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被曝使用增臭劑,監(jiān)管人員熏出“痛苦面具”,螺螄粉也“塌房“了?

阮光鋒營養(yǎng)師
副研究館員,著《走出時令飲食誤區(qū)》、《DK寶寶今天吃什么》。
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最近幾年,一個「臭名昭著」的網(wǎng)紅橫空出世——螺螄粉。

這個食品界的「暗黑之王」,聞起來臭臭的螺螄粉成了全民網(wǎng)紅,很多人都對它又臭又香的味道欲罷不能。

然而,今天,螺螄粉“增臭劑”引發(fā)全網(wǎng)熱議。原來,成都市場監(jiān)管發(fā)布視頻,監(jiān)管人員突擊檢查一家外賣平臺評分為4.7、月銷量高達(dá)4000多份的螺螄粉店。結(jié)果發(fā)現(xiàn),該店鋪只承接外賣業(yè)務(wù),沒有堂食;后廚環(huán)境臟亂,食材質(zhì)量堪憂。還在后廚操作臺下發(fā)現(xiàn)了專門給螺螄粉加臭的“增臭劑”、食品添加劑香精等。

“增臭劑”是什么?是否安全?為什么這么臭?還能放心吃螺螄粉嗎?

核心提示

■螺螄粉的風(fēng)味是螺螄、筒骨、香辛料、酸筍、辣椒油等多種材料綜合產(chǎn)生的味道。

■“增臭劑”是口頭俗稱,本質(zhì)是一種復(fù)合調(diào)味料,通過多種原料、香精等模擬螺螄粉的香味。

■市面上使用的“增臭劑”,只要是正規(guī)的產(chǎn)品,合理使用就不會有安全問題。

■香精香料的特點是“自限性”,即少量用是香的,但用多了就難聞。

1增臭劑是什么東西?

“增臭劑”其實是媒體俗稱的一種叫法,它指的螺螄粉中用的底料包、臭醬,這些產(chǎn)品都是復(fù)合的調(diào)味料,其中會用到復(fù)配食品添加劑——香精香料,主要功能是為產(chǎn)品賦予特定的氣味或味道。

含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物都可以叫做復(fù)配食品添加劑。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)配食品添加劑通則》定義,復(fù)配食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工,將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑,添加或不添加輔料,經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。

2增臭劑是否安全?

所有合法使用的“增臭劑”都是允許使用的,也是經(jīng)過國家安全評估和批準(zhǔn)的,在合理使用的情況下是安全的。

可能有人會擔(dān)心,如果過量呢?過量會不會有危害?這個擔(dān)心就大可不必了。因為在實際應(yīng)用中,香精不可能過量。

香精有一個特點就是“自限性”,意思是,少量一點,聞著會很香,但是多了就會很臭,臭到惡心、咳嗽等都有可能。這也是為什么新聞中成都市市監(jiān)局的工作人員被螺螄粉店增臭劑臭到咳嗽、被熏出“痛苦面具”的原因。他其實是親自給我們演示了香精的自限性,你根本不用擔(dān)心會過量。

全世界也都沒有對香精香料做限量要求,而是靠自限。

圖片

圖片來自:新聞報道截圖,工作人員被增臭劑熏出“痛苦面具”

不僅螺螄粉“增臭劑”是這樣,所有香精都是這樣。很多人現(xiàn)在用的香水也是香精,如果濃度大,聞起來也臭的。所以去香水研發(fā)車間也沒法聞,特別臭。

3 螺螄粉里的風(fēng)味物質(zhì)是什么?跟增臭劑有什么不同?

柳州螺螄粉的底湯,主要是經(jīng)過螺螄、筒骨、香辛料等混合進(jìn)行熬制所得,在食用時還會搭配酸筍、辣椒油等,其加工及食用時豐富的原輔料造就了柳州螺螄粉獨特的風(fēng)味:鮮、酸、辣,同時有著一股特殊的“臭”味。其鮮味主要來源于熬湯主原料螺螄;酸與“臭”來源于食用時加入的發(fā)酵蔬菜酸筍;辣味則主要由加入的辣椒油。

所以,螺螄粉的風(fēng)味其實是所有材料綜合產(chǎn)生的味道,它的香氣成分很多,也很復(fù)雜,共同構(gòu)成了螺螄粉獨特而讓人欲罷不能的美味。

而所謂的“增臭劑”,其實就是通過多種原料、香精等模擬螺螄粉的香味。濃縮底湯和臭醬等就是“增臭劑”的一種產(chǎn)品形式。他們的成分不完全一樣,但是通常不會有很大差別,一般人也分不清。

有些人說,傳統(tǒng)螺螄粉的特殊風(fēng)味其實沒有那么濃烈(臭),但是商品化的就感覺更臭。其實是市場化發(fā)展為了讓產(chǎn)品有辨識度,結(jié)果就朝著一個方向(臭)不斷加強了。

4 螺螄粉底料包都是增稠劑?螺螄粉也“塌房”了?

其實二者是被媒體強行劃等號并且污名化了。

“增臭劑”其實是目前互聯(lián)網(wǎng)演繹出來的一種俗稱。從食品添加劑、復(fù)配食品添加劑管理及產(chǎn)品分類來看,都沒有這種東西。

而濃湯底料和臭醬,是目前螺螄粉里這些料包的產(chǎn)品名稱,他們的本質(zhì)都是復(fù)合調(diào)味料,里面會用到很多中原料,有“飲用水、螺肉、酸筍等”,也有一些香精香料,目的都是為了增加它的香味,為螺螄粉賦予特有的風(fēng)味和口感,讓大家覺得更好吃。

圖片圖片

某款速食螺螄粉底料包成分表和“加臭醬”的成分表。圖片來自:網(wǎng)絡(luò)

目前的媒體報道都將他們說成是“增臭劑”,其實有誤導(dǎo)、污名化的嫌疑,讓大家覺得這個東西是不好的,也就使得它更容易“塌房”。

不過,盡管螺螄粉底湯料包中包含了一些調(diào)味料和香料,但只要是正規(guī)的產(chǎn)品,食品生產(chǎn)商遵循相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī),合理使用,就不會有什么食品安全問題,螺螄粉也根本算不上“塌房”。

就在新聞發(fā)酵的當(dāng)天,柳州螺螄粉協(xié)會秘書長黃嘉鵬也回應(yīng)了螺螄粉“增臭劑”的存在,指出它“主要使用腌制的酸筍、海鮮醬以及香辛料調(diào)配加工生產(chǎn)”,“符合固態(tài)或半固態(tài)調(diào)味料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)“。并且強調(diào),“增臭劑”是一個日??陬^說法,規(guī)范名稱應(yīng)該是是“調(diào)味料"。

圖片

圖片來自:新聞截圖

當(dāng)然,目前媒體報道的部分螺螄粉店里真正的問題其實是臟亂差、衛(wèi)生條件差等。這個是很多小餐廳的通病,螺螄粉也不例外。不過,所有的小餐飲都會有臟亂差的廠家/餐廳,但肯定也有規(guī)范生產(chǎn)的廠家/餐廳,大家在外面就餐的時候,盡量挑選一家正規(guī)、衛(wèi)生條件好的餐廳就可以了。

參考資料:

卿明義,葉銀鳳,李玉蟾等.螺螄粉風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].糧油食品科技,2023,31(06):91-97.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.06.012.

評論
演繹無限精彩
大學(xué)士級
螺螄粉作為具有濃郁地方特色的美食,承載了無數(shù)人的美好回憶,我們應(yīng)該珍惜這份美食文化。同時也要保持警惕,加強食品安全監(jiān)管,共同營造一個安全和放心的餐飲環(huán)境。
2024-03-22
臭皮匠心
學(xué)士級
食品餐飲衛(wèi)生事關(guān)身體健康,我們在外面就餐的時候,盡量挑選正規(guī)、衛(wèi)生條件好的餐廳,不要為了省錢找小的、衛(wèi)生臟亂差的餐館,食品安全很重要。
2024-03-22
下司鎮(zhèn)潘秀松
進(jìn)士級
已學(xué)習(xí)
2024-03-22