反式脂肪酸

結(jié)構(gòu)性質(zhì)

反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。反式雙鍵中與形成雙鍵的碳原子相連的兩個(gè)氫原子位于碳鏈的兩側(cè)，天然脂肪酸中的雙鍵多為順式，氫原子位于碳鏈的同側(cè)。反式雙鍵的鍵角小于順式異構(gòu)體，其鋸齒形結(jié)構(gòu)空間上為直線型的剛性結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)使其具有與順式脂肪酸不同的性質(zhì)，具有更高的熔點(diǎn)和更好的熱力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。反式脂肪酸的熔點(diǎn)受雙鍵的數(shù)量，結(jié)合形狀和位置的影響。順式油酸熔點(diǎn)為13.5℃，而反式油酸的熔點(diǎn)則為46.5℃，室溫下呈固態(tài)。

由于反式脂肪酸和順式異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)不同，在脂質(zhì)新陳代謝中酶的交叉反應(yīng)不同。反式脂肪酸的熔點(diǎn)高，結(jié)合在細(xì)胞膜內(nèi)部時(shí)能改變膜的流動(dòng)性和滲透性，在嗜冷假單胞菌的生長(zhǎng)代謝中有著重要作用4。

反式脂肪酸的來源

食品中反式脂肪酸來源分為自然來源和工業(yè)加工來源，主要有以下來源途徑：

①多不飽和脂肪酸含量較高的植物油或魚油的精煉脫臭工藝（替換精煉植物油）

對(duì)毛油（原油）進(jìn)行精制的目的 是除去影響油脂食用和儲(chǔ)存的雜質(zhì)，如蛋白質(zhì)、磷脂等，高溫脫臭是 油脂精煉過程中反式脂肪酸形成的主要步驟。高海軍等研究表明食用油經(jīng)過高溫脫臭工藝后，會(huì)產(chǎn)生 0.04 % ～2.01 % 的反式脂肪酸5。

②反芻動(dòng)物瘤胃中細(xì)菌的微生物轉(zhuǎn)化

瘤胃中的微生物（如丁酸弧菌等）在酶促作用下將飼料中的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，通過生化氫化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓镜蕊柡椭舅?。在這個(gè)過程中，以異油酸和瘤胃酸為主的反式脂肪酸，作為不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛仓岬闹虚g體存在于反芻動(dòng)物的肉、脂肪和乳制品中6。國(guó)外研究表明，乳制品和反芻動(dòng)物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比較低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)1%~8%的反式脂肪酸7。

③烹飪加工

油脂在煎炸過程中，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷７词街舅峤M成和含量與煎炸的溫度和時(shí)間有關(guān)，煎炸溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，次數(shù)越多，反式脂肪酸越高2。

④油脂的部分氫化

氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態(tài)不飽和脂肪酸變成固態(tài)或半固態(tài)的飽和脂肪酸7。氫化油脂生產(chǎn)過程 中為防止氫化反應(yīng)完全進(jìn)行，造成油脂產(chǎn)物過硬而 失去實(shí)際使用價(jià)值，須使植物油進(jìn)行部分氫化反應(yīng),部分氫化過程中會(huì)伴隨反式脂肪酸的產(chǎn)生8。有研究表明，市面上部分氫化油脂的反式脂肪酸含量起酥油中的反式脂肪酸含量較低，而人造黃油和人造奶油中的含量相對(duì)較高，其中最 高含量分別達(dá)到 6.7 % 和 5.0 %9。

危害

①反式脂肪酸對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有嚴(yán)重不良影響，會(huì)導(dǎo)致必需氨基酸缺乏；通過抑制長(zhǎng)碳鏈不飽和脂肪酸的合成，影響視覺與中樞神經(jīng)系統(tǒng)生長(zhǎng)發(fā)育；抑制母體前列腺素的合成，使得吸食母乳的嬰兒缺乏正常代謝調(diào)節(jié)功能10。

②在神經(jīng)行為方面，高反式脂肪酸飲食也可能具有不利影響，表現(xiàn)出抑郁、萎靡、精神不振、智力表現(xiàn)降低等癥狀11。

③反式脂肪酸能夠降低有益的高密度膽固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度膽固醇( LDLC) 水平增加12。

④形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重1314。

⑤影響發(fā)育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。除此之外還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。

⑥影響生育。反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。

⑦降低記憶。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大15。

⑧容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。

⑨反式脂肪酸與心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)之間存在正相關(guān)關(guān)系16。

攝入標(biāo)準(zhǔn)

世界衛(wèi)生組織以及各國(guó)主管部門對(duì)反式脂肪酸的規(guī)定是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。世界衛(wèi)生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克），中國(guó)采用了這一目標(biāo)來做評(píng)估。英法等國(guó)把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見”，它并不是說超過這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說“低于這個(gè)量，帶來的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。

我國(guó)衛(wèi)生主管部門于2011年10月12日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中“4強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)17。

攝入控制

日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

1、控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購(gòu)買的食用油絕大部分都是精煉植物油?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克。

2、慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用17。

中國(guó)大陸限制 TFAs 的現(xiàn)行監(jiān)管政策

WHO 提出了可供選擇的兩項(xiàng)最佳實(shí)踐政策以幫助消除 TFAs。第一項(xiàng)政策是強(qiáng)制限制食品中每 100g 總脂肪中 iTFAs 的含量不超過 2g；第二項(xiàng)政策是強(qiáng)制禁止生產(chǎn)或使用 PHO。 我國(guó)并未對(duì)所有食物采取上述最佳實(shí)踐政策，但制定了多項(xiàng)規(guī)定來控制重點(diǎn)食品中（嬰幼兒 食品、預(yù)包裝食品）TFAs 的含量。

《嬰兒配方食品》（GB 10765-2021）和《較大嬰兒配方食品》（GB 10766-2021）規(guī)定，TFAs 的最高含量不得超過總脂肪酸的 3%，并且與《嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）和《嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）一致要求不得使用氫化油脂。

《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品中含有或生產(chǎn)過程中使用氫化或部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)標(biāo)示TFAs 含量；配料中含有以氫化或部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，應(yīng)標(biāo)示 TFAs 含量，但若上述產(chǎn)品中未使用氫化油的，可由企業(yè)自愿標(biāo)示；此外，只有當(dāng)食品中的 TFAs 含量低于每 100 g 固體或 100 mL 液體 0.3 g 時(shí)，預(yù)包裝食 品才能在其營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽中聲稱“不含 TFAs”或“無 TFAs”。

同時(shí)，《中國(guó)居民膳食指南（2022 年）》提議，中國(guó)居民每日 TFAs 攝入量不應(yīng)超過 2g。但我國(guó)對(duì)植物油、糕點(diǎn)、面包等食品在《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)》中并未提出相應(yīng)的限制措施。18