反式脂肪

管制

和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對(duì)健康并無益處，也不是人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。食用反式脂肪將會(huì)提高罹患冠狀動(dòng)脈心臟病的機(jī)率，因?yàn)樗闪睢皦摹钡牡兔芏戎鞍啄懝檀忌仙⑹埂昂谩钡母呙芏戎鞍啄懝檀枷陆?。世界各地的健康管理機(jī)構(gòu)建議將反式脂肪的攝取量降至最低；一般認(rèn)為，經(jīng)過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對(duì)于健康造成的風(fēng)險(xiǎn)較大。

研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會(huì)增加25%。而在[[美國(guó)]]均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國(guó)家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。

紐約市率先通過一項(xiàng)禁止餐飲業(yè)者使用含有反式脂肪的制品，引起食品業(yè)者反對(duì)，不過包括麥當(dāng)勞在內(nèi)的大型速食店，已經(jīng)開始減少反式脂肪的使用。

重復(fù)使用，高溫油炸的食用油，大部分都含有反式脂肪；經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的討論，紐約市議會(huì)率先通過法案，禁止餐飲業(yè)者使用反式脂肪，同時(shí)也給業(yè)者6個(gè)月的緩沖期來改善。

紐約市反式脂肪禁令分為兩個(gè)階段實(shí)施，第一階段從2007年7月1號(hào)開始，全市所有餐廳停用含有反式脂肪的烹調(diào)油和起酥油，第二階段從2008年7月1號(hào)起，包括蛋糕房在內(nèi)的全市所有餐飲企業(yè)完全封殺含有反式脂肪的食品，最高可處以2000美元罰金。

除了油炸食品、烘焙甜點(diǎn)；像是蛋糕、甜甜圈，大多也有反式脂肪，吃到肚子里，會(huì)增加壞膽固醇，導(dǎo)致心血管疾病 。

來源

反式脂肪的名字來源于他的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對(duì)兩邊的反向共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結(jié)構(gòu)較不易扭結(jié)。

食物包裝上一般食物標(biāo)簽 列出成份如稱為“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“shortening”即含有反式脂肪。

不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結(jié)構(gòu)：一種為順式鍵結(jié)，另種則為反式鍵結(jié)。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結(jié)，所以動(dòng)物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。反式脂肪酸是經(jīng)人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進(jìn)入人體中，大都滯留于人體，進(jìn)而增加罹患心臟血管疾病的機(jī)率。

飽和脂肪 “順式”不飽和脂肪酸 “反式”不飽和脂肪酸

飽和的碳原子(每個(gè)碳原子與2個(gè)氫原子結(jié)合)以單鍵連接。 不飽和的碳原子(每個(gè)碳原子與1個(gè)氫原子結(jié)合)以雙鍵連接，“順式”結(jié)構(gòu)。 不飽和的碳原子(每個(gè)碳原子與1個(gè)氫原子結(jié)合)以雙鍵連接，“反式”結(jié)構(gòu)。

在外用餐時(shí),多數(shù)飲食業(yè)者和小販等用來煎炸食物的油是經(jīng)氫化的固體油脂,尤其是一用再用的回鍋油，因煎炸過程使脂肪結(jié)構(gòu)一再改變,反式脂肪有增無減。

在烘焙蛋糕時(shí)，也多采用反式脂肪。

零食是反式脂肪的另一大來源，如餅干、炸薯片等可保存一兩年的零食，為增加食品味道的穩(wěn)定性，多采用反式脂肪來制造2。

分類

反式脂肪可分兩類：

一類是天然的，一類是人工制造的。

天然反式脂肪酸存在于牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；

人工制造的反式脂肪又分兩類，包括有意生產(chǎn)出來的以及無意中生產(chǎn)出來的。

“有意生產(chǎn)”反式脂肪開始于1910年。氫化技術(shù)可以人工控制產(chǎn)品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產(chǎn)品還可以與其他配料調(diào)配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業(yè)離不開的起酥油， 比如在各種沖調(diào)粉末產(chǎn)品中大行其道的奶精等等。

另一類“無意生產(chǎn)出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調(diào)過程當(dāng)中產(chǎn)生的。只要是液態(tài)的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等過程當(dāng)中，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪就越多。

辨別

食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為“代可可脂”、“植物黃油(人造黃油、麥淇淋)”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。

反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調(diào)和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯?xiàng)l薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比薩、麻花。

影響

增加心血管類疾病的發(fā)病率

研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發(fā)病幾率會(huì)增加25%。而在美國(guó)均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國(guó)家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。

漢堡包、薯?xiàng)l和外賣爆米花中就含有大量的反式脂肪。它會(huì)導(dǎo)致膽固醇增高以及冠心病。

或可降低男性精子密度

哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院一項(xiàng)最新的研究顯示，攝入大量的反式脂肪可能會(huì)降低男性的精子密度（精子密度是評(píng)價(jià)男性生育能力的一項(xiàng)指標(biāo)）。

相關(guān)研究數(shù)據(jù)采自33名男性，該研究再次證明了反式脂肪對(duì)健康構(gòu)成的負(fù)面效應(yīng)，之前有研究表明，反式脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

由喬治.查瓦羅領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)表示，在男性精液中發(fā)現(xiàn)了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性。

研究人員還表示，此次研究結(jié)果同小白鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果相吻合，之前的小白鼠實(shí)驗(yàn)顯示，反式脂肪酸會(huì)顯著地影響精子的生成。

然而研究人員對(duì)此次研究的結(jié)果仍持謹(jǐn)慎態(tài)度，他們表示，該實(shí)驗(yàn)具有局限性，有必要擴(kuò)大試驗(yàn)規(guī)模，設(shè)計(jì)更為完善的試驗(yàn)，同時(shí)密切關(guān)注反式脂肪與精子密度的關(guān)系。

對(duì)胎兒的危害

如果準(zhǔn)媽媽或是正處于哺乳期的女性攝入過多的反式脂肪，當(dāng)母體內(nèi)的反式脂肪酸占總脂肪的一定量時(shí)，準(zhǔn)媽媽體內(nèi)的反式脂肪可能會(huì)通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，而正吃母乳的嬰幼兒則會(huì)因?yàn)槟赣H攝入反式脂肪，也會(huì)被動(dòng)地?cái)z入反式脂肪，這樣一來，胎兒和新生兒就可能會(huì)患上必需脂肪缺乏癥。另外，如果育齡婦女過多食用含反式脂肪的食品，可能還會(huì)面臨不孕的風(fēng)險(xiǎn)5。

歷史

食用油的氫化處理是由德國(guó)化學(xué)家威罕·諾門所發(fā)明，并于1902年取得專利。1909年位于美國(guó)俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國(guó)使用權(quán)，并于1911年開始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品里頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長(zhǎng)了捕鯨工業(yè)，因?yàn)轹L油在氫化處理之后更能得以保存以供民眾購(gòu)買使用。

反式脂肪因?yàn)楸粴w類為不飽和脂肪，所以在被發(fā)現(xiàn)其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因?yàn)槠毡樾麄鞯慕】碉嬍秤^念更助長(zhǎng)了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

含量

大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一類的反芻動(dòng)物的脂肪和奶，例如共軛亞油酸——這類脂肪長(zhǎng)鏈分子里所含的反式脂肪酸鏈結(jié)在營(yíng)養(yǎng)管理分類上并不歸類對(duì)人體有害的反式脂肪，而是歸類于飽和脂肪。但需要在產(chǎn)品上標(biāo)示反式脂肪。

化學(xué)

反式脂肪是植物油經(jīng)過部份氫化處理過程中產(chǎn)生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。隨著氫化反應(yīng)的進(jìn)行，反式脂肪酸的含量會(huì)減少，如果此氫化反應(yīng)能進(jìn)行完全，那么是不會(huì)留下反式脂肪酸，但是反應(yīng)最后的油脂產(chǎn)物會(huì)因?yàn)檫^硬而沒有實(shí)際使用價(jià)值。

營(yíng)養(yǎng)生物化學(xué)

雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年，氫化脂肪的生物化學(xué)仍沒有被充份了解。關(guān)于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細(xì)胞膜，和動(dòng)脈匾仍只有很少資料。

一些臨床研究說逆態(tài)脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關(guān)。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反芻動(dòng)物的胃發(fā)酵制成) 自然地存在的逆態(tài)脂肪酸是否形成同樣風(fēng)險(xiǎn)。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關(guān)注的是被認(rèn)為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。

“部分氫化植物油”含有致命的反脂肪，會(huì)令有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導(dǎo)糖尿病等其他嚴(yán)重疾病。

氫化脂肪增加患上冠心病風(fēng)險(xiǎn)（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會(huì)提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇） 的水平。它也會(huì)減少幫助從動(dòng)脈清除膽固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會(huì)令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的曾加接近兩倍。

一項(xiàng)有700位護(hù)士參與的研究顯示，在逆態(tài)脂肪酸消耗量最高的一批有“C反應(yīng)的蛋白質(zhì)”（CRP，心血管疾病高風(fēng)險(xiǎn)因素）的護(hù)士比那些在最低的一批高出73%。

全球政策

歐美地區(qū)

美國(guó)食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產(chǎn)商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美國(guó)、加拿大、英國(guó)等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。詳情請(qǐng)參看英文版。

2003年丹麥?zhǔn)紫攘⒎ń乖谑澄锸褂梅词街?。天然反式脂肪則不受法例影響。

2006年10月30日紐約就此問題召開了聽證會(huì)，并將立法禁止銷售反式脂肪，違例者將被罰款200～2000美元。

2015年6月17日美國(guó)食品藥品管理局（FDA）宣布，3年內(nèi)將幾乎全面禁用含有反式脂肪的添加劑，這不但可能讓不少諸如包裝零食、烘焙糕點(diǎn)和油炸食物等美味從此消失，還會(huì)迫使更多食品更換原料。

亞洲地區(qū)

中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年發(fā)布的《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》（以下簡(jiǎn)稱《評(píng)估》）顯示，我國(guó)居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州等大城市居民也僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。

“哈佛大學(xué)營(yíng)養(yǎng)師指出：“我們保守估計(jì)，假如美國(guó)人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據(jù)顯示這人數(shù)達(dá)至每年近10萬?！奔疵刻炜杀苊饧s有82至274人提前死亡。 ”

──香港明報(bào)資料室2006年6月15日

“ 某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達(dá)40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態(tài)的方式運(yùn)送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強(qiáng)制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當(dāng)別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時(shí)，也會(huì)形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經(jīng)在自行制造反型脂肪了。 ”

──臺(tái)灣ET書架2006/05/18． 《乳酸菌，你們還活著嗎？84個(gè)跟美食有關(guān)的科學(xué)謎題》，羅伯特．沃克/著，三言社出版，2006年04月18日初版。

其他信息

植物牛油

糖果和巧克力條

蛋糕、面包、餅干

薯片

曲奇餅

非乳制奶精

鮮奶油頂料

肉醬粉、糕餅粉

冰凍炸薯?xiàng)l

炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物

意式薄餅(pizza披薩)

人造奶油

爆米花

奶油威化餅

小常識(shí)

一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪

反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個(gè)來源：1．由液態(tài)油固化形成植物油。2．高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪。3．在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動(dòng)物的胃內(nèi)，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經(jīng)加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。

二、不含反式脂肪的油加熱后也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪

當(dāng)高溫或長(zhǎng)時(shí)間烹飪時(shí)，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產(chǎn)生反式脂肪——因?yàn)椴伙柡椭舅岷堋盎钴S”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時(shí)，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時(shí)可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復(fù)使用，要扔掉。

三、飲食若恰當(dāng)，便可做到完全不攝取反式脂肪酸

因?yàn)樘烊皇澄锂?dāng)中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點(diǎn)幾，正常情況下達(dá)不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調(diào)的溫度低、時(shí)間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計(jì)。一個(gè)人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠(yuǎn)離反式脂肪。

**小貼士：**用一些對(duì)心臟較為健康的油，這些油是含有單價(jià)不飽和或多價(jià)不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。

七宗罪

1增加心臟病的危險(xiǎn)，增加壞膽固醇，減少好膽固醇，地球人都知道;

2增加多種癌癥的危險(xiǎn)，因?yàn)樗鼈儠?huì)降低人體用來抵抗癌癥的酶系統(tǒng)活性;

3促進(jìn)肥胖的力度比其他脂肪更大，而且強(qiáng)烈促進(jìn)腰腹肥胖;

4增加糖尿病的危險(xiǎn)，干擾胰島素受體的功能;

5降低免疫反應(yīng)能力，使人體抵抗力下降;

6妨礙人體對(duì)omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和過敏的危險(xiǎn);

7降低人的生育能力，降低產(chǎn)生性激素所必需的酶系統(tǒng)的活性。