Beverage Plant Res | 中茶所茶葉精準(zhǔn)加工團(tuán)隊(duì)基于分子感官技術(shù)揭示梔子花茶香氣特征

茶是世界三大飲料之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味特征和潛在的抗氧化、抗衰老、抑菌等保健功效而聞名?；ú枋侵袊?guó)特有的一類再加工茶，已有1000多年的歷史。花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。根據(jù)其所用的香花品種不同，花茶主要分為茉莉花茶、玉蘭茶、桂花茶、梔子花茶（GET）等。GET是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的一款花茶，既有綠茶的醇厚口感，又有梔子花的香氣特征（香氣馥郁、淡雅、持久）。然而，目前有關(guān)GET的香氣特征尚未得到系統(tǒng)研究。近日，Beverage Plant Research 期刊在線發(fā)表了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉精準(zhǔn)加工團(tuán)隊(duì)題為Characterization of Gardenia tea based on aroma profiles using GC-E-Nose, GC-O-MS and GC × GC-TOFMS combined with chemometrics的研究論文。本研究采用氣相色譜電子鼻技術(shù)（GC-E-Nose）、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜技術(shù)（GC-O-MS）、全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)（GC × GC-TOFMS）結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)梔子花茶（GET）的香氣輪廓進(jìn)行了系統(tǒng)解析。本研究以梔子花（GE）為對(duì)照，在GE和GET中共鑒定出211種揮發(fā)性化合物，其中共有組分179種，酯類、烯烴類和醇類是GET和GE中的主要揮發(fā)性組分。GC × GC-TOFMS結(jié)合PLS-DA得分圖分析結(jié)果顯示，GET和GE香氣輪廓存在顯著差異較大（R2Y = 0.991, Q2= 0.977），基于VIP > 1.2篩選出55種區(qū)分GET和GE的關(guān)鍵差異性揮發(fā)性組分。此外，在GET中共篩選出47種OAV大于1的揮發(fā)性組分，通過(guò)GC-O-MS鑒定出41種香氣活性組分。通過(guò)綜合比對(duì)OAV和GC-O-MS分析結(jié)果，成功篩選出24種關(guān)鍵香氣組分用于表征GET的香氣輪，主要涵蓋6個(gè)主要香氣屬性：“花香”、“果香”、“青氣”、“木香”、“烘烤香”和“其他”（圖1）。研究結(jié)果不僅豐富了GET的風(fēng)味理論，也為其他花茶的風(fēng)味解析提供了良好的理論參考。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉精準(zhǔn)加工團(tuán)隊(duì)碩士研究生謝佳靈為該論文的第一作者，楊艷芹副研究員和江用文研究員為共同通訊作者。該研究得到中國(guó)農(nóng)科院創(chuàng)新工程項(xiàng)目的資金支持（CAAS-ASTIP-TRICAAS）。

圖1 GET的香氣輪

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉精準(zhǔn)加工團(tuán)隊(duì)始終圍繞“四個(gè)面向”，聚焦于茶葉加工的前沿科技和產(chǎn)業(yè)需求，以加工技術(shù)創(chuàng)新研究、風(fēng)味/功能形成機(jī)理挖掘、新工藝新裝備創(chuàng)制為突破口，致力于開展茶葉品質(zhì)提升與精準(zhǔn)加工關(guān)鍵技術(shù)研究、特色風(fēng)味茶產(chǎn)品的定向加工技術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)研究，破解傳統(tǒng)茶葉加工難題，引領(lǐng)傳統(tǒng)茶葉加工發(fā)展。團(tuán)隊(duì)先后承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、國(guó)家自然科學(xué)基金等國(guó)家級(jí)、省部級(jí)科研項(xiàng)目30余項(xiàng)，年度經(jīng)費(fèi)達(dá)400余萬(wàn)元；近5年來(lái)，團(tuán)隊(duì)在Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International、LWT-Food Science and Technology 等國(guó)內(nèi)外著名學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文70余篇，其中SCI論文40余篇；制定農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)；獲國(guó)家專利授權(quán)30余項(xiàng)，軟件著作權(quán)5項(xiàng)。團(tuán)隊(duì)成員先后獲得“浙江省農(nóng)業(yè)科技突出貢獻(xiàn)者”、“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十佳青年科技人才”、“浙江省優(yōu)秀科技特派員”等榮譽(yù)稱號(hào)。

原文鏈接：

https://doi.org/10.48130/BPR-0023-0034