@各位爸媽，“回鍋油”有毒致癌，不要再用來炒菜啦！

過年期間是家庭聚餐、團(tuán)圓享受美食的時刻，炸丸子、炸帶魚、炸年糕等美食必不可少。

在制作這些美食時，常常會使用大量食用油。勤儉節(jié)約的爸媽們會把這些炸過食物的油保留下來，以便在烹飪食物時繼續(xù)使用。

但這種炸過食物的油繼續(xù)反復(fù)高溫烹調(diào)使用屬于“回鍋油”，經(jīng)常吃這樣的油對身體的危害可不小。

“回鍋油”有哪些危害？

產(chǎn)生有害物質(zhì)

食用油在高溫下反復(fù)加熱使用會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如致癌物質(zhì)丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等。這些物質(zhì)會對人體健康造成潛在的危害，增加患癌癥等疾病的風(fēng)險。

營養(yǎng)價值低

反復(fù)加熱使用的食用油會導(dǎo)致其中的營養(yǎng)物質(zhì)丟失，如維生素E等。長期食用營養(yǎng)價值降低的油脂可能會影響人體的營養(yǎng)攝入，導(dǎo)致營養(yǎng)不良或健康問題。

增加心血管疾病風(fēng)險

反復(fù)使用食用油會使其中的不飽和脂肪酸容易氧化并形成反式脂肪酸。反式脂肪酸是一種不利于健康的脂肪，與心血管疾病和其他健康問題的發(fā)生有關(guān)，會增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險，如高血壓、動脈硬化等。

引發(fā)消化問題

食用油經(jīng)過多次加熱使用后，可能產(chǎn)生油脂分解產(chǎn)物和不利于消化的物質(zhì)，長期食用可能導(dǎo)致消化不良、胃腸道不適等問題。

為什么油反復(fù)使用后會發(fā)生劣變？

發(fā)生氧化反應(yīng)

食用油在高溫下與空氣接觸時會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)、自由基等有害物質(zhì)。這些氧化產(chǎn)物會改變油的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，導(dǎo)致油變質(zhì)。

水分和雜質(zhì)的影響

油在反復(fù)使用過程中，往往會受到食材中的水分、殘渣和其他雜質(zhì)的影響。這些水分和雜質(zhì)會加速油的氧化速度，導(dǎo)致油變質(zhì)的時間更快。

高溫破壞

反復(fù)加熱使用會使油在高溫下持續(xù)暴露，油中的脂肪酸和其他成分受到破壞，產(chǎn)生有害物質(zhì)。高溫破壞還會使油的煙點(diǎn)下降，容易產(chǎn)生煙霧和異味，進(jìn)而影響油的質(zhì)量。

微生物污染

使用過的油中可能存在微生物和細(xì)菌的污染，尤其是在食物中油的溫度不夠高或保存不當(dāng)?shù)那闆r下，微生物會迅速繁殖，產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致油變質(zhì)。

光照影響

油暴露在陽光下會加速氧化反應(yīng)，加重油的變質(zhì)程度。因此，如果油長時間暴露在光線下，也會促使油的質(zhì)量下降。

綜上所述，油反復(fù)炸導(dǎo)致變質(zhì)的主要原因是氧化作用、水分和雜質(zhì)的影響、高溫破壞、微生物污染和光照影響等因素的綜合作用。因此，為了保持油的質(zhì)量和健康，建議盡量避免反復(fù)使用食用油，及時更換新油，并妥善存放。

路邊攤的炸串和雞排要少吃！

除了自家反復(fù)炸過的油不宜繼續(xù)使用，我們在外面消費(fèi)時也要注意路邊攤食品用油的使用情況。

很多路邊攤炸串和雞排小吃店等為了節(jié)約成本，往往會將油反復(fù)使用很多次，有時甚至很久都不會更換。

但是為什么路邊攤的炸串和雞排會吃得更香呢？

主要是因為攤主在油中進(jìn)行了特殊處理。他們常常會在油中添加一些特殊的食材或香料，比如花椒、蔥姜等，以增強(qiáng)油的香氣和味道，進(jìn)而讓炸串更加香濃。更重要的是隨著多次使用，油中可能會殘留一些食材的香味和調(diào)味料，這些成分會隨著時間的推移逐漸濃縮，使得炸物越炸越香，讓人流連忘返。

然而，盡管炸串味道誘人，我們?nèi)孕杈杵鋵】档臐撛谟绊憽?/p>

長時間的高溫加熱和油的反復(fù)使用會導(dǎo)致油中有害物質(zhì)的不斷積累，使油的質(zhì)量明顯下降，甚至發(fā)生變質(zhì)。尤其是在環(huán)境衛(wèi)生條件不佳的情況下，油還容易受到微生物的污染，增加了食用后可能帶來的健康風(fēng)險。

因此，炸串盡管美味，還是能少吃就少吃，防止“病從口入”。

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作者：小卷不是卷

河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程碩士