知嗎？開門┋新疆美食多，食品安全要關(guān)注

撰稿：張瑾，新疆庫(kù)爾勒巴州人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核：楊林，主任醫(yī)師、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、自治區(qū)首席科學(xué)傳播專家

新疆地區(qū)，以其廣袤的土地、豐富的自然資源和多元的民族文化而聞名。這里的美食文化同樣多而豐富多彩，包括了維吾爾族的手抓飯、哈薩克族的馬肉制品、回族的拉面等多種美食。然而，在這樣一個(gè)食品文化多樣的地區(qū)，食品安全問(wèn)題尤為值得關(guān)注。

在20世紀(jì)50年代，新疆察布查爾縣，是主要由錫伯族居民組成的多民族自治縣，遭遇了一種原因不明的怪病，被稱作“察布查爾病”。該病多發(fā)生于春季，主要影響當(dāng)?shù)氐膵D女和兒童，表現(xiàn)為視力模糊、吞咽困難等癥狀，嚴(yán)重者在兩到三天內(nèi)死亡。1958年，衛(wèi)生部派出的專家組通過(guò)深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該病實(shí)食品安全事故，是由肉毒桿菌毒素中毒引起的，肉毒桿菌毒素中毒源自當(dāng)?shù)劐a伯族人廣泛消費(fèi)的一種名為“米送乎乎”的自制發(fā)酵面醬。面醬的制作過(guò)程為肉毒桿菌和毒素提供了繁殖的理想條件，但只有在未經(jīng)充分加熱的情況下食用時(shí)才會(huì)導(dǎo)致中毒。

圖片源自網(wǎng)絡(luò)

新疆地區(qū)的美食之所以容易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，主要因素包括高溫多沙的自然環(huán)境、食品保存和加工方式的特殊性。特別是那些需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵、晾曬或存儲(chǔ)的食品，如自制的面醬、腌制的肉制品等，更容易因環(huán)境控制不當(dāng)而滋生細(xì)菌。其中上文提到的肉毒桿菌毒素中毒，有毒中之王的稱號(hào)，對(duì)人的半數(shù)致死量是40IU/kg，是毒性最強(qiáng)的天然物質(zhì)之一，也是世界上最毒的蛋白之一。食品一旦被肉毒毒素污染，它看起來(lái)、聞起來(lái)、嘗起來(lái)，可能和未污染的食品都一模一樣，沒有任何區(qū)別！因此，人們是不可能通過(guò)感官檢查來(lái)規(guī)避這種危險(xiǎn)的，而要從生產(chǎn)源頭和日常習(xí)慣中規(guī)避中毒風(fēng)險(xiǎn)！

肉毒梭菌是一種厭氧性細(xì)菌，能在缺氧條件下生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，特別是在低酸、營(yíng)養(yǎng)豐富、適宜溫度的環(huán)境中。新疆人喜歡自制的肉醬和“米送乎乎”就給肉毒桿菌提供了理想的產(chǎn)毒素條件。尤其是家庭自制食品往往缺乏嚴(yán)格的衛(wèi)生控制和合適的保存條件，從而增加了被肉毒桿菌毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。

以下為在家自制肉醬、米送時(shí)原材料容易污染的關(guān)鍵點(diǎn)及處理方法：

1.原材料選擇與預(yù)處理：

?危害：使用受污染的原料（土壤中的肉毒梭菌孢子隨處可見，容易污染食材）。

?控制點(diǎn)：選擇清潔、新鮮、未受污染的原料，并在加工前充分沖洗能減少微生物的數(shù)量。

2.混合與發(fā)酵：

?危害：發(fā)酵過(guò)程中如果缺氧、溫度和pH值控制不當(dāng)，可能為肉毒梭菌的生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生提供條件。

?控制點(diǎn)：控制發(fā)酵條件，如溫度、時(shí)間、pH值，肉毒桿菌喜好缺氧和低酸環(huán)境，如果額外加入酸或者充分?jǐn)嚢杌烊肟諝馄茐臒o(wú)氧環(huán)境，可獲得不利于肉毒梭菌的生長(zhǎng)環(huán)境。

3.加熱處理：

?危害：如果加熱不充分，無(wú)法有效殺死肉毒梭菌和分解其毒素。

?控制點(diǎn)：加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到85°C以上，并保持至少5分鐘，以確保毒素被分解。

4.冷卻與包裝：

?危害：在冷卻和包裝過(guò)程中，如果處理不當(dāng)，可能導(dǎo)致二次污染。

?控制點(diǎn)：迅速冷卻至安全溫度以下，使用無(wú)菌包裝材料，防止二次污染。

5.存儲(chǔ)：

?危害：不當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)條件（如溫度過(guò)高）可能導(dǎo)致微生物再次繁殖。

?控制點(diǎn)：在安全的溫度下存儲(chǔ)（通常為冷藏條件），并控制存儲(chǔ)時(shí)間。

其中加熱處理步驟是避免肉毒桿菌毒素中毒的最關(guān)鍵步驟。在這一步驟中，通過(guò)充分加熱來(lái)殺死肉毒梭菌并分解其毒素，是預(yù)防肉毒桿菌毒素中毒的最有效手段。此外，確保整個(gè)制作過(guò)程中的衛(wèi)生條件，避免交叉污染，以及使用正確的發(fā)酵和存儲(chǔ)條件也是重要的預(yù)防措施。

不僅在自家制作肉醬、面醬等食物時(shí)需要注意，以下幾點(diǎn)也是避免肉毒桿菌毒素中毒的關(guān)鍵：

**1.避免消費(fèi)無(wú)品牌產(chǎn)品：**選擇信譽(yù)良好的品牌購(gòu)買肉制品、罐頭和真空包裝食品，以降低因食品安全控制不嚴(yán)而引起的肉毒毒素中毒風(fēng)險(xiǎn)。

**2.嬰兒不宜食用蜂蜜：**由于1歲以下嬰兒的腸道菌群未完全成熟，蜂蜜中可能含有的肉毒梭菌芽孢可能導(dǎo)致肉毒毒素中毒。因此，應(yīng)避免給1歲以下嬰兒食用蜂蜜。

**3.充分加熱可疑食品：**肉毒毒素在80℃條件下持續(xù)加熱15分鐘可被分解。對(duì)于不放心的食品，通過(guò)充分加熱來(lái)預(yù)防中毒。

**4.接受含亞硝酸鹽的食品：**亞硝酸鹽能特異性抑制肉毒梭菌生長(zhǎng)，是許多加工肉制品添加亞硝酸鹽的原因。正確理解亞硝酸鹽在食品安全中的作用，合理安全范圍內(nèi)的添加不僅無(wú)害而且是避免更嚴(yán)重的安全事件的手段。

除了肉毒桿菌毒素，新疆地區(qū)的食品安全問(wèn)題還可能涉及其他微生物毒素，這些毒素的產(chǎn)生條件通常包括不當(dāng)?shù)氖称繁４鏃l件等，為了保障人民的健康安全并預(yù)防食品中毒事件的發(fā)生，尤其在擁有獨(dú)特美食文化的新疆地區(qū)，建議采取以下措施：首先，加強(qiáng)食品衛(wèi)生教育以提高公眾對(duì)食品安全知識(shí)的認(rèn)識(shí)，重點(diǎn)關(guān)注自制食品的處理和保存方法。其次，利用現(xiàn)代化的保存技術(shù)和設(shè)備，比如冰箱，以改善食品的保存條件，防止食品長(zhǎng)時(shí)間暴露于不適宜的環(huán)境中。此外，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及指導(dǎo)原則，確保食品加工和制備過(guò)程的安全性。最后，定期對(duì)市場(chǎng)上銷售的食品進(jìn)行安全檢測(cè)，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問(wèn)題。通過(guò)加強(qiáng)食品安全管理和公眾教育，新疆地區(qū)的居民可以享受到既美味又安全的食品。