會更加具有薄脆感。

日常生活中的分子料理

雖說分子料理聽起來有飲食壁壘，但其實也蘊藏在我們?nèi)粘Ｉ钪?，平價而普通。事實上，街邊隨處可見的豆腐、棉花糖以及姜撞奶都是分子料理。

豆腐 來源丨pixabay

豆腐是黃豆?jié){與石膏相遇，從而誕生的細膩制品；棉花糖則是糖粉在高溫條件下融化成絲，隨著離心力作用下，不斷從容器的小孔中飛出；最后一個姜撞奶是姜汁和牛奶在一定溫度下發(fā)生化學(xué)變化，使得牛奶中的蛋白酶凝固。

所以雖說聽起來好像很“高大上”，但實際上大家都或多或少嘗試過分子料理的味道。只不過在品嘗時，尚不知其中的原理而已~