神秘的東方力量！豆腐乳變“中國(guó)奶酪”，魅力幾何？

奶酪作為最為古老的人類(lèi)加工食品中的一員，早在公元前三千年左右便為人們所記載。當(dāng)時(shí)，蘇美爾人將二十種左右的軟奶酪記錄了下來(lái)，而這也成為了有據(jù)可尋的最早奶酪出現(xiàn)的證明。有關(guān)奶酪制作的實(shí)際年月人們無(wú)法精準(zhǔn)確定，比較流行的一種說(shuō)法是：公元前一萬(wàn)年左右，人類(lèi)開(kāi)始馴養(yǎng)綿羊和山羊，羊奶多了喝不掉，放著會(huì)發(fā)酸，而酸化的羊奶可分離出乳漿和凝乳，再經(jīng)成型和干燥等步驟，一種營(yíng)養(yǎng)、美味且簡(jiǎn)單的風(fēng)味食品便出現(xiàn)了。

現(xiàn)在一提到奶酪，多數(shù)人首先會(huì)想到法國(guó)、荷蘭和意大利等國(guó)。畢竟，這些國(guó)家是久負(fù)盛名的奶酪出產(chǎn)國(guó)。其中，僅法國(guó)便有三四百種奶酪，堪稱(chēng)世界之最。但是，大家知道嘛，我們中國(guó)也有自己的“奶酪”，從群眾基礎(chǔ)來(lái)看，可謂完勝洋奶酪。這種風(fēng)味美食，便是今天的主角兒——豆腐乳。

豆腐乳又名腐乳，是國(guó)人喜食并在世界范圍內(nèi)擁有大批忠實(shí)粉絲的傳統(tǒng)特色美食。豆腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，百搭其他飯菜，是各型宴會(huì)不可或缺的一道美味。中醫(yī)記載，豆腐乳具消食健胃和化瘀活血等功效，性溫、味甘，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也認(rèn)為其富含多種氨基酸和礦物質(zhì)，更是獨(dú)具維生素B12（一般植物性食品不含）。

由于，豆腐乳經(jīng)發(fā)酵而來(lái)，上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極易為人體吸收利用，好處多多。別看它們一塊塊其貌不揚(yáng)，有的味道還十分“特異”，但很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都對(duì)其極為推崇，據(jù)說(shuō)常食豆腐乳還可預(yù)防惡性貧血呢。

豆腐乳的歷史可追溯至一千多年前，是“中國(guó)制造”的特有發(fā)酵食品。公元五世紀(jì)，北魏古書(shū)便載有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”的字樣?！侗静菥V目拾遺》中也記有“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心”。明嘉靖年間，紹興腐乳便已走出國(guó)門(mén)，遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞各國(guó)，享有盛名。到了清代，李化楠在《醒園錄》中更是對(duì)豆腐乳的制作方法進(jìn)行了詳細(xì)描述。此外，后續(xù)還有中國(guó)腐乳榮獲南洋勸業(yè)會(huì)金獎(jiǎng)（1910年）和巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年）等報(bào)道。

豆腐乳可分為白腐乳、青腐乳、紅腐乳、醬腐乳和花（色）腐乳。制作方法各異，配料不同，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)各具特色。

白腐乳呈本色，后期發(fā)酵過(guò)程中不添加色素，口感細(xì)膩。但在食用后，一定要擰緊瓶蓋，且要讓其中的湯汁蓋過(guò)腐乳塊。否則，一旦暴露于空氣之中，便會(huì)氧化、變黑，影響食用者的心情和胃口。

青腐乳俗稱(chēng)臭豆腐，食者津津有味，聞?wù)叽诡^喪氣。發(fā)酵過(guò)程中加有鹽水和苦漿水，所呈青色實(shí)為豆青色。同其他品種相比，青腐乳的發(fā)酵更為徹底，也因此含有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如大豆異黃酮和維生素B12）。相傳慈禧太后對(duì)其喜愛(ài)有加，特地賜名“青方”。

紅腐乳又稱(chēng)紅方，需要在發(fā)酵過(guò)程中添加白酒和紅曲等原料，因其口味鮮美、香味濃厚，是目前市場(chǎng)上最為熱銷(xiāo)的品種之一。紅曲作為天然著色劑，含有一定量的洛伐他汀，該物質(zhì)具備降血脂和降血壓功效，長(zhǎng)期（適量）食用有利身心。

紅腐乳

醬腐乳內(nèi)外一致，呈褐色，其在發(fā)酵后期以醬曲為主要輔料。

花腐乳則多會(huì)輔以香油、香菇、蝦米、芝麻和辣椒等原料，營(yíng)養(yǎng)齊全，口味多變。需要說(shuō)明的是，一些腐乳塊上會(huì)出現(xiàn)一顆顆的白點(diǎn)（或白粒），這些其實(shí)是酪氨酸的結(jié)晶物，無(wú)毒副作用，可以放心食用。

至此，肯定有人會(huì)發(fā)問(wèn)：微生物呢？哈哈，不要著急，下面就輪到微生物登場(chǎng)了。豆腐乳雖然是以豆腐干類(lèi)的白坯為原料，但在制作過(guò)程中離不開(kāi)微生物的作用。不同種類(lèi)的腐乳，需要接種各自適宜的霉菌，然后輔以適宜的培養(yǎng)條件。之后，白毛就長(zhǎng)出來(lái)了。

什么！？沒(méi)錯(cuò)，就是白毛，霉菌大量繁殖后的產(chǎn)物?？吹竭@些白毛，可不要覺(jué)得是東西壞了，更不要害怕。這些“毛菌”不但對(duì)人體沒(méi)有害處，相反還可加速上述白坯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放，增加營(yíng)養(yǎng)，功勞可謂是大大的。當(dāng)然，長(zhǎng)毛的白胚后續(xù)還要經(jīng)過(guò)搓毛步驟，不然“長(zhǎng)相”未免過(guò)于驚悚。

另外，前一段落中提到的紅曲實(shí)為長(zhǎng)有紫紅曲霉（拉丁學(xué)名：Monascus purpureus）的粳米（紅曲米）。這種曲霉又名紅曲霉，菌絲體呈分枝狀，初無(wú)色，后轉(zhuǎn)紅，最后紫紅；菌絲內(nèi)含多個(gè)細(xì)胞核，有橫隔；會(huì)形成單生或串生分生孢子（無(wú)性繁殖孢子），孢子顯褐色；一些菌絲頂端還可生成橙紅色子囊殼（子實(shí)體的一種），內(nèi)含8個(gè)子囊孢子（有性繁殖孢子）。

豆腐乳固然美味，還有著那么多的優(yōu)點(diǎn)，但切忌過(guò)量食用。因?yàn)椋榻?jīng)發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生一定量的硫化物，硫化物對(duì)人體有害，每次食用以半塊為宜。此外，心血管病，以及腎病、痛風(fēng)和潰瘍患者也應(yīng)少食，畢竟腐乳的鹽含量和嘌呤含量都是較高的。

各位，是不是有一種夾食腐乳的沖動(dòng)?。磕敲?，快快行動(dòng)起來(lái)吧。

拓展閱讀：腐乳如何制作？

腐乳是美味的，但其制作工藝是否繁復(fù)、不易呢？當(dāng)然不是，如果配料齊全，操作有序，我們可以輕松在家中完成腐乳制作。

首先，將豆腐劃成小塊平鋪放置在器皿中，并保持一定的溫濕度。兩天左右，即有毛霉生長(zhǎng)，5天左右豆腐塊表面便會(huì)布滿(mǎn)菌絲。

隨后，將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊碼放整齊。每鋪好一層，都要均勻撒上食鹽（隨著層數(shù)增多，鹽量要有所增加，此過(guò)程約為8天）。加鹽腌制的目的一來(lái)在于析出豆腐塊中的水分，使其變硬，二來(lái)可以抑制雜菌生長(zhǎng)，避免腐壞。

最后，則是十分重要的鹵湯配置環(huán)節(jié)。鹵湯由酒和各種香辛料組成，酒可選用料酒、米酒、高粱酒等（含量控制在12%左右），香辛料主要包括胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒。

腐乳雖好，卻不可貪食。腐乳的平均含鈉量為2%~3%，相當(dāng)于含鹽5%~7.5%。食用20克腐乳相當(dāng)于吃下1克以上的鹽，而根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，成人每天鹽的總攝入量應(yīng)控制在5克以?xún)?nèi)。

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