首屆寧夏中學生科普科幻作文大賽二等獎作品展示：臭豆腐

編輯：劉宇心 審核：楊鵬斌

銀川市 永寧縣永寧中學 2021級 劉敏 省級二等獎 指導教師：何 麗

（一）菜品介紹

“四棱八角長方，竹簽串成一行，遍撒芝麻辣椒，臭味熏出八里，但是軟玉溫香?！边@就是好者趨之若鶩，惡者如見豺狼的臭豆腐。

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臭豆腐這個名字，讓人一聽會很抗拒，更不可能去嘗試。但是臭豆腐一入口，香酥可口，配上酸辣的泡菜以及香脆的小黃瓜，咀嚼時醬汁噴射在齒頰之間，剎那間口鼻充滿著微妙的臭香，雖然形容得很矛盾但是你別小看它，他就是會讓你聞的受不了，吃起來又停不了，所以它有許多說不出來的香味與臭味呢。下面就由我來正式介紹它。

臭豆腐（Stinky tofu）是中國傳統(tǒng)特色小吃之一，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。

在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。

其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、碳酸鈉等。

（二）菜品起源

典故傳說

話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和尚，有一次因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統(tǒng)帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。

而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。

（三）地區(qū)差異

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大。南京和長沙的臭豆腐干相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。如長沙臭豆腐，長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。 而南南京臭豆腐是南京地區(qū)一道家常菜肴，主要有兩種類型，一種是灰白色的嫩豆腐，還有一種是豆腐干，呈瓦灰色。用來干煎，燒烤或是油炸都風味十足，頗具個性。

而在眾多臭豆腐當中，紹興的臭豆腐在明清時期，被皇宮御賜為“貢品”，其制作工藝別于其他任何制作方法，全部純手工制作一直流傳至今，成為非遺傳承產物，被吃過的人念念不忘。而如今紹字坊臭豆腐已被列入中國非物質文化遺產項目。

臭豆腐除了可以用炸的，也可以煮成麻辣臭臭鍋，它的臭味更勝過了炸的臭豆腐，可是它的湯頭卻特別地鮮美好喝；一塊塊看似平凡的臭豆腐，由于它獨特的味道吸引了許多國外游客的青睞，而成為全球著名的小吃。

（四）菜肴特色

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

在蛋白質分解后，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。

（五）科學價值

一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發(fā)老年癡呆。

研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會產生甲胺、腐胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，多吃對健康并無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜。在整個制作過程中要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高。一旦控制不好很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病，而重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質——肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。從健康角度考慮，還是少吃為妙。